中國烹飪大師“尋香”元明古窖池群，探尋五糧液“大國濃香”密碼

獨(dú)立 稀缺 穿透

700余年的活態(tài)古窖池里，到底蘊(yùn)藏著怎樣的濃香密碼？當(dāng)五糧液與川菜交融，又能激發(fā)出什么樣的火花？

10月21日，五糧液古窖池系列解讀視頻“TA說：活窖之美”第三季正式上線，6位來自不同領(lǐng)域的文化學(xué)者和大咖，實(shí)地走訪、參觀五糧液釀造車間及古窖池，講述五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝，揭示不間斷釀造700余年元明古窖池群的釀造奧秘，展現(xiàn)五糧液的獨(dú)特風(fēng)采與稀缺價(jià)值。

在最新一期視頻“尋香活窖”中，中國烹飪大師、原北京四川飯店行政總廚郝振江，特地來到“中國酒都”宜賓，走進(jìn)五糧液501釀造車間，從這些元明古窖池群里，探尋其中隱藏著的濃香密碼。

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尋香活窖

探尋古窖池群里藏著的濃香密碼

LAOCAI

“不同的味道是打開世界的不同通道，好的味道從來都離不開對香的追尋。”

從業(yè)30年、舌頭記下了5000多種味道的郝振江，來到宜賓，尋找一味比時(shí)間更悠長，比調(diào)味更深邃的香。

他此次探尋的五糧液501釀造車間，是以“長發(fā)升”“利川永”等為代表的八大古傳釀酒作坊構(gòu)成的“元明古窖池群落”。

這些古窖池群歷史悠久，最早可追溯到元代，是國內(nèi)現(xiàn)存規(guī)模大、保存完整、連續(xù)使用時(shí)間長的活態(tài)古窖池群。

五糧液古窖池群里的窖泥價(jià)值堪比黃金，其中一塊被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一“活文物”。

他想知道，這些持續(xù)釀造700多年的活態(tài)古窖池群里，到底隱藏著怎樣的濃香奧秘。

支撐“大國濃香”傳奇的，是五糧液活態(tài)傳承的“雙國寶”體系。

首先便是這700余年未間斷釀造的古窖池群。

“這一克窖泥里有上萬種微生物，就像是最耐心的廚師，用比文火更溫柔的發(fā)酵，把五谷精華慢慢轉(zhuǎn)化成瓊漿玉液。”

故事的最初，要追溯至1276年——元朝匠人們在宜賓建造第一口泥窖。

五糧液窖泥取自宜賓獨(dú)有的黃黏土，富含鐵、磷、鎳、鈷等礦物質(zhì)，與數(shù)百種微生物群落共同構(gòu)建起一個(gè)獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)，是五糧液醇厚口感與獨(dú)特風(fēng)味的重要支撐。

五糧液的釀酒師們，按照流傳千年的古法釀造技藝，精心養(yǎng)護(hù)窖池，使其溫度適宜、濕度合適、空氣潔凈，用“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的古法智慧，保證微生物的活躍性，不斷激活香氣的基因密碼，讓窖池成為真正的活態(tài)文化遺產(chǎn)。

700余年來，在一代代釀酒匠人的精心呵護(hù)下，五糧液元明古窖池如“活態(tài)生命”般代際傳承，微生物菌群在歲月淬煉中愈發(fā)豐沛醇厚，終使酒香如江河奔涌、連綿不絕。

古窖泥中的微生物群落與發(fā)酵谷物中的微生物在窖池內(nèi)交融共生，繁衍生息，彼此協(xié)作，默默釀造出這片土地的活態(tài)傳奇。

數(shù)百口古窖池靜立時(shí)光之中，與生生不息的微生物一道，持續(xù)演繹“活窖之美”。

如今，五糧液元明古窖池群已是國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位、國家工業(yè)遺產(chǎn)，并入選《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。

