中國人為啥對酸味又愛又恨？一文講清楚這背后的億年演化歷史

相信大家都聽過望梅止渴的故事，為什么我們對酸味又愛又恨？

我是厲姑娘，今天講講我們中國人對酸味的執念！

我們在面對酸性的食物時，往往會分泌大量的口水，

但是這不是因為這個食物好吃，更像是我們身體的一種原始自我保護機制，

用唾液把酸稀釋，這樣就能避免傷害牙齒和口腔。

但是酸也不全是壞事，不少人就喜歡吃酸的，

我們還有很多食物要靠酸來提味，比如酸奶、酸辣湯等各種食物。

而是從生物學來說，人類比大多數動物更能吃酸。

人之所以對酸又愛又謹慎，和它在進化史上的“資歷”有關。

酸覺可能是脊椎動物最早出現的味覺之一，功能很多，從一開始就服務生存需求。

要想深入了解一下，就得把時間線拉回五億多年前的寒武紀，

從“酸度關乎活命”的原始場景講起，

在遠古時代，我們的祖先還是一種體型微小，

依靠鰓孔過濾水中碎屑與浮游生物的原始脊椎動物。

對這類生物而言，選擇“可口”與否并非首要問題，

吞吐的糾錯機制也不現實；

相反，精確感知周圍水體的酸堿度才是生存之本。

即使在今天，人體仍通過復雜的穩態環路維持體內pH在狹窄范圍內波動，

輕微偏離都可能引發嚴重后果。

有人僅因過度換氣排出過多二氧化碳，便可能出現呼吸性堿中毒，情況危急。

把這一生理事實放回寒武紀背景，原始祖先的自我調節能力更弱，

要避免酸中毒或堿中毒的最可靠策略，就是停留在酸度適宜的水域，

而這要求他們隨時掌握環境pH的即時信息。

難題在于，微型祖先游動緩慢，

貼身水層容易被自身體表代謝產物與分泌物改變酸堿度，

局部數值并不代表環境全貌。

要得到更接近真實的讀數，必須在水流交換更迅速的部位進行感知。

全身比對后，鰓孔附近成為天然的監測窗口，水流速度快、更新充分。

長期的選擇壓力促使鰓孔周圍軟組織長出密集的微型突起，

以擴展與海水的接觸面積，這些突起上則布滿能夠感受酸度變化的蛋白質受體。

最早的“酸覺”系統由此搭建起來。

承載受體的這些突起，沿著演化路線逐步發育為后來稱作味蕾的結構；

而部分附著其上的鰓部軟組織，

在之后的分支中轉化為與攝食相關的器官，其中便包括舌。

酸味與甜、鮮等其他味覺相比顯得更為“單純”，

其原因也在這里，它主要對應氫離子濃度這一物理化學變量。

pH相當時，無論酸的來源是醋酸還是硫酸，在感知層面呈現出的“酸”基本一致。

對當時的脊椎動物，這套“只認酸度”的感知方式已足以應對棲境選擇與自身穩態。

然而演化很快把它帶入新的場景。

下頜出現后，祖先的攝食效率與選擇空間大幅提升，

味覺系統開始多維度強化，甜、鮮、苦、咸相繼參與到營養篩選與風險回避中。

也正是在這個過程中，人們注意到古老的酸味覺獲得了意想不到的用途。

海底的蠕形小型無脊椎動物常以掩埋和偽裝躲避捕食者，

單靠視覺與嗅覺不容易定位。

但它們必須呼吸，呼出的二氧化碳溶于水形成碳酸，導致周圍水體酸度略微升高。

這道細微但穩定的酸度梯度可以被感知并追蹤，成為捕食定位的線索。

直到今天，仍有魚類延續這一策略。

鯰魚就是常被提及的例子，其觸須上配置了高靈敏的酸感受器，

便于在近距離環境中尋跡。

自此，酸味在行為層面的含義變得復雜，

既是需要警惕的信號，又能幫助找到食物來源。

時間推進到距今約三億六千萬年前，脊椎動物向陸地擴張的進程開啟。

登陸使酸覺所服務的核心任務發生轉換。

水體酸堿度不再決定日常生存，依靠水中酸度羽流尋找獵物的手段也不再普適。

從原則上說，酸味覺似應逐步弱化，

因為動物味覺通常與食譜結構相匹配，冗余功能可能被時間剔除。

然而事實顯示，酸覺并未消失。這一保留可能出自多重適應的綜合。

