大閘蟹鄙視鏈，這里的蟹為什么永遠是“頂流”？

來源：地道風物

隨著天氣轉涼，懂吃愛吃的人都知道，每年秋冬的盼頭之一終于要來了——

大閘蟹，正式進入了最佳賞味期！

每年的農(nóng)歷九月和十月，都是品嘗大閘蟹的好時候，此時，成長積累了一整年的大閘蟹，渾身的美味腺體都已生長發(fā)展至醇熟。農(nóng)歷九月時，母蟹卵滿，蟹黃鮮香、渾厚香醇；農(nóng)歷十月，公蟹性腺發(fā)育完滿，此時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤，滿口油潤。

現(xiàn)在中國的大閘蟹養(yǎng)殖已經(jīng)是個成熟龐大的產(chǎn)業(yè)了，從南到北也在各地開枝散葉，但若論“蟹中頂流”，當之無愧的，依然是——陽澄湖！大閘蟹！

01 大閘蟹，如何征服了天下人？

大閘蟹，是中國本土的螃蟹品種，它的美味，自古就被文人墨客所贊譽，可以說是一種兼具了口味之美與文化之美的恩物。

早在明朝時期，美食家張岱就訂立了《蟹會》，每年農(nóng)歷十月，都