鄭州三個80后，從虧損百萬，到用一碗菌菇胡辣湯開店100+逆襲人生！

文 職業餐飲網 旖旎

“餐飲不是賭局，是在看清賽道后，用差異化的尖刀，扎透同質化的城墻。”

中原腹地鄭州，是胡辣湯重鎮，在七千平方公里的土地上，就有5000家胡辣湯店盤龍割據。

在這里做生意，你既要斗得過夫妻店，又要贏得過多年老字號的信任積累。

突圍，并非易事。

今天我們分享的品牌故事，是一個關于“勇氣”的故事，也是關于一個品牌如何在沒有時間優勢、沒有資源優勢的時候，如何后發制人。

從虧損百萬的“天崩開局”，到在鄭州一地開出100+門店，單店月營收超10 萬，還穩坐“鄭州胡辣湯直營門店第一”寶座，它就是方一坤野山菌胡辣湯。

近日，職業餐飲網對方一坤野山菌胡辣湯品牌創始人宋東方進行了專訪。

年少輕狂：

付出百萬學費悟出道理：越多元死得越快！

20多歲五彩斑斕的年紀，誰不曾覺得自己就是那個能撬動世界的大人物？

對于宋東方來說，也應如此。

當年，他就是帶著這份“初生牛犢不怕虎” 的闖勁，一頭扎進了創業浪潮里。

那時的他，眼里全是機會，腳下卻沒找對“方向”。

在做方一坤野山菌胡辣湯之前，宋東方和另外兩位合伙人做了十多個項目，干過土建、開過賓館，賣過保險。

后來覺得一定要做連鎖，就加盟足浴，項目是好項目，可是因為沒有提前調查選址和城市規劃，剛開業就遇到修路，一修就是兩年，最后只能低價轉出，前前后后虧損百萬。

休整一段時間后，三位創始人又揣著僅剩的一點錢繼續試水餐飲，接連開過燴面店，賣過千島湖魚頭，甚至專門驅車跑到千島湖考察，用千島湖的魚，為了做好匠心餐飲就在門店養魚，誰知道因為不了解千島湖魚的生活習性，一夜之間魚全部死亡。

幾次折騰下來，錢沒賺到，還虧損百萬，早早品味“創業不易” 的苦澀滋味。

從這段經歷中，宋東方總結了虧損經驗：

1、對于創業小白來說，錢和精力有限，越多元死得越快

2、提前了解城市規劃、房屋租賃信息（比如足療店因城市建設施工耽誤開業）

3、一點領先可能會引爆行業，太多領先則容易成行業炮灰（比如在鄭州開千島湖魚頭館）

4、及時止損，計算好沉沒成本

百戰歸來再戰餐飲：

敢差異化才有活路，用一碗野生菌胡辣湯逆襲開店100+！

年輕就是最好的“本錢”，血氣方剛的三位創始人把創業路上虧損的百萬當成了學費，選擇繼續出發。

這一次他們選擇將傳統品類“重構”。

2017年，鄭州胡辣湯門店超5000家，市場規模達四千多萬，但大多是夫妻老婆店，裝修簡陋、食材廉價，“大家都在拼低價，卻沒人做品牌、做健康”。

“我們意識到，這是個‘有品類無品牌’的空白市場 —— 哪怕只搶占 5% 的份額，也能開出 200 家店”。

而且早餐賽道剛需強、復購高，只要做好標準化，比大餐更有規模化潛力，仨人一拍即合:放棄高投入的大餐，聚焦胡辣湯。

同在鄭州做餐飲的前輩姐弟倆創始人宋寶民曾說過：“丑是罪，土更是罪，平庸不獨特是死罪”，他們選擇差異化后發制人：

1、產品差異化：

首創“五種野山菌” 胡辣湯，重構品類價值

在方一坤入局前，鄭州胡辣湯市場早已陷入“廉價魔咒”。

3-5元一碗的價格，成了多數門店的 “生存底線”。

因為當時的產品配料上，沒有什么有營養價值感的，更像是“應急果腹的水”，和“品質”“健康” 這類需求根本搭不上邊。

正是看到了這份“價值空白”，方一坤用“菌菇” 重構產品，既打破了傳統，又重塑了顧客認知。

“野山菌”胡辣湯開創者，搶占 “人無我有” 的品類空白

面對“胡辣湯 = 廉價水” 的市場現狀，方一坤團隊首先要做的，就是讓產品 “有價值可尋”。

“傳統胡辣湯要么放黃花菜，要么放普通木耳，可黃花菜當時市面上大多用藥水泡，容易發酸，口感也不穩定。我們就想，能不能用更健康、更有價值感的食材？”

