在北方的菜市場(chǎng)上，芥菜基本都是“腌黨”

眾所不一定周知，十字花科蕓薹屬有蔬菜界三大望族，蕓薹（白菜）/Brassica rapa、甘藍(lán)/B.oleracea和芥菜/B.juncea，菜市場(chǎng)的半壁江山就是由這哥仨及各自旗下的亞種、變種或品種組成。然而南蠻北侉西戎東夷各有偏好，北地多白菜和甘藍(lán)而少芥菜，即便有，也基本擺脫不了被腌成咸菜的噩運(yùn)，鮮食罕有。不信你看----

青島菜市場(chǎng)的芥菜都有啥？

圖①

圖②

首先出場(chǎng)的是“國(guó)民咸菜”，芥菜疙瘩/B.j. var.napiformis。圖①是鮮品，略有點(diǎn)像蘿卜；圖②是腌過(guò)的“咸菜疙瘩”，傻大黑粗。沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高鹽，地位不高，早飯佐餐而已，免得“嘴里淡出個(gè)鳥兒來(lái)”。不吃也罷，最好不吃，吃它干嘛？

圖③

圖④

榨菜/B.j. var.tumida，圖③為網(wǎng)圖，“下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，形成高低不平的拳狀”。有人把榨菜叫做莖瘤芥，我認(rèn)為不妥，因?yàn)椤傲觥辈]有直接長(zhǎng)在“莖”上。檔次似比咸菜疙瘩略高，以至于有些灣灣民眾曾誤以為俺們吃它不起；歸根結(jié)底還是咸菜，少吃為妙。

圖⑤

圖⑥ 攝于十五大街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，僅此一份

圖⑦

圖⑤商品名“石榴紅”，大名鼎鼎的雪里蕻/B.j. var.multiceps；圖⑥通常呼為“蓋（兒）菜”，廣東水東芥差不多就這模樣，青島菜市場(chǎng)上極少見。葉菜總該炒著吃了吧？也不盡然，沂水路早市上有相應(yīng)的咸菜，如圖⑦，白菜甘藍(lán)就沒有類似的吃法。那啥，小心亞硝酸鹽。

圖⑧

這個(gè)看上去“骨骼清奇非俗流”，川渝叫它兒菜！也是芥菜的變種，正式名稱抱子芥/B.j. var.gemmifera，好像是近十年內(nèi)出現(xiàn)在青島菜市場(chǎng)的，之前沒有。買過(guò)一次，蒜蓉清炒，尚能入口；據(jù)說(shuō)在原產(chǎn)地也常腌著吃，青島尚未出現(xiàn)，腌黨扎堆，就剩這一個(gè)清流了。

南方的芥菜

圖⑨

攝于廣州某超市，低眉耷拉眼，狀態(tài)萎靡。標(biāo)簽上寫著“春菜”，春菜也是芥菜，潮汕“七樣羹”之一（具體參閱：）。

圖⑩

上圖是上海網(wǎng)友以前問(wèn)我的，葉子長(zhǎng)得支離破碎，本質(zhì)還是芥菜，《中國(guó)植物志》上的多裂葉芥/B.j. var.multisecta，民間稱“銀絲芥菜”。目前還沒在北方菜市場(chǎng)見到。

還有一樣重要東西，芥末

快結(jié)尾時(shí)才想起來(lái)，芥菜還有一個(gè)白菜和甘藍(lán)不具備的績(jī)點(diǎn)，它能制作調(diào)料。芥末聽說(shuō)過(guò)吧？菜市場(chǎng)有售。

圖11 芥末墩

芥末就是芥菜種子研磨成的粉末，色如淡金，辛辣嗆鼻，有醍醐灌頂、醒神開竅之功效。北方人也愛吃芥末，雖不是每餐必備，但時(shí)不常也得找點(diǎn)兒刺激，比如北京傳統(tǒng)涼菜芥末墩，一看這色兒就上頭有沒有？

圖12 塊莖山萮菜

另，日料“青芥辣”與芥菜無(wú)關(guān)。一般用辣根/Armoracia rusticana的根研磨制成，綠色是染的，“正宗”的應(yīng)該用塊莖山萮菜（山葵）/Eutrema wasabi的塊莖。

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