淮揚菜，究竟好吃在哪？今天，終于知道了

淮揚菜，究竟好吃在哪？今天，終于知道了

江淮的水，從春秋時就養著淮揚菜的魂。

吳國百姓撈起運河里的鰱魚，烤得外皮發脆，用菰米熬羹，《越絕書》載 “吳人善治魚鮮，味冠東南”，便是這菜的初聲。

那時無 “淮揚” 之名，只憑 “民以食為天，食以味為基” 的本真，在泥土里扎了根。

隋唐漕運讓這根抽了芽。

揚州碼頭堆著北來的麥、南來的筍，船工粗瓷碗里的菜飯飄著蝦米香，商賈宴席上已有蟹黃湯包的影子，薄皮咬開，鮮汁能燙得人直咧嘴。

南北食材在運河里融了味，像船工的汗與商賈的酒，混出了厚重的底色。

明清鹽商把這味磨得細了。

《揚州畫舫錄》記 “宴客必設三頭”，鰱魚頭拆燴得無骨，獅子頭燉得入口即化，豬頭扒燒得紅亮糯軟。

就連燙干絲，也要把豆腐干切得細如發絲，燙三遍淋麻油，把尋常日子過出了講究。

如今婚宴的 “八碟八碗” 里，仍藏著老滋味。

扣肉滲著梅干菜的香，湯圓裹著芝麻的甜，還是運河邊、鹽商宅里的那份實在。

淮揚菜沒什么花哨，只把千年滄桑，燉進了一碗尋常羹湯里。

今天，跟您聊聊淮揚菜中的十大經典菜……

白袍蝦仁

1949年開國宴上，它本應是頭道熱菜，

卻因洪澤湖蝦運抵北京時奄奄一息，遺憾退場，

留下“萬事現成，長魚蝦仁”的民諺在古淮安流傳。

直到1972年尼克松訪華，這道菜在國宴上被總統連吃精光，從此躋身“國菜”之列。

蝦仁取洪澤湖白條蝦，手工剝殼后蛋清上漿，急火滑炒鎖住鮮甜。

入口如豆腐般嫩滑，咬下卻彈牙生津，配豌豆筍丁如翡翠點睛，清而不淡，鮮而不膩。

老淮安人常說：“白袍蝦仁鮮得嘞，一口下去魂兒都要飄起來！”

如今它仍穩居淮揚宴席C位，三控秘訣（控溫、控火、控時）代代相傳，成為“淮炒兩峰”之一。

這道菜里，藏著洪澤湖的風，藏著淮揚廚子的巧，更藏著半部中國外交史，

從開國宴的遺憾到國宴的榮光，白袍蝦仁用四十年，把滄海桑田炒成了一盤鮮。

清燉蟹粉獅子頭

揚州人管這叫“大肉”，

隋煬帝下揚州時，御廚以萬松山、葵花崗等景為題做菜，“葵花斬肉”因形似獅頭得名。

唐代郇國公韋陟宴客，見肉圓子肥瘦相間、凹凸如獅鬃，

一拍桌子：“這哪是葵花？分明是獅子頭！”

從此“獅子頭”三字在淮揚菜里扎了根，明清時加入蟹粉，成了清燉蟹粉獅子頭，堪稱“揚州三頭”之首。

這肉圓子講究“肥七瘦三”，手工切石榴粒，摔打上勁，嵌進現拆的蟹粉，文火慢燉兩小時。

湯清如茶，肉嫩如脂，咬開時蟹鮮混著肉香在舌尖炸開，

青菜吸飽了油香，酥爛不膩，用調羹舀著吃，

連湯帶肉，最后咂摸嘴，滿口都是“鮮得掉眉毛”的滋味。

這菜從隋煬帝到韋陟，從“葵花斬肉”到“蟹粉獅子頭”，

千年里藏著多少王侯將相的酒趣，又裹著多少市井百姓的煙火氣？

吃一口，便是吃透了半部淮揚史。

軟兜長魚

乾隆下江南時，地方官用紗布兜扎長魚汆熟，取脊肉烹制，因形似孩童肚兜得名“軟兜”。

光緒年間，左宗棠嘗后薦為貢品，慈禧壽宴上，它成了淮安的“面子”。

如今，它還是國宴“開國第一菜”，

1949年開國大典，白袍蝦仁因食材顛簸失鮮，軟兜長魚臨危受命，成了頭道熱菜，從此“共和國第一菜”名號傳開。

夾一筷子軟兜，烏亮脊肉微顫似跳，胡椒香先沖鼻腔，蒜香緊隨其后，芡汁油而不膩。

入口先是嫩得化渣，再是鮮得透骨，最后回甘綿長，像極了淮安人的性格，

外表軟乎，內里有勁。

老淮安人說：“吃軟兜，要趁熱，湯匙兜住一抿，鮮得眉毛都要掉下來！”

