江蘇
醬王酒業(yè)分享醬酒高酒精濃度與缺氧環(huán)境
窖內(nèi)密封發(fā)酵：酒醅在高溫堆積后，會被放入用窖泥密封的窖池中進行厭氧發(fā)酵。窖泥不僅是微生物的溫床，其密封性也隔絕了空氣，阻止了好氧性雜菌（如醋酸菌、霉菌）的侵入。酒精的自然選擇：在發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酒精濃度的升高，許多不耐酒精的雜菌生長會受到抑制，而釀酒酵母等則能耐受相對較高的酒精度。
4. 環(huán)境管理與衛(wèi)生制度盡管是傳統(tǒng)工藝，但對環(huán)境的極致要求從未松懈。“千年老窖”的微生態(tài)：優(yōu)質(zhì)的窖泥經(jīng)過常年累月的馴化，已經(jīng)形成了一個穩(wěn)定且以有益菌為主的微生物群落，對外來雜菌具有極強的“排他性”和競爭抑制能力。嚴格的現(xiàn)場衛(wèi)生：傳統(tǒng)不等于臟亂。現(xiàn)代化的醬香酒廠對釀造車間的衛(wèi)生有嚴苛的規(guī)定。定期對場地、工具（如鍬、推車）進行清洗、消毒，甚至用沸水或蒸汽沖洗，杜絕污染源。水質(zhì)控制：釀造用水必須潔凈，符合標準，從源頭上減少雜菌的引入。
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