拜見交通巷貴州牛肉女王

嘴沒(méi)停。

——今天的編輯 譚孃

中午12點(diǎn)過(guò)，午飯時(shí)間，一環(huán)里的交通巷熱鬧非凡。

原本是上次去買雞路上穿過(guò)的小巷，一面之緣，但不可否認(rèn)的是，有些店即使它不開門，即使還沒(méi)上客，你都會(huì)覺(jué)得飯張力滿滿。

比如溜溜兒長(zhǎng)的芝麻店賣的鹵肉卷，當(dāng)頭上的蓉兒冒菜，藍(lán)色牌牌說(shuō)自己開了好多年的肥腸粉，還有重慶碗雜面，招牌普通，味道就不普通。

貴州興義四金牛肉館也如此，最簡(jiǎn)單不過(guò)的白色牌牌，幾張冷啖杯愛用的塑料椅，更簡(jiǎn)單的餐食內(nèi)容——一個(gè)大鍋，一大盤肉，就已經(jīng)讓路過(guò)的我興致勃勃。

回去辦公室轉(zhuǎn)述，愛吃的@門牙 姐說(shuō)，自己已經(jīng)去吃過(guò)幾盤，踩雷肯定是不得的。

最終開了輛大卡車，7個(gè)人去吃，人多就是好吃飯。

店里本沒(méi)有湯鍋，吃得人多了，自然就有了湯鍋。

原本只是賣貴州米粉面，賣了7年，去年開始賣起牛肉湯鍋。

兩間橫向鋪?zhàn)樱笥曳謩e歸給粉面的檔口和堂食區(qū)，背后更大的廚房，是“主理人姐”的天下。

循著菜單往煮粉區(qū)域走，一位看起來(lái)就很貴州的大叔在里面忙活，一聽有7個(gè)人，并提出了要坐外面的需求，剛好煮完一鍋粉，雖不善言語(yǔ)，但默默去挪開擋路的兩輛電瓶車，并拿出小桌，安置板凳。

湯鍋有三種口味，原湯、豆豉、布依酸湯，依照我們的習(xí)慣肯定是想多嘗試，便要了兩口鍋。

正值桌椅擺好，右邊鉆出來(lái)的紅衣大姐接力溝通事宜。

“這樣，我給你們弄一個(gè)大鍋，你們?nèi)硕?，吃起溫馨些?/strong>”

好像很有道理的樣子，就依了她的建議。一邊還邀請(qǐng)我去廚房看，肉的品質(zhì)，制作的流程，撞見馬上要炒蛋炒飯的綠衣“主理人姐”，沒(méi)成想，前方已是快要難以招架的熱情對(duì)話，更重量級(jí)的還在后面。

也不客套，上來(lái)就給我展示了要加兩個(gè)蛋的蛋炒飯。

澄黃的蛋黃被快速攪開，在猛火灶上快速定型，下飯，最終呈現(xiàn)出一盆很是好吃的牛肉蛋炒飯。

一邊，紅衣的服務(wù)員姐已經(jīng)把鍋底打好，豆芽番茄打底，蔥段，一坨牛油和調(diào)味粉，無(wú)他，精華都在提前吊好的湯中。

和柴頭哥林老四這卦潮汕派牛肉湯鍋不同，四金牛肉館的湯鍋底味兒足，伴隨幾斤幾斤肉的下鍋越煮油氣越重。

凡后廚有一絲空閑，紅綠二姐中任意一個(gè)都會(huì)撿起金牌銷售的活，展示上好品質(zhì)的牛肉，展示分量的足斤足兩，一股自驅(qū)力由內(nèi)而外地散發(fā)。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，后廚雖談不上整齊——僅有兩人兼顧前后，卻是真的很干凈。

