貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒釀造工藝坤沙、碎沙、翻沙、竄沙的區別
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1.坤沙
“五斤糧食一斤酒”,正宗大曲“坤沙酒”。上好的坤沙酒入口醬味響亮,微苦帶甘,醬香中透著淡淡的焦香、花香,在口中逐層釋放,層次細膩,回味幽雅且長;
其中坤是“完整”的意思,指完整的高粱。嚴格按照傳統工藝生產,生產周期長達一年,出酒率低,耗費糧食量最多,品質最好;
坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種,坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料。新坤沙酒入口刺激,活力過大,醬香清醒,但燥氣重,易導致味覺麻痹,不宜細品。故新釀造的坤沙酒,通常需要經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。
2.碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀,它是醬香的速成工藝。
碎沙酒的生產工藝較為快捷,周期相對較短,出酒率高。一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,碎沙酒入口醬香發悶,不響亮,無漆感。入口柔和不苦,略發甜,收味短且略有邪雜味,口感上要單薄不少,酒體層次感單一。
此外,好醬香酒在時間和空間的作用下能變成液體黃金,但純碎沙酒無論存放多少年,它的香味提升都很小。
3.翻沙
翻沙是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟,再加入一些新高粱和新曲藥,釀出的酒。“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。
翻沙酒辣口,頭中缺格或偏格,無焦苦香,只有糟臭露頭,已無醬型,只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。
這樣的酒僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦、糊等雜味。
4.串沙
串沙也叫串香,是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟,加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。
串沙酒質差、口感不純正、浮香明顯,醬香香料香味突出,給人不舒適感。
醬酒工藝中品質最上乘的必然是坤沙工藝,碎沙工藝次之、翻沙工藝較差、串沙工藝最差。
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