這口鮮，從運河漂到京城，從古時飄到今朝，成了刻在淮安人骨子里的味道。

文思豆腐

乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚總愛蹲在灶前切豆腐。

這豆腐他得先凍一刻鐘，待水汽滲入肌理，再用片刀橫豎“跳”出三千根銀絲，

細得能穿針，軟得像云絮。

那日乾隆皇帝游至寺中，一碗熱湯端上桌，湯里浮著星河般的豆腐絲，青的是菜葉，黃的是筍絲，紅的是火腿，白的是雞絲，活脫脫幅會流動的《富春山居圖》。

老皇帝舀起一勺，豆腐絲剛觸唇邊便化成一縷鮮甜，

他拍案道：“這哪是齋菜，分明是佛祖吃的仙湯！”

從此“文思豆腐”名動天下，

成了揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”的講究里，最金貴的一筆。

如今這刀工仍是淮揚菜師傅的“試金石”。

老揚州人說：“切豆腐絲要‘心手合一’，刀落如雨，絲起如風。”成菜后，豆腐絲軟嫩無渣，湯鮮味醇，連湯底都透亮得能照見人影。

你若問這滋味咋形容？

初嘗是清鮮，再品是濃醇，最后留在舌尖的，是歲月里的那股子溫柔勁兒。

松鼠鱖魚

公元前515年，專諸以“魚藏劍”刺殺吳王僚，魚腹藏匕首的技法，

被后廚傳為“松鼠鱖魚”的雛形。

炸后魚身蓬松如松鼠毛，澆汁時“吱吱”聲似鼠鳴，故得此名。

清乾隆六下江南，在松鶴樓微服嘗此菜，拍案叫絕，當場免單鬧劇更添傳奇。

這道菜以鱖魚為骨，經“剞花刀”刀工，魚肉翻卷似松針，油炸后外酥里嫩，金黃如秋陽。

澆上糖醋番茄汁，酸甜交織，一口咬下，脆響與鮮嫩在舌尖炸開，像極了江南的煙火氣。

蘇州人講究“不時不食”，春鱖最肥，此時吃，方得“桃花流水鱖魚肥”的古意。

從專諸的刀光劍影到乾隆的龍顏大悅，從松鶴樓的灶臺到百姓的餐桌，松鼠鱖魚游過兩千年歷史，依舊鮮活如初，滋味里藏著半部江南史。

水晶肴肉

明朝末年，鎮江酒海街有對夫妻開小酒店，誤把做鞭炮的硝當鹽腌了四只豬蹄。

三日后開缸，肉色竟紅潤如琥珀，皮白似凝脂，清水泡去澀味后加蔥姜香料文火慢燉，竟得“香得張果老半路折返”的奇香，從此“硝肉”傳世，后因“硝”“肴”音近改名水晶肴肉。

這故事在鎮江老茶館里，老人們拍著腿說：“乖乖隆的咚，真是塞翁失馬，焉知非福！”

它紅皮白肉如水晶透亮，瘦肉酥而不柴，肥肉潤而不膩，

夾起顫巍巍似果凍，蘸鎮江香醋配嫩姜絲，酸香裹著肉香直竄天靈蓋。

1949年開國第一宴上，定它為冷菜主碟，從此“國宴第一菜”名震四方。

如今鎮江人清晨泡壺茶，切盤肴肉蘸醋姜，還是老法子的煙火氣，

這味兒，從明朝燉到今天，香得扎實，香得有根。

三套鴨

源自清代揚州，由《調鼎集》記載的“套鴨”改良而來。

清乾隆年間，揚州鹽商童岳薦首創“家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿”的三層嵌套工藝，取“三禽一簋世無雙”的古意，形成“脫骨不見骨，套中有乾坤”的絕技。

