北京
您下館子時最膈應什么事？
是門口等位半小時沒人理？還是服務員愛答不理態度冷？
要我說，如今最怕的，是端上桌的菜，都是“預制”的。
真懷念那句帶點脾氣的老話：
“你點的這是功夫菜，慢工出細活，
要這么耐不住性子，回家拿開水泡點米飯吃得了。”
功夫菜，吃的就是那份“工夫”——
是廚子幾十年的手藝沉淀，是火候、是耐心、是講究。
像西來順的馬連良鴨子，得酥得嫩還得有戲；
功德林的香油脆鱔，素菜做出葷菜的魂；
同春園的拆燴魚頭，鮮到骨子里，一點不能將就。
今天，我們不聊流水線上的“速成菜”，
只想帶您細品——
京城老字號里，那些仍在堅守的“功夫菜”，
究竟藏著多少不肯妥協的慢功夫？
西來順
馬連良鴨子
（圖片來自大眾點評：zisetongnian）
老北京都知道西來順的招牌菜是馬連良鴨子，
但您知道它是怎么來的么？
有一天，馬連良演出后去當年褚祥掌灶的“又一村”吃飯。飯興正濃的時候，忽然聽得門外槍響。馬連良一打聽才知道，敢情北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長爭一個雅間打起來了，放出話要砸館子。馬連良聽后沒含糊，撂下碗筷出面，把事給平了，保住了“又一村”。褚祥對馬連良十分感謝。到了西來順后，褚祥特意給馬連良做了道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹制成香酥鴨，冠名“馬連良鴨子”。
（圖片來自大眾點評：Hsutoo）
您千萬可別小看了這道菜，
在鴨子精細加工洗凈后，
需經過腌漬、蒸、炸等幾道工序才能成菜。
（圖片來自大眾點評： leehacken）
步驟繁瑣到什么程度？
腌制時講究內膛、外皮搓抹，
這感覺有點像是在給鴨子做按摩，
里外都得給揉遍了，
為的是讓鴨子更好的入味。
（截圖來自BTV《最北京》）
經過漫長的按摩，待鴨子入味后，
蒸上3到4小時，直到蒸透為止，
出蒸鍋后再用溫油炸到皮酥，
起鍋上桌時，整只鴨子赤黃油亮，
皮酥肉爛，香味透骨。
（圖片來自大眾點評：iGarylin）
功德林
香油脆鱔
功德林，
素食界里一塊響當當的金字招牌。
（圖片來自大眾點評：dadazi）
想要把素做成葷，
不花點時間和功夫，自然是不成的。
這里道道都是功夫菜，要不是篇幅有限，
小編還真想給您全都介紹一遍。
（圖片來自大眾點評：寧吃仙桃一口）
經過我左思右想，
要不今兒咱聊聊
那外焦里嫩、香油味濃的香油脆鱔吧。
這道菜不僅形態酷似鱔魚，
在口感上也同樣難分辨真假。
（圖片來自大眾點評：少年游CC）
別看如此逼真，
原材料卻是并不起眼的香菇。
各位看官請注意，
功德林的師傅在為香菇變身時，
使用的是剪子，而不是刀，
這么做為的是剪出自然卷曲的形狀。
從里向外，剪成一條條長絲，
彎彎曲曲的香菇，
活像一條條“開膛破肚”后的鱔魚。
把剪好的香菇絲，放入油鍋中炸制，
再進行調味、勾芡，
出鍋后的香菇絲簡直和鱔魚斷傻傻分不清楚。
（圖片來自大眾點評： Tuan800_0861615019）
同春園
拆燴魚頭
（圖片來自大眾點評：八月桂花0302）
同春園，
北京有名的江蘇風味菜館，
除了松鼠鱖魚、響油鱔糊以外，
還有這么一道菜，也是相當考究！
（圖片來自大眾點評：82KG）
拆燴魚頭，
淮揚菜“三頭”之一。
制作時，
先將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，
再用蔥姜料酒腌制，上鍋蒸15分鐘，
然后就進入了最關鍵的一步—拆魚頭，
拆時先把手用水沾濕，一點點地把魚骨頭挑出來，
這時手法一定要輕，不能把魚肉給拆爛了。
沒個幾年功力，還真來不這活兒。
（截圖來自BTV《最北京》）
之后再將蝦仁、火腿、冬筍、香菇下鍋炒熟，
放入姜末等倒入高湯，
配以料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、雞汁調味，
魚頭配料慢燉20分鐘，
這樣一道肉質肥嫩，味鮮香濃的拆燴魚頭就出鍋了。
老西安飯莊
焦溜肉片
老西安飯莊，
在北京可以說是無人不知，無人不曉，
尤其他家門口的炸羊肉串，
任誰看了不垂涎三尺。
好吧，小編有點暴露吃貨本性了，
咱接著聊功夫菜的。
（圖片來自大眾點評：summer0119）
焦溜肉片，
這道在清真館子的菜單上都會出現的菜，
聽名字，覺得沒什么難度，
但做起來可是相當費勁！
要不然現在很多館子掛著它的名字，
嫌麻煩，早就不做了...
