去蘭州出差前,甘肅同事再三叮囑:“別的可以不吃,中山橋附近老巷的烤羊頭必須安排,那是咱西北人的味覺圖騰。”帶著這份“美食任務”,我順著黃河邊的槐花香,鉆進了藏在高樓背后的木塔巷。
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剛進巷口就被一股霸道的香氣勾住——不是尋常烤肉的焦香,而是裹著鹵料醇厚的肉香,混著果木炭的煙火氣直往鼻腔里鉆。循香找到“馬爺烤羊頭”時,藍布幌子下已經排起長隊,操著各色口音的食客里,既有裹著藏藍頭巾的本地阿姨,也有背著相機的游客,每個人手里都攥著啃得油光的手套。
“姑娘第一次來吧?要半只前腿帶脆骨的,再配碗漿水面!”排在前面的大爺熱心支招。說話間,老板馬爺端著鐵盤過來,黝黑的手上結著常年烤火的老繭,盤里的羊頭烤得通體棗紅,表皮泛著琥珀色的油光,撒在上面的甘谷辣椒面像碎金般閃光,剛出爐的熱氣里還飄著當歸鹵料的獨特香氣。
戴上厚實的線手套捏住羊頭,指尖的溫度順著皮層往里滲。先啃最得勁的下頜骨,牙齒剛碰到表皮就聽見“咔嚓”脆響,酥殼下的嫩肉帶著鹵湯的鮮,混著孜然和辣椒的辛香在嘴里炸開。最絕的是沒有半點腥膻味,馬爺擦著汗解釋:“咱用的是甘南草原的羯羊頭,先泡8小時去血水,再用黃河水加當歸、黃芪鹵3個時辰,最后架在梨木炭上慢烤,火侯差一分都不行。”
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正啃到興起,馬爺端來一碗冰涼爽滑的漿水面,酸香里帶著芹菜的清新。“這是咱甘肅人的解膩神器,配烤羊頭絕了!”果然,一口面下肚,烤肉的油潤瞬間被中和,連帶著胃口都開了不少。鄰桌的小伙啃得正香,說他在外地打工,每次回來必來這兒,“馬爺的烤羊頭,比我媽做的手抓飯還勾人”。
馬爺指著羊眼位置教我吃法:“這是‘金疙瘩’,得轉著圈嗦。”我學著他的樣子輕輕一吸,軟嫩的眼肉混著鹵香滑進嘴里,細膩得像燉爛的燕窩。最后用小勺挖開天靈蓋,雪白的腦髓拌上一勺油潑辣子,入口即化,鮮得人直跺腳——這才是西北美食的硬核底氣。
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聊天間得知,馬爺的烤羊頭手藝傳了三代,以前在黃河邊支小攤,如今開了店,老主顧還是認準這口。夜色漸深,巷子里的煙火氣更濃了,有人帶著保溫桶來打包,說要給遠方的孩子捎份家鄉味;馬爺的小孫子蹲在炭火旁,學著爺爺的樣子翻動烤串,小臉被映得通紅。
臨走時,馬爺往我包里塞了兩包甘谷辣椒面:“回去自己烤,記得用咱西北的果木炭。”走出巷口,黃河水的腥味混著烤羊頭的香氣飄來,突然懂了同事說的“味覺圖騰”——那是草原的鮮、黃河的清、煙火的暖,更是刻在甘肅人骨子里的踏實滋味。
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