眾所不一定周知,十字花科蕓薹屬有蔬菜界三大望族,蕓薹(白菜)/Brassica rapa、甘藍(lán)/B.oleracea和芥菜/B.juncea,菜市場(chǎng)的半壁江山就是由這哥仨及各自旗下的亞種、變種或品種組成。然而南蠻北侉西戎東夷各有偏好,北地多白菜和甘藍(lán)而少芥菜,即便有,也基本擺脫不了被腌成咸菜的噩運(yùn),鮮食罕有。不信你看----
青島菜市場(chǎng)的芥菜都有啥?
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圖①
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圖②
首先出場(chǎng)的是“國(guó)民咸菜”,芥菜疙瘩/B.j. var.napiformis。圖①是鮮品,略有點(diǎn)像蘿卜;圖②是腌過(guò)的“咸菜疙瘩”,傻大黑粗。沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高鹽,地位不高,早飯佐餐而已,免得“嘴里淡出個(gè)鳥兒來(lái)”。不吃也罷,最好不吃,吃它干嘛?
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圖③
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圖④
榨菜/B.j. var.tumida,圖③為網(wǎng)圖,“下部葉的葉柄基部肉質(zhì),膨大,形成高低不平的拳狀”。有人把榨菜叫做莖瘤芥,我認(rèn)為不妥,因?yàn)椤傲觥辈]有直接長(zhǎng)在“莖”上。檔次似比咸菜疙瘩略高,以至于有些灣灣民眾曾誤以為俺們吃它不起;歸根結(jié)底還是咸菜,少吃為妙。
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圖⑤
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圖⑥ 攝于十五大街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),僅此一份
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圖⑦
圖⑤商品名“石榴紅”,大名鼎鼎的雪里蕻/B.j. var.multiceps;圖⑥通常呼為“蓋(兒)菜”,廣東水東芥差不多就這模樣,青島菜市場(chǎng)上極少見。葉菜總該炒著吃了吧?也不盡然,沂水路早市上有相應(yīng)的咸菜,如圖⑦,白菜甘藍(lán)就沒有類似的吃法。那啥,小心亞硝酸鹽。
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圖⑧
這個(gè)看上去“骨骼清奇非俗流”,川渝叫它兒菜!也是芥菜的變種,正式名稱抱子芥/B.j. var.gemmifera,好像是近十年內(nèi)出現(xiàn)在青島菜市場(chǎng)的,之前沒有。買過(guò)一次,蒜蓉清炒,尚能入口;據(jù)說(shuō)在原產(chǎn)地也常腌著吃,青島尚未出現(xiàn),腌黨扎堆,就剩這一個(gè)清流了。
南方的芥菜
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圖⑨
攝于廣州某超市,低眉耷拉眼,狀態(tài)萎靡。標(biāo)簽上寫著“春菜”,春菜也是芥菜,潮汕“七樣羹”之一(具體參閱:)。
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圖⑩
上圖是上海網(wǎng)友以前問(wèn)我的,葉子長(zhǎng)得支離破碎,本質(zhì)還是芥菜,《中國(guó)植物志》上的多裂葉芥/B.j. var.multisecta,民間稱“銀絲芥菜”。目前還沒在北方菜市場(chǎng)見到。
還有一樣重要東西,芥末
快結(jié)尾時(shí)才想起來(lái),芥菜還有一個(gè)白菜和甘藍(lán)不具備的績(jī)點(diǎn),它能制作調(diào)料。芥末聽說(shuō)過(guò)吧?菜市場(chǎng)有售。
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圖11 芥末墩
芥末就是芥菜種子研磨成的粉末,色如淡金,辛辣嗆鼻,有醍醐灌頂、醒神開竅之功效。北方人也愛吃芥末,雖不是每餐必備,但時(shí)不常也得找點(diǎn)兒刺激,比如北京傳統(tǒng)涼菜芥末墩,一看這色兒就上頭有沒有?
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圖12 塊莖山萮菜
另,日料“青芥辣”與芥菜無(wú)關(guān)。一般用辣根/Armoracia rusticana的根研磨制成,綠色是染的,“正宗”的應(yīng)該用塊莖山萮菜(山葵)/Eutrema wasabi的塊莖。
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