【盧正浩】陳皮采摘季 | 這不夠“嚴肅”的食物 恰恰是文明的拓展

在廣東新會，被西江與潭江環抱的土地上，人們等待的，不是柑果的成熟，而是果皮的重生。

每年入冬前夕，金黃的柑果壓彎枝頭，這甜蜜的豐碩并非終點，而是一場漫長轉化的起點。至此，新一年的陳皮采摘季開始了。

「手下有分寸，皮才有未來」

11月~12月初的微紅柑或二紅柑，

用于制作二紅皮。

在晴朗的清晨或午后，

露水全干后開始采摘。

每位采柑人都深知手下分寸

——用特制的圓頭柑剪，

在果蒂外側精準下剪，

以確保完整且平整的帶蒂柑果。

手下重一分，則損傷柑皮，影響日后陳化；

手下偏一寸，則帶梗留刺，破壞皮身完整。

每顆柑果的離枝，

都將記錄下這一年這一天的嶺南。

圖/工人們采摘2025年新果

「二刀法 效率與品質的平衡」

采下的柑果須在短時間內完成開皮，

此時皮肉微有分離，是最佳窗口期。

柑滿倉堅持采用傳統“二刀法”開皮。

這是對品質的理性考量。

與常見的“三刀法”不同，

“二刀法”從果蒂處入刀，

弧線劃過，兩刀完成，開出的柑皮對稱均勻。

這不僅考驗師傅的手上功夫，

更考驗對果體結構的理解。

力道要透皮而不過肉，

確保果皮完整不破，內囊光滑，

這樣的皮形在后續的陳化過程中才不易開裂，

轉化也更均勻。

圖/傳統手工“二刀法”開果

「陽光、北風參與創造」

開好的果皮須即刻進入生曬環節。

將柑皮內囊朝上均勻攤開，

讓陽光與風參與創造。

這是一個依靠自然卻不容疏忽的過程。

陽光是溫柔的“催化劑”，

幫助皮身緊實、水分緩慢蒸發；

北風是盡責的“干燥師”，

帶走多余濕氣，激發油胞活性。

我們不做人工干預，卻時刻關注天氣變化，

陰雨會令風味蒙塵。

唯有恰到好處的日曬和干爽的北風相互作用下，

才能留住柑皮飽滿的生命力，

將風味穩穩封存于油胞之中，

完成它從鮮果到陳皮的第一次關鍵蛻變。

「時間會給出的最終答案」

曬制達標的柑皮，

隨即轉入柑滿倉的標準化干倉。

在這里，沒有急功近利的加速陳化，

只有年復一年的靜心守護。

通過專業的倉儲管理，

為陳皮轉化提供

適宜的溫濕度、穩定潔凈的環境。

經得起推敲的陳皮風味，只能由時間賦予。

從柑皮的清香，到陳皮的陳香，

這個過程無法逾越，也無需加速。

一場 “延遲的快樂”

今年的皮將在未來幾年甚至十幾二十年

重新煥活

我們習慣于即時滿足，

而陳皮卻告訴我們，

復雜的風味，深厚的滋養，

最急不來。

當效率至上成為通則，

依然遵循古法、看天吃飯的堅守，

便尤為難得。

對時間的敬畏，對自然的尊重，與等待的耐心。

從李時珍《本草綱目》的記載，

到梁啟超家中的日常，

這片陳皮，不僅是風物，更是文明的切片。

它被投入藥罐，理氣健脾，燥濕化痰；

它被放入廚房，為陳皮排骨、紅豆沙畫龍點睛。

一瓣老陳皮與鴨肉同燉，

油脂的豐腴被柑橘的清香中和，

化作醇厚的溫補之力。

這浪漫又“嚴肅”的小小一片 是千百年來人類文明的拓展

它從果園到餐桌，從日常百搭到沉淀歲月的藥材，新會陳皮詮釋著 “養”的智慧。

最終，我們追求的，或許正是這種 “才美工良” 的圓滿，是技藝與時光共同作用下的完美作品。而這，也正是我們面對世事變幻時，所能做出的優雅、且持久的抵抗。

三年、五年、十年.........當這片陳皮在水里、湯里翻滾時，被浸出的都是這一年再也無法復刻的風土記憶。

（來源：盧正浩西湖龍井）