同樣是酸菜，“東北酸菜”和“四川酸菜”有何不同？看完后別再選錯了

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酸菜，作為我國一種傳統的發酵蔬菜，一年四季都是餐桌上的“?？汀?。據史料記載，我們的祖先早在三千多年前就已經掌握了利用發酵技術保存蔬菜的方法。那時候，人們將蔬菜加鹽封存，任其自然發酵，由此誕生了風味獨特的酸菜。

幾千年過去了，如今酸菜依然深受人們的喜愛。據統計，在喜食腌漬菜的消費者中，酸菜的接受度非常高，尤其“東北酸菜”和“四川酸菜”不過雖說這兩者雖然都叫“酸菜”，但從選材、做法到吃法都大相徑庭。今天就帶大家詳細了解它們的區別，保證你看完后不會再選錯。

一、原料不同

東北人腌酸菜，眼里只有大白菜。每到深秋，東北的菜市場、農家院里，隨處都是碼得整整齊齊的大白菜，水靈靈的菜葉裹著白胖的菜幫，這是東北人過冬的“當家菜”基礎。

東北的冬天太長太冷，過去沒有大棚蔬菜，新鮮青菜過了霜降就難覓蹤影，除了在院子里刨坑埋蘿卜、土豆，腌酸菜就是保存蔬菜的最佳辦法。

大白菜水分足、纖維嫩，腌透了也不會丟了本身的清甜，一缸酸菜能從初冬吃到開春，是東北人餐桌上離不開的“續命菜”，這份對大白菜的執著，早就融進了東北人的生活里。

四川酸菜就不一樣了，堪稱“萬物皆可泡”。核心原料是芥菜，四川人叫它“青菜”，菜幫厚實、纖維緊實，發酵后自帶一股清香氣，是酸菜的靈魂。

但四川人從不局限于此，蘿卜、豇豆、苦瓜、卷心菜自不必說，就連生姜、山椒，大蒜都能被塞進泡菜壇子。

四川是“天府之國”，物產豐饒，氣候溫暖濕潤，正好給微生物繁衍創造了條件，也讓川人有了折騰食材的底氣。壇子里的每樣東西，都能泡出獨一份的滋味，酸的、辣的、脆的，湊成了四川酸菜的豐富口感。

二、工藝不同

東北酸菜

大白菜，挑結實飽滿、沒蟲眼的，越新鮮越好。

粗鹽，必須非碘鹽，不然影響發酵，腌出來不香。

1. 選菜晾曬：把白菜外層的老葉、壞葉剝掉，根部削平，不用全切，留一點能固定。放在太陽底下曬1-2天，曬到外層菜葉有點軟、發蔫就行，主要是控控多余水分。

2. 清洗燙菜，可省。：想讓酸菜不容易壞、出水更快的話，就燒一鍋開水，把晾好的白菜整棵放進去，根部多燙10來秒，整體不超過半分鐘，撈出來立馬泡進涼水，涼透了再瀝干。不想麻煩的話，直接清水沖干凈、控干水也能腌。

3. 入缸碼鹽：找個干凈的大缸，或食品級桶。必須無油無水！缸底先撒一層薄鹽，然后把白菜一棵挨一棵緊密碼進去，鋪一層就撒一層鹽，別偷懶。鹽和白菜的比例大概是10斤白菜放1.5-2.5兩鹽，多了太咸，少了容易壞。

4. 壓石加水：碼完所有白菜，在最上面壓一塊干凈的大石頭，越沉越好，能把白菜壓實。放1-2天，白菜會被鹽殺出不少水。要是水沒沒過白菜，就加些涼白開或礦泉水，必須讓所有白菜都泡在水里，然后把缸口封嚴實。

5. 低溫發酵：把缸挪到陰涼的地方，溫度保持在5-15℃最好。至少腌30天再吃，期間別隨便開蓋，不然雜菌進去容易壞。等白菜慢慢變黃，聞著有自然的酸香味，就腌成了。

四川酸菜

芥菜，如雪里蕻、兒菜葉，四川人叫“青菜”，選菜幫厚實的。

粗鹽，非碘鹽，發酵更穩。

配料，可選。：花椒、干辣椒、姜片、蒜，增香提味。

老鹽水/母水，可選，有就最好，發酵快還更有風味。

步驟

1. 處理青菜：把芥菜徹底洗干凈，老葉、爛葉摘掉，攤在通風的地方晾著，晾到菜葉變軟發蔫，表面完全沒有生水，這步很關鍵，有水容易發霉。

2. 調泡菜水：找個無油無水的干凈鍋，加水和鹽燒開，鹽和水的比例大概是1斤水放40-50克鹽，嘗著有點咸就行。燒開后關火，讓鹽水徹底涼透，別著急用。

3. 裝壇打底：準備一個帶水封槽的泡菜壇，里外都洗干凈，擦干沒水分。把晾好的芥菜擰成小束，或直接放進壇里。再放一把花椒、幾個干辣椒、幾片姜和蒜，不愛吃辣的可以不放。有老鹽水的話，倒一小碗進去，能讓酸菜味道更正。