終于在熱情中逃離后廚，還沒(méi)來(lái)得及在板凳上坐熱，又被提示快快打蘸水。

貴州蘸水在一定層面上遠(yuǎn)超四川，取決于原材料與風(fēng)格的不同。比如靈魂的豆豉、糊辣椒、木姜子油。

請(qǐng)紅衣大姐示范打一味蘸碟，她倒也隨意，分享了一些日常吃法，只是在最后提示吃不慣木姜子油的就不加，一來(lái)是經(jīng)驗(yàn)所致，二來(lái)自我感覺(jué)原湯才是最精華。

所有人排隊(duì)，照葫蘆畫瓢，只在辣與麻上做加減法。

湯鍋也在電磁爐上被煨熱，綠衣姐時(shí)不時(shí)call back，一會(huì)兒來(lái)展示3斤肉，足兩足稱，“這兒切好的凈肉稱出來(lái)1510克，只會(huì)多不會(huì)少，請(qǐng)放心”，又道，“現(xiàn)在拿去碼料，腌出來(lái)估計(jì)要有1700多克的樣子。”

看圖可能感受不到，但在現(xiàn)場(chǎng)，一盤三斤的肉給人的震撼還是強(qiáng)烈。@普卡 起初嘗試一只手端起來(lái)，發(fā)現(xiàn)不行，換成兩只手指姆兒，還是不行，最終要用整雙手掌的力道，才將這實(shí)心的一大盤端起。

肉的品質(zhì)著實(shí)是看的見的新鮮，用機(jī)器切的片均勻，厚薄恰到好處，碼料也至多用到了淀粉，料味不重，主打吃個(gè)水靈。

第一筷子肉下鍋，甚至有點(diǎn)攪不動(dòng)，眼大肚皮小，自己燙火候不能說(shuō)掌握得很好。

“等下我來(lái)給你們燙”“你們要聽我的指揮，才能吃到美食，吃出節(jié)奏”。

根本來(lái)不及插話，只能順從。從被安排的3斤肉，加份蛋炒飯絕對(duì)吃得飽，到必須教會(huì)每個(gè)人燙肉，現(xiàn)在我允許所有人喊一聲，姐！

綠衣姐在三桌客人中來(lái)回游走，一會(huì)兒又鉆到后廚，腳不停嘴更不停。

還好有清湯牛肉粉打個(gè)底，大碗粉也遭不住7雙筷子，一輪就消耗完畢。遺憾的是剪粉這個(gè)季節(jié)不提供。

可能是綠衣姐一直看著我們?cè)谂恼?，心想可能是某個(gè)博主來(lái)了，就有些分外的熱情。

終于到我們桌，來(lái)到指揮命令第一條：吃過(guò)清湯后，必須加勺牛油。

湯勺取湯面最上層牛油，給每個(gè)人小碗里來(lái)上一小勺，曰口感層次豐富。健身人聽不得這般油脂，@吹風(fēng) 甚至把碗拿起轉(zhuǎn)過(guò)身，扭不過(guò)姐的氣勢(shì)，不敢說(shuō)話，只一味接受。

再吃，情緒價(jià)值要給夠，“香香香，確實(shí)香”，先回應(yīng)才好推進(jìn)下一步。

0人在采訪姐，姐自言自語(yǔ)起來(lái)，說(shuō)到自己的貨真價(jià)實(shí)，說(shuō)道從不把營(yíng)銷放在首位，不管誰(shuí)來(lái)，不管多少人來(lái)，原料的品質(zhì)必須過(guò)自己這關(guān)。

手里也不停，很快燙好，眾人夾到碗里，確實(shí)汁水比我們燙的多。

大口吃肉的感覺(jué)是很爽的，不過(guò)不得不說(shuō)，她家糊辣椒的沖鼻味比其他貴州米粉館都要重，稍有不慎第一口會(huì)被嗆到是真。

運(yùn)營(yíng)完這桌，又車身到背后，繼續(xù)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的指導(dǎo)工作。

