湖北
在川菜波瀾壯闊的味覺江湖中，既有登堂入室的大菜，也有風(fēng)靡街頭的小吃，但真正構(gòu)成四川人日常飲食骨架的，是那些百吃不厭的家常風(fēng)味。其中，回鍋肉與麻婆豆腐，堪稱川菜家常味的“絕代雙驕”，一個醇香，一個麻辣，共同定義了川菜的底色。
回鍋肉，被譽為“川菜之王”。它選用肥瘦相間的二刀坐臀肉，先整塊煮熟，晾涼后切成薄而透光的肉片。熱鍋冷油，下肉片煸炒至卷曲成“燈盞窩”狀，這是回鍋肉形態(tài)與風(fēng)味形成的關(guān)鍵一步。隨后，加入郫縣豆瓣醬和甜面醬，炒出紅油和香味，那濃郁的醬香瞬間被激發(fā)出來，是四川廚房里最熟悉的信號。最后，投入蒜苗（青蒜）段快速翻炒，蒜苗的清香恰好中和了肉的油膩。成菜紅綠相間，咸中帶甜，微辣醇香，肥而不膩，是一道無比下飯的至尊美味。
而與回鍋肉的醬香迥異，麻婆豆腐則展現(xiàn)了川菜麻辣燙香酥的復(fù)合味型。它用最普通的食材——豆腐和肉末，創(chuàng)造出了最不普通的風(fēng)味。嫩滑的豆腐在紅亮的辣油中保持完整，依靠的是廚師對火候的精妙掌控。
郫縣豆瓣醬賦予其“辣”，花椒粉帶來“麻”，滾燙的溫度是“燙”，牛肉末炒酥后是“酥”，再加上豆腐的“嫩”與整道菜的“香”，構(gòu)成了“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮”的七重奏。一勺麻婆豆腐舀入飯碗，與米飯拌勻，那種酣暢淋漓、直擊靈魂的刺激，讓人欲罷不能。回鍋肉與麻婆豆腐，一王一后，共同占據(jù)了四川人家常餐桌的江湖霸主地位。
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