4. 密封發酵：把涼透的泡菜水倒進壇里，必須沒過所有芥菜?？梢粤芤稽c點高度白酒，既能殺菌，還能增香。蓋上壇蓋，在壇沿，水封槽。里倒滿清水，隔絕空氣。

5. 等待入味：把泡菜壇放在陰涼避光的地方，別曬太陽。天氣熱的話，一周左右就變酸能吃了。天氣涼的話，就多等幾天。期間注意看看壇沿的水，少了就及時補，保持密封才行。

三、風味不同

東北酸菜腌好后，顏色是黃白色的，摸起來軟軟的，酸味不沖鼻，是那種溫和又醇厚的酸，還帶著大白菜本身的清甜，吃著很爽口。發酵的時候，乳酸菌把白菜里的營養都保留了下來，維生素C、氨基酸啥的都沒丟，既能解膩，又能開胃。這種酸很“百搭”，尤其適合跟肉搭著吃，煮得越久，酸味越濃，還能把肉的油膩給中和了。

四川酸菜的顏色要深些，是黃綠色的，看著就有食欲。口感脆得很，咬一口“咔嚓”響，酸味鮮明直接，還帶著鹽的咸和辣椒的鮮辣，一口下去，味蕾瞬間就被喚醒了。四川廣元還有種“土酸菜”，跟泡酸菜不一樣，它沒咸味，就純純的酸爽，脆嫩多汁，不管是配飯還是當下酒菜，都能解膩開胃，是當地獨有的味道。這種酸辣脆的口感，讓四川酸菜不管是生吃還是做菜，都能一下子抓住人的胃口。

四、吃法不同

東北酸菜是燉菜的主角，尤其愛跟肥肉搭伙。東北人常說“酸菜喜油”，一點不假。

五花肉燉酸菜粉條，絕對是東北菜的扛把子，五花肉燉得軟爛，油脂都滲進了酸菜里，讓酸菜的酸味更醇厚，粉條吸飽了肉湯和酸菜汁，軟糯入味。

汆白肉更是簡單直接，薄片五花肉煮得透透的，配上酸菜和清湯，酸香解膩，喝一口渾身暖乎乎的。

還有酸菜餡兒的包子、餃子，酸菜的酸香中和了肉餡的油膩，咬一口汁水直流，是東北人過年過節、招待客人的硬菜，也是家常飯里最念想的味道。

四川酸菜更像調味菜，配角也能出彩。

最經典的就是酸菜魚，魚片滑嫩，酸菜的酸辣煮進湯里，鮮中帶酸、酸中帶辣，配著米飯能吃兩大碗。

酸菜肉絲面也離不開它，酸菜的酸辣讓面條多了層次感，一口面一口酸菜，開胃又過癮。四川人還愛做辣炒酸菜，熱油一炒，酸辣香全出來了，配白粥、拌米飯都絕了。

廣元人更會吃，用酸菜配涼面，酸香裹著面條的筋道，是川北獨一份的美味。不管是炒菜、煮湯還是拌菜，四川酸菜都能添上點睛之筆，讓普通的菜肴變得有滋有味。

1. 五、歷史不同

東北酸菜是東北人對抗嚴寒的生存智慧。過去東北的冬天，零下二三十度是常事，新鮮蔬菜比金子還珍貴，一缸酸菜就能讓一家人在漫長的“貓冬”里吃上蔬菜。

在東北，家里有沒有像樣的酸菜缸，壓酸菜的石頭夠不夠沉，女主人腌的酸菜酸不酸、有沒有壞，都是“會過日子”的體現。

對東北人來說，酸菜缸和大石頭是家里的“傳家寶”，一碗酸菜燉粉條，就是最踏實的家鄉味，不管走多遠，一聞到那個味，就想起了老家的熱炕頭。

四川酸菜則是川人精致的生活藝術。在四川，女人出嫁時，娘家總會陪嫁幾個泡菜壇，壇子越多，越顯得娘家殷實，也盼著女兒婚后的日子有滋有味。

沒人刻意去教怎么腌泡菜，都是跟著媽媽、奶奶耳濡目染學會的，從選菜、晾曬到配老鹽水，每個步驟都藏著生活的情趣。

現在日子好了，川人對泡菜的要求也越來越高，除了傳統口味，還琢磨出了各種新花樣，泡菜不再只是下飯的小菜，成了川人生活里不可或缺的文化符號，藏著對生活的熱愛。

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