沒吃過這10樣，不算懂重慶！

沒吃過這10樣，不算懂重慶！

西周時巴人在這里扎營，國號巴，仗著山險水惡，把青銅劍磨得锃亮，

硬是守到秦惠文王派張儀來拆了都城。

后來設巴郡，歸益州，宋元時成了抗金抗蒙的堡壘，石頭城墻上至今留著箭簇鑿的坑，風一吹就嗚嗚響，像老輩人嘆苦經。

碼頭是重慶的根，千百年來商船擠得像沙丁魚，纖夫光著脊梁把長江拉得打顫。

明清時湖廣填四川，挑夫、匠人、生意人扎進來，青石板路被踩得油光水滑。

火鍋就是這么熬出來的，

碼頭勞工把邊角肉、下水扔鍋里，辣湯滾著牛油，驅濕暖身，

一吃就是幾百年，成了刻在骨子里的滋味。

川劇的變臉、吐火，跟山城的性子一樣烈。

巴人尚武，民風耿直，爬坡上坎的日子磨出了韌勁。

老城墻拆了又修，吊腳樓讓位于高樓，

但江邊的茶館還在，蓋碗茶泡著茉莉，老頭們擺著張獻忠江口沉銀、鄒容辦報的舊事，聲音混著江水聲，越飄越遠。

三千年風雨刮過，重慶沒被磨軟。

江水還在流，火鍋還在滾，山里人的硬氣還在，這就是活著的滋味，沉在歷史的泥沙里，越品越厚重。

涪陵榨菜

這口“脆”從光緒二十四年來。

1898年，涪陵邱家院子的青菜頭堆成山，腌菜師傅鄧炳成試著用壓豆腐的木箱 榨除 鹽水，

拌上花椒辣椒，裝壇密封，

這“榨”出來的菜，脆得“嘎吱”響，鮮得掉眉毛。

邱壽安嗅到商機，首批80壇榨菜順長江賣到宜昌，就此叩開商品化大門，

與德國酸甜甘藍、法國酸黃瓜并稱“世界三大名腌菜”。

這菜，非遺名錄里藏著硬核功夫：

2008年入選國家級非遺，

傳承“三腌三榨”古法，青菜頭要選“莖瘤芥”，經風干、修剪、三次腌制，壇裝發酵百日，咸鮮微辣直竄喉嚨。

如今涪陵人還說“榨菜做得好，堂客有教養”，春節煮榨菜魚，圖個“有滋有味”的好彩頭。

永川豆豉

根扎在明朝崇禎年間的煙火里。

傳說崔氏女子為躲戰亂，將蒸好的黃豆藏在柴草下，半月后竟生出毛霉，加鹽封壇，次年開壇時黑亮油潤、清香回甜，成了"巴適得板"的救荒寶貝。

這味兒從跳石河小飯館飄出，傳遍永川，至今已有近四百年，

2008年它入了國家級非遺名錄，成了"活著的古董"。

它選料嚴苛，非本地非轉基因黃豆不用；

制曲要等毛霉爬滿豆身，發酵需一年光陰，方得"光亮油黑、滋潤散籽"的姿態。

咬一口，咸香裹著回甜在舌尖化開，化渣不粘牙，配回鍋肉、豆豉魚，能鮮掉眉毛。

老輩子說，這豆豉里藏著永川的風土，

狗屎長毛時投料，雨水節氣收壇，全是老祖宗摸出的自然道道。

重慶火鍋

得從明末清初的嘉陵江碼頭說起。

船工纖夫們守著瓦罐，把辣椒花椒往湯里一撒，牛毛肚、豬黃喉往沸水里一涮，

這鍋“粗放餐”后來成了“鬧龍宮”的雛形。

清末南紀門宰房街的牛 雜碎 ，被船夫馬大爺拾掇進鍋，竟煮出了“毛肚火鍋”的魂兒。

2019年6月，重慶火鍋傳統制作技藝正式入選市級非遺。

它的厲害在“辣得跳腳，香得勾魂”，

牛油打底，辣椒花椒轟轟烈烈，毛肚七上八下涮得脆生，鴨腸翻卷如波浪，蘸著香油蒜泥，一口下去“巴適得板”！

這鍋湯里，藏著巴渝人“熱辣直爽”的脾氣，也藏著“現燙現吃”的煙火氣，比那些花里胡哨的菜式，更懂重慶人的胃和心。

啷個？走，燙火鍋去！

榮昌鹵白鵝

得從清康熙年間“湖廣填四川”的移民潮說起。

那時潮汕客家人揣著鹵鵝手藝扎進榮昌，

撞上本地皮薄肉嫩的白鵝，再融進川鹵的麻辣勁兒，就像老茶館里碰出的火花，

咸鮮里裹著五香回甘，耙軟得筷子一搛就脫骨，

一口下去，三百年客家遷徙史、巴蜀煙火氣全在舌尖打轉。

光緒年間，榮昌白鵝已列縣志“重要特產”。

2011年，它正式入選重慶市級非遺。

鹵鵝皮薄如蟬翼，咬開是肥美肉芯，蘸水一裹，辣香、麻香、鹵香在嘴里“打旋兒”。

當地人喊它“鵝兒肉”，街頭巷尾飄著“鹵鵝，鹵鵝，盯一眼走不脫！”的吆喝。

白市驛板鴨

清同治年間，白市驛的宰牛師傅受成都“卞一芳”飯館啟發，與燒臘匠人創制出這口咸香。

更早可溯至1643年張獻忠入川時，窮人送鴨途中用鹽抹、竹片繃撐防腐，張獻忠嘗后贊“干繃”板鴨。

這歇后語至今在重慶坊間流傳，道盡“打腫臉充胖子”的煙火智慧。

抗戰時，它隨白市驛機場通航遠銷歐美，成為陪都宴飲必備，