舊時鹽商宴客，此菜堪稱“鎮場菜”，需活鴨現宰、整料出骨，耗時數時，如庖丁解牛般拆出完整皮囊，再層層套疊、文火慢燉，成就“一菜七味”的傳奇，

民間稱其“聞香下馬，知味停車”。

家鴨取4斤高郵麻鴨公鴨，肉緊油潤；

野鴨選洪澤湖1.5斤野鴨，香韌無腥；內層菜鴿用4月齡乳鴿，久燉仍嫩。

砂鍋慢煨4小時，湯清如茶，家鴨肥美、野鴨醇香、鴿肉細嫩，火腿、冬筍、牛肝菌滲出咸鮮，層層疊疊如“七咂湯”。

先品家鴨味，再嘗野鴨香，最后鴿鮮與菌香交融，連湯帶肉“越吃越鮮”，老揚州人直呼“板扎”！

開洋蒲菜

南宋建炎五年，金兀術十萬大軍圍困淮安城，梁紅玉率軍民掘蒲根充饑，創“抗金菜”之名。

漢初枚乘《七發》早有“菜以筍蒲”之譽，明代顧達“一箸脆思蒲菜嫩”的詩句更添文人風雅。

淮安天妃宮月湖的蒲菜，

因水淺淤深，莖如白玉、脆似嫩筍，移至他處便失了風味，人稱“淮筍”。

開洋蒲菜取春末嫩莖，配金鉤蝦米清蒸，成菜碧綠清香，湯汁清鮮如泉。

蒲芯酥脆甘甜，似有嫩筍之味，蝦米鮮香醇厚，二者交融如詩。

民間稱其“紅玉列兵”，既含抗金典故，又喻菜品色白如玉、鮮香如軍陣。

如今，這道“無蒲不成席”的淮揚名菜，仍用最樸素的蒸煮技法，讓千年歷史在舌尖復活。

淮安人常說：“蒲兒菜，香煞人，吃一口，想三年。”

拆燴鰱魚頭

誕于清末揚州，傳有“財主吝嗇逼出神菜”的典故。

魏姓財主為省成本，令廚師將棄置的鰱魚頭拆骨重燴給工匠吃，反成就這道“無骨無刺”的鮮美菜肴。

據《調鼎集》記載，其原型可溯至乾隆年間的“燒胖頭魚”，需拆骨入鮮湯煨制。

民國鎮江“中華園酒樓”大廚戴錦春更將其改良，

取小雪后“雪鰱”（花鰱）肥美魚頭，拆骨后配蟹肉、筍片、火腿燴至湯汁乳白濃稠，成菜時“皮糯如脂，肉嫩似豆腐”，

一口下去，鮮香直沖天靈蓋，連湯都能“吸溜”見底。

這道菜講究“拆骨不破形”，魚頭需保持半片完整，膠質與湯汁交融，咸鮮中透出蟹香，冬日里吃上一碗，暖得人直咂嘴，連揚州人都說“雪鰱頭，賽人參”！

如今更成淮揚“三頭宴”的硬核擔當，每口都是百年匠心的煙火氣。

平橋豆腐

乾隆下江南時，平橋鎮財主林百萬為討歡心，用鯽魚腦與老母雞原汁燴豆腐獻菜。

乾隆嘗后贊“此等美味，朕宮中亦少見”，

林百萬趁機求賜名，乾隆笑曰：“便叫‘鯽魚腦燴豆腐’吧！”

誰料林子完繼業后狂言“淮北誰比我富有，驢馱鑰匙車裝鎖”，終因三場人命官司與三把大火敗光家產，唯這道豆腐因乾隆親嘗留名史冊，成了“平橋豆腐”。

這豆腐看似平淡，實則暗藏乾坤。

鹽鹵豆腐切作瓜子狀薄片，浸在鯽魚腦與雞湯熬的鮮湯里，起鍋時淋層明油，表面不冒熱氣卻燙口，需吹涼再嘗。

豆腐嫩似蛋清，湯汁醇厚如瓊漿，鮮得讓人咂舌，夏食更補五臟、療虛損。

如今這道“天下第一菜”已是淮揚菜扛鼎之作……

湯要涼了。

那碗燉了千年的羹湯，正冒著最后一縷熱氣。

運河還在流，鹽商宅院改成了茶館，鰱魚依舊在洪澤湖里游。

你拾起筷子，夾一塊軟兜長魚，舌尖觸到的是乾隆年間的胡椒香，是1949年開國宴上的那口鮮。

淮揚菜不說話，它只是靜靜地躺在碗里，等一代代人坐下，吃完，繼續趕路。

筷子沒停，日子就還在。