通過全國走訪，他們發現菌菇和胡辣湯很適配。

既能中和胡辣湯的口感，讓年輕人也很喜歡，又能將胡辣湯的食材的品質感提升上去，搶占人無我有品類空白。

用5種“菌菇”建立高價值感心智

像是內蒙古的蟲草花，福建古田的鹿茸菇，西峽的小香菇，東北的小黑木耳，武夷山的竹耳菌，不僅解決了“發酸” 的痛點，還賦予胡辣湯 “健康、價值感豐富” 的新標簽。

而他們也把這些高價值感的食材賦予了新名字“野山菌”，用來自大山里的珍貴食材，重新“定義品類”。

雖然一碗胡辣湯的價格高了，但顧客能喝到明顯的菌香，愿意為這份“健康”多花幾塊錢。

2、模型輕量化：

解決租金、人力問題，33平即可開店，61% 小時工占比

怎么開一家賺錢的店？

除了有更多的顧客，還要做好開源節流。

宋東方三人選擇在房租、人力方面做文章。

用“供應鏈標準化 + 人力靈活化”，打造出輕量化的擴張模型，讓30多平也能開一家店，還實現了規模化，開出了百家門店。

（1）解決胡辣湯“標準化”難題，33平即可開店

2020年，疫情突襲，方一坤剛入駐鄭州高鐵站的門店，一周要經歷5次檢查；同時，20家店的食材供應成了難題。

當時團隊想委托蜀海代工，但胡辣湯的標準化當時沒人能做，只能被逼無奈自己建工廠。

“那時候我們還沒賺這么多錢，也沒做過工廠，就是‘被逼到絕路’了。最終咬牙建了3000平的中央工廠，不僅解決了自己的供應，現在還能服務 3000家外部門店外供。

而這場危機，反而讓方一坤搭建起了“供應鏈護城河”。

在當時傳統胡辣湯店都未能實現“標準化”，方一坤率先完成了胡辣湯的標準化制定。不僅成本可控，還能保證食材新鮮。

“現在我們最小的門店才33平，傳統胡辣湯店要40平廚房，靠供應鏈把廚房面積壓到最小，租金成本下降了很多。”

（2）61% 的“小時工”占比，推出六大崗位通崗制，人效達1500

早餐賽道的人力痛點很明顯，早高峰需要大量人手，平峰期又閑置。

“2021年疫情期間，我們無意中發現小時工模式可行，就開始推廣。”

團隊按“工位”做排班，重點覆蓋6:30-10:30的早高峰，單個崗位培訓3天就能上崗；還推出 “六大崗位通崗制”，員工既會熬湯也會收銀，通崗率超60%。

“現在我們小時工占比 61%，人效達到 1500 元，比傳統店高30%。”

更關鍵的是，小時工與正式工享受同等福利，像是員工子女考上本科獎勵3000元的教育獎學金，小時工也有；加盟商、供貨商的孩子符合條件，同樣能領獎勵。

“今年高考，就有4個孩子拿到了獎勵，我們就是想讓所有人都有歸屬感”。

3、品牌聲量化：

第二家店就花20萬開發布會，要讓“聲量先于規模”

在門店數量少、品牌知名度低的階段，方一坤用“反常識” 的品牌造勢，快速建立起 “新派胡辣湯” 的差異化認知。

2018年5月31日，方一坤第二家店開業。

團隊做了一個讓同行“看不懂” 的決定，還沒賺錢先花錢：花20萬辦一場發布會，邀請鄭州餐飲同行、媒體到場。

“當時一家店的投入才40-50萬，花一半的錢開發布會，很多人說我們瘋了。但我們知道，在同質化紅海中，‘讓別人知道你的不一樣’，比盲目擴張更重要”。

在門店少的時候，聲音要大，才能讓更多人認識你。

發布會后，團隊又集中在門店5公里范圍內投放電梯廣告、公交車廣告，精準覆蓋高新區的上班族和居民。

“現在高新區我們有 20 家店，都是從當時‘集中造勢’打下的基礎。”

通過從產品、模型、到品牌營銷，方一坤不僅開出百家門店，還成為這個品類直營門店第一的領頭羊，實現后發制人。

職業餐飲網總結：

“鄭州是餐飲‘練兵場’，能在鄭州活下來，去全國任何城市都能做”。

從虧數百萬的跨行小白，到改寫胡辣湯品類規則的“新派代表”。

如今的方一坤，已經是鄭州胡辣湯市場的“黑馬”—— 直營門店數量第一，還成了 “野山菌胡辣湯標準制定者” 之一。

傳統賽道的機遇藏于痛點中，唯有以差異化產品為尖刀，用供應鏈、效率與數字化筑墻，才能在紅海中立穩腳跟。

正如創始人所說：“胡辣湯不是‘老古董’，只要抓住年輕人的需求，它也能成為‘網紅’；餐飲也不是‘賺快錢’的生意，只有死磕產品、效率和組織，方能走得長遠。”

你是否想更加了解方一坤野山菌胡辣湯的創新邏輯？

12月16-19日職業餐飲網森林游學“鄭州站”熱力啟程，我們不僅帶您與方一坤野山菌胡辣湯品牌創始人面對面交流，還會一次探訪蜜雪冰城、姐弟倆、廣順興等6家鄭州名企，報名已開啟，掃碼可咨詢了解！

主編丨陳青 統籌 | 楊陽