除了古窖池群，另一項(xiàng)“國寶”便是2008年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝。

這項(xiàng)凝結(jié)歷代匠人智慧的技藝，從唐朝“重碧酒”的多糧釀造，到宋朝“姚子雪曲”的五糧配方，再到元明清的精益求精，讓五糧液沉淀出“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的獨(dú)特風(fēng)格。

在501釀造車間里，“1366”技藝精髓被代代相傳：以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“固態(tài)續(xù)糟”“雙輪底發(fā)酵”等嚴(yán)苛工藝，配合“分層起糟”“分層蒸餾”“量質(zhì)摘酒”等精釀流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都容不得絲毫疏漏。

“雙輪底發(fā)酵”工藝讓窖底糟醅與窖泥中的微生物長時(shí)間接觸，使香味物質(zhì)大量積累，成為窖香濃郁的關(guān)鍵。

這份“生命共釀”的智慧，正是五糧液“和美文化”的生動(dòng)注腳。

五種糧食在窖池中和諧共生，微生物群落在歲月中協(xié)同演化，無不彰顯“和合共生 美美與共”的文化內(nèi)核。

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融入川菜

催生出一道道人間至味

LAOCAI

在郝振江看來，吃川菜，最適合喝的就是濃香型白酒。

“川菜的味道濃烈豐富，講究麻辣鮮香，香氣醇厚、口感圓潤的濃香型白酒，更能和川菜的味道相互襯托，彼此激發(fā)。”

但他這次，是想把這種香融進(jìn)菜里，看看五糧液與川菜之間會碰撞出怎樣的火花？

他現(xiàn)場做了一道川菜“干燒大蝦”。

在他看來，酒不僅僅是佐餐，更常常出現(xiàn)在烹飪里，川菜講究香從酒中來，酒能激發(fā)食材的香氣，豐富菜品的層次。

五糧液屬于濃香型白酒，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食共同釀造，富含酯類、醇類等呈香物質(zhì)，香氣層次更加復(fù)雜醇厚。

無論是對比黃酒，還是單一糧食釀造的白酒，五糧液的香氣穿透力更強(qiáng)，窖香、糧香、曲香交織豐富，高溫烹飪時(shí)能快速滲透食材，同時(shí)激發(fā)食材本味，讓菜肴更添一層鮮香與醇厚。

“普通料酒或單糧酒中的酒分子容易破壞肉類的纖維蛋白結(jié)構(gòu)，而五糧液以52度為主，酒精度適中，并且它的發(fā)酵工藝復(fù)雜，富含更多的鮮味物質(zhì)，不僅能替代部分糖和味精，還能實(shí)現(xiàn)真正的五味調(diào)和。”

郝振江表示，無論是腌制牛排，還是燉煮紅燒肉，加入少量五糧液，能讓肉質(zhì)更酥爛多汁，酒香與肉香交融，風(fēng)味更上一層樓。

“川菜講究百味交融，當(dāng)這份酒香入鍋，熱氣翻涌，食材與香氣交織，麻辣鮮香層層遞進(jìn)，你會發(fā)現(xiàn)酒不只是平衡調(diào)味，它能讓香氣更立體，風(fēng)味更豐富，回味更悠長。”

好菜配好酒，百味添風(fēng)雅。五糧液的“和美文化”，在與川菜的交融中得到了充分體現(xiàn)，它們可以相互激發(fā)，彼此成就，和諧共生，催生出一道道人間至味。

3

分享和美

從不同維度講好中國白酒故事

LAOCAI

五糧液古窖池系列解讀視頻，通過邀請6位中外社科、人文、考古、酒業(yè)、美食領(lǐng)域的專家學(xué)者，實(shí)地走訪、參觀五糧液釀造車間及古窖池，分享五糧液的釀造“密碼”、獨(dú)特風(fēng)采與稀缺價(jià)值，讓觀眾從不同維度，感受五糧液“活窖之美”，領(lǐng)略“和美”魅力。