這道菜不僅制作時間長，
在油溫的掌握上也非常講究。
食材，更不是隨便一塊瘦肉就能挑大梁的。
（截圖來自BTV《最北京》）
肉，必須選用質地緊實的牛板肉，
切好的肉片，還需要用清水泡制三天三夜，
期間還要按時換水。
（截圖來自BTV《最北京》）
（截圖來自BTV《最北京》
待把肉泡白泡凈后，
下入油鍋，反復炸制，為的是外酥里嫩，
炸制時，每一遍的油溫和火候也都有所不同，
其中最后一遍炸制最為重要，油溫也最高。
肉下鍋后，需迅速撈出，
超時一點，前面的步驟就都白費了...
出鍋后的肉片焦香酥脆，
上色掛糊，
這樣一道耗時超久的菜就可以上桌了。
同和居
三不粘
（圖片來自大眾點評：食尚用心）
民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不粘（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。
（圖片來自大眾點評：妮可珍凡）
三不粘，
講究的是一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。
吃起來細膩，入口即化。
（圖片來自大眾點評：毅光年之外）
原料雖是最普通的
水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉。
但做起來可是相當有技術含量。
將原料按一定比例放入容器，
攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，
這時緊記八個大字：“手不離鍋，勺不離火”
邊炒、邊攪、邊放入油，
經過三至四百次攪拌之后，
至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體，
就可以出鍋了。
這份擺在您面前
色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻的三不粘，
是不是相當耗費精力呢？
胳膊沒勁，可真干不了這活兒，
您別說三、四百下了，
三十下，就累得小編想請病假了...
（圖片來自大眾點評：ttilily）
全聚德
火燎鴨心
（圖片來自大眾點評：豬和寶寶）
據現已76歲的全聚德老廚師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐臺火眼旁，被火熏烤后，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯，再沾點鹽一吃，堪稱妙品。后來，上級要求創新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光沖天，起名就叫“火燎鴨心”。
（圖片來自大眾點評：想吃小森林里的糖漬栗子）
就這么一道在意外里誕生的菜，
成為了全聚德的招牌之一。
但只是腌制，澆油還是萬萬不夠的。
（圖片來自大眾點評：大尊愛吃肉）
全聚德的一直在不斷改進。
先將鴨心切去心頭兒，
順切一刀破開，不能切斷，
鋪平成扇面形，
在鴨心里面剞上一字花刀。
腌制時，
用茅臺酒替代料酒，再加上不同的佐料；
配上細蔥絲和洗凈的香菜段，
用香油、精鹽、味精調拌均勻后煸鍋上火。
鍋內注入鴨爐油，
燒至接近沸點冒青煙時，迅速下入鴨心。
此時只見火苗沖天，烈火熊熊，
需迅速推拌幾下，
讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾凈油盛在盤中。
盤中紅褐色的傘狀鴨心，
在嫩綠的香菜段和
潔白的細蔥絲的映襯下格外好看，
吃起來焦香透嫩，酒香濃郁。
今兒個，小編跟您聊的這些功夫菜，
有沒有喚醒您的食欲呢？
如今，還能堅持初心的老字號越來越少了，
記憶里的味道，不知道還能延續多久...
本文圖片來源于網絡，
部分文字參考《最北京》，
以上做法和實際如有出入，請見諒！
老北京城整理
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