一盤肉吃得差不多了，也不知道到底跟上姐的節(jié)奏沒(méi)，蛋炒飯很快又排上序列，進(jìn)廚房前還帶鋪墊，欲拒還迎，“我還有隱藏菜單”，眼睛一眨吧，這哪個(gè)受得了，一路小跑進(jìn)廚房探個(gè)究竟。

根本就是環(huán)環(huán)相扣的套路。進(jìn)了廚房又開始展示雞蛋，來(lái)自正大，“我們?cè)诒ＷC成本的基礎(chǔ)上盡可能用好的原料，這可能就是匠人和商人的區(qū)別吧！”

而我只關(guān)心隱藏菜單為何，在喋喋不休間一直問(wèn)，她只喊我多來(lái)幾次，看別個(gè)桌上吃的有啥，追問(wèn)的多了，最終說(shuō)出，爆炒牛筋，四個(gè)字。

“來(lái)一份”。我可能進(jìn)入了她節(jié)奏中的一環(huán)，可能“馬上就要吃到美食了”。

剛出門，牛肉蛋炒飯上桌。摻雜著糟辣椒的炒飯很貴州元素，米粒干臊，味道適中，不咸不淡，單吃，配湯，都是佳品。

把燙肉蓋在飯上反而有些格格不入，兩種風(fēng)格，兩個(gè)味道，還是各吃各的好。

鍋底包含在按人頭收每人15元中，還包含了蘸水、素菜、米飯，瞟了一眼，并沒(méi)有豌豆尖這個(gè)冬日新貴。幸好前些天走了一趟，街對(duì)面的菜鋪?zhàn)釉绫晃颐闇?zhǔn)，自提自煮，這事兒之前去雜貨店吃粿條就干過(guò)了。

兩包菜交給紅衣姐洗，雖然他們不提供，但服務(wù)很樂(lè)意，最后端來(lái)一大筐，只下了兩輪就洗劫一空。

清湯里其實(shí)在燙過(guò)三斤肉后浮沫很多，血水也以絮狀漂浮在湯里，而沾了豌豆尖清甜，盛上一碗，竟也有煮肉湯、豬肝湯的味道，總的來(lái)說(shuō)是好喝的。

爆炒牛筋在姐手中，以一種較為驕傲的姿態(tài)上桌，很快就受到鄰桌的關(guān)注。問(wèn)起來(lái)，早就吃完了午飯這頓的他們，下次再來(lái)，應(yīng)該會(huì)點(diǎn)這份“隱藏菜單”。

牛筋切片，高溫下表面浮起小泡，入口嚼勁很足，所有人都發(fā)出適合下酒的感受。本以為已入尾聲，有打包的可能，沒(méi)成想又在一口一口中很快吃完。

沒(méi)停歇地吃了一個(gè)多小時(shí)，最后還點(diǎn)了一碗鬼叔拌粉，聽老板解釋，是料更多的意思。

男老板不太會(huì)說(shuō)四川話，盡量以普通話和人交流，女老板的四川話就很溜，一度讓我們以為是四川人。她說(shuō)，自己來(lái)成都11年了。

一直吃到吃湯鍋的和吃牛肉粉的人全都走完，我們成了收尾的一桌，喚姐出來(lái)算賬，需自己打開計(jì)算器，她對(duì)著說(shuō)，你對(duì)著加，最終7個(gè)人吃了419元，人均不到60，整體來(lái)說(shuō)是劃算的。

細(xì)算下來(lái)，按人頭算的餐位費(fèi)就可觀，不過(guò)人少反而成了劃算。@門牙 說(shuō)道，上次和丈夫來(lái)，兩個(gè)人一斤肉都沒(méi)吃到。人多，又是另一種感覺(jué)。

姐是會(huì)做生意的。運(yùn)籌帷幄，股掌之間，皆是理念。那么，參見交通巷貴州牛肉女王。

今日編輯 | 譚孃

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