有一種說法是酸不消失是因為生物間的對抗，

一些小型昆蟲會分泌酸來保護自己，這時候輕微偏好一點酸能讓我們多一些食物選擇。

但是討厭強酸又能避免我們把口腔和食道被強酸破壞。

還有一種說法是因為微生物所以對酸敏感度不同。

有人說鳥不喜歡吃酸，可能是因為酸會攪亂它們身體里的菌群，

但是哺乳動物的主要菌群在小腸和大腸，食物在到那之前先被胃酸腐蝕了，

所以對外來的酸沒必要特別敏感，甚至有的物種對酸不太靈。

這類閾值調整在哺乳動物中并不少見。

以豬為例，在面對輕微腐敗的水果或肉類時，常出現偏好略偏酸食物的行為。

一個常見解釋是：當乳酸菌或醋酸菌在這些食物中占優勢時，

它們會抑制更多潛在致病微生物，使整體微生物學風險降低；

于是，選擇帶有一定酸度的選項反而更“干凈”。

這提醒我們，酸不僅是危險的指示燈，也可能是相對安全的生態信號。

人類在某種意義上與這一模式并不完全陌生，

飲食中對酸的多層含義也貫穿著長期的經驗積累。

把視野轉回靈長類。

恐龍滅絕之前的漫長時期，靈長類祖先多以樹棲為主，

食物以樹葉、嫩芽與昆蟲為主，植物汁液中含有大量維生素C。

長年攝入使得體內維生素C合成相關路徑逐步松弛，

后續支系中出現合成能力退化的現象。

進入距今三千多萬年前，靈長類譜系出現體型擴張潮，埃及猿等大體型類型增多。

體型放大、能量需求上升，

而消化系統并未像反芻動物那樣演化出高效纖維加工裝置，

于是飲食結構緩慢轉向能量密度更高的水果與小型動物。

隨之而來的，是維生素C供給穩定性的挑戰。

酸味在此時再次承擔篩選功能。

維生素C即抗壞血酸，具有酸度，富含維生素C的食物往往帶有輕微酸感。

對這類酸度不過分排斥的個體更不易發生缺乏，生存與繁殖機會因此提升。

今天的橫向觀察也提供旁證，體型較大食性偏雜的舊大陸猴普遍能接受輕度酸味，

而體型小、接近純素食的新大陸猴對酸的耐受度則低得多。

與多毛大猿對比，人類對酸的容忍似乎又更進一步。

即便達到對牙面有輕微腐蝕風險的酸度，許多人類個體仍可接受。

這一差異可能與環境重組有關。

距今約三百萬至兩百五十萬年前，非洲地區經歷顯著干旱，

森林退縮，開闊地比例上升。

南方古猿等祖先不得不在資源更分散、更不確定的環境中尋找食物。

成熟果實變得稀缺，競爭加劇。

在這樣的壓力下，誰能更早利用未完全成熟、酸度偏高的果實，

誰就更可能度過能量與微量營養的缺口期。

對酸的高容忍因此成為行為適應的一部分，逐步固化為譜系特征。

把這一過程與人類當代對酸的偏好相對照，可以看到一條連續的軌跡，

從水生環境的pH監測，到捕食時利用二氧化碳導致的微弱酸梯度，

再到陸生環境中將酸作為選擇食物與避免損傷的雙重線索，

酸覺的功能不斷被“借調”，閾值不斷被重寫。

從生物學來看，酸味覺的演變和生物的生存息息相關，

最開始只是單純的檢測水中的PH值，以方便規避風險。

后來演變到追尋食物，根據水中局部的酸化來判斷獵物的位置。

之后上了陸地，酸味覺的用處就更廣泛了，

能夠吃酸就意味著能有更多的食物來源，還能躲避強酸等對身體的傷害。

之后還能依靠酸味來補充身體的維生素c，在食物匱乏的時候，

能更早的利用沒有成熟的果實，獲得更多的生存資源。

因此，酸味覺不是簡單的感覺，而是貫穿人類進化史的一條線索。

之所以我們對酸既防備又喜歡，是因為在不同的歷史階段里，

酸承擔了不同的生存任務，因此，我們才會觸發唾液保護。

我是厲羽萱，一枚愛讀書的小女子，從獨特的視角出發，觀察世界分享見解！各位看文章的朋友們，希望你們可以多多點贊評論關注支持我，我們可以做彼此的一位“遠程”好友！