1959年國營化生產后更登《重慶菜譜》，

1982年連獲國家商業部優質獎，2011年4月列入市級非遺，任明貴為傳承人。

這鴨形如蒲扇，金黃油亮，皮脂厚潤。咬一口，

煙熏香混著20余味香辛料的醇厚直鉆鼻腔，肉質鮮嫩如玫瑰紅，

蒸炒皆宜，蒸則軟糯回甜，炒則香辣交織，連湯都鮮得掉眉。

合川桃片

生在光緒二十一年的合川城，

1895年“祥云齋”糖果鋪創制甜桃片，后經“同德福”改良，

用三江交匯處產的優質糯米、核桃仁、川白糖、陳釀玫瑰，經近20道工序手工精制。

張森楷舉人曾帶它上北京，贈師友，自此“合川味道”飄向四方。

1926年更在巴拿馬博覽會奪金，人稱“世界第一桃片”。

2007年它列重慶市級非遺，2009年又獲國家地理標志保護。

這糕點薄如蟬翼，撕開似“橋牌”卷不爛，點火即燃，入口化渣。

甜口香濃綿軟，椒鹽口酥脆微麻，玫瑰香混著桃仁香，直鉆鼻腔。

老合川人常說：“吃桃片要掰成‘蓮花瓣’，配杯老蔭茶才安逸！”

如今傳承人余曉華蒙眼切片，一刀一片薄過紙，每斤250片，手藝絕了！

江津米花糖

藏在1917年的斑竹巷里。

陳漢卿、陳麗泉兩兄弟嫌炒米糖“寡淡”，蹲在灶前把紅糖換白糖，加桃仁花生，又試了油酥新法，愣是熬出那股子“巴適得板”的香脆。

1924年，油酥米花糖出世，從此成了江津人的“年味符號”，

過年走親戚，提一包米花糖，比說“新年好”還實在。

2011年，這口甜脆被列進重慶非遺，靠的是十道工序的講究：

選米要宜賓大糯米，蒸米得泡夠十小時，陰米晾干后，和著飴糖、芝麻在鍋里“翻跟頭”，最后切塊時“咔嚓”一聲，脆得人心尖尖發顫。

甜而不膩，酥而不散，吃一口，滿嘴都是米香、油香、堅果香，

像極了老江津的煙火氣，扎實、溫暖，帶著點歲月的甜。

黔江雞雜

清光緒年間，鹽客們將東家丟棄的雞雜混入土壇泡菜，

用三塊石頭支鍋、瓷盆裝料，猛火快炒出酸辣鮮香，既去腥又暖胃，成了寒冬里的“救命菜”。

這鍋“邊角料”的逆襲，從濯河壩碼頭傳遍武陵山區，

2016年正式入選重慶市第五批非遺，

其魂在“現宰現烹”“老母子水”泡菜。

選土雞心、肝、胗、腸，配藿香泡菜水，熱油爆炒鎖脆嫩，酸蘿卜增爽脆，麻得舌尖打顫，辣得額頭冒汗，香得人直咂嘴，

最后淋香油收汁，撒把蒜苗，那叫一個“安逸”！

如今，黔江雞雜是江湖菜中的“頂流”。

墊江石磨豆花

誕生于清康熙年間。

周嘉鎮周老爺等不得壓豆腐，舀起半凝固的豆花蘸鹽辣子，直呼“巴適得板”，

這口嫩滑便成了巴渝人家的日常。

民謠唱“家家有石磨，戶戶有石缸”，

青砂石磨出的豆香，裹著龍溪河水的清冽，兩百年傳到今兒，蘸水已攢下近五十種辣味，

從鹽鹵點制的“一清二白”，到油辣子紅亮的“四紅五綠”，吃的是鄉愁，嚼的是歲月。

2019年，這手藝成了市級非遺。

黃豆泡足八小時，石磨低速研磨，漿液細膩如乳，點鹵后凝成絮狀如花，入口綿而不老，窖水回甜。

配碗蘸水，辣得冒汗也停不下筷，配上煙熏臘肉，那叫一個“安逸”！

重慶脆皮魚

清末《成都通覽》里就藏著它的影子，

那時叫“碎皮酥魚”，后來才慢慢“脆”了名堂。

傳說抗戰時重慶談判，這道魚就壓了軸，泡椒絲兒搭著蔥絲兒，紅亮亮堆成小山，酸甜味兒直往鼻子里鉆，連蔣委員長都派人來討配方。

更有老巴縣“整蠱王”安世敏的野史，

他怕媳婦兒被惦記，故意把魚炸得歪七扭八，結果成了“丑魚變美味”的奇談。

2019年它正式成了非遺，

傳承人李盛開堅持用長江箭桿草魚，牡丹花刀法片出七道魚片，

裹著自貢井鹽、黃花園醬油腌足時辰，油鍋里滾出金黃酥脆的皮，咬開是雪白細嫩的肉，

糖醋汁兒裹著泡椒香，酸得人直瞇眼又舍不得停筷。

三千年江水卷著泥沙，也卷著巴人的倔強。

你看那碼頭還在，纖夫的號子化進火鍋的沸響里；

老城墻拆了，石頭縫里卻長出吊腳樓的根。

茶館的老頭呷一口茉莉花茶，說起張獻忠的銀船沉在哪兒，

話音混著江風飄遠。

這城總在拆修，可骨子里的硬氣沒散，

榨菜嘎嘣脆，豆豉黑亮亮，毛肚在紅油里打滾。

日子就這樣滾著，從西周滾到今天，越熬越濃。

走，燙火鍋去，讓那股子辣勁順著喉嚨滾進胃里，燙出個明天。