川酒配川菜，是絕佳搭配。川菜是中國第一大菜系，在全世界都享有較高聲譽(yù)，川菜店開遍了全球，是中國文化輸出的重要載體。

而中國白酒同樣是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，蘊(yùn)藏著中國“天人合一”的東方釀造智慧，以五糧液為代表的中國濃香型白酒，更是彰顯了當(dāng)今世界最需要的和諧共生、彼此包容、彼此成就、美美與共的理念。

美酒配美食，川菜為川酒提供了飲用場景，同時(shí)也可以借助川菜的輸出，讓全世界更多人共享這份“和美”之禮。

“TA說：活窖之美”第三季系列視頻，通過現(xiàn)代化、多元化的手段，講述中國白酒故事，讓更多人共享五糧液“活窖之美”，讓更多的消費(fèi)者了解“大國濃香”的釀造密碼，感受五糧液的稀缺價(jià)值。

事實(shí)上，五糧液還通過多種形式、多元活動(dòng)，持續(xù)講述中國白酒故事，傳遞“和美”聲音。

通過開展“考古五糧液”研究、舉辦“大咖話川酒”等深度文化交流活動(dòng)，五糧液邀請各界權(quán)威人士親臨探秘，為“大國濃香”的品牌敘事注入不可復(fù)制的歷史深度與科學(xué)內(nèi)涵。

在今年國慶節(jié)，“五糧液501古窖池中國白酒文化圣地”順利開街。通過這一項(xiàng)目，五糧液將活態(tài)遺產(chǎn)轉(zhuǎn)化為可感知、可體驗(yàn)的品牌互動(dòng)，吸引游客紛至沓來，親身感受千年酒香文化的深厚底蘊(yùn)與魅力。

與此同時(shí)，五糧液與央視“春晚”“秋晚”等具有國家級文化象征意義的頂級IP展開深度合作、攜手湖南衛(wèi)視《中餐廳》《歌手》等深受年輕觀眾追捧的綜藝IP，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代潮流的多元碰撞。同時(shí)，精心打造了“和美文化節(jié)”“和美婚典”“520五粉節(jié)”等一系列年輕人喜聞樂見的互動(dòng)活動(dòng)，成功觸達(dá)了更廣泛的消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)了品牌在新時(shí)代語境下的“軟著陸”，更以生動(dòng)、鮮活的方式傳遞出品牌的當(dāng)代活力。

五糧液還系統(tǒng)構(gòu)建中國白酒的世界表達(dá)，通過“和美全球行”這一行業(yè)首創(chuàng)的品牌跨國文化交流活動(dòng)，促進(jìn)全球文明交流互鑒、和美共生，其足跡已遍布五大洲19個(gè)國家和地區(qū)，成為一場場行走的東方文化交流盛宴。

此外，五糧液通過持續(xù)亮相世博會、APEC、博鰲亞洲論壇、進(jìn)博會、服貿(mào)會等高端國際平臺，持續(xù)拓展市場的物理邊界，將“和美共生”的東方智慧傳遞至全球。

通過一系列、多維度的品牌實(shí)踐，五糧液連續(xù)多年入選Brand Finance《全球品牌價(jià)值500強(qiáng)》、世界品牌實(shí)驗(yàn)室《亞洲品牌500強(qiáng)》《世界品牌500強(qiáng)》，穩(wěn)居Brand Finance《全球最具價(jià)值烈酒品牌50強(qiáng)》前列，連續(xù)3年獲評“外國人喜愛的中國品牌”。

正如郝振江所說，“不同的味道是打開世界的不同通道。”五糧液正以多維立體的品牌實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)了對傳承逾千年釀造文明的虔誠守護(hù)和與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，持續(xù)擦亮“大國濃香 和美五糧”的金字招牌，書寫“活態(tài)”文化賦能品牌歷久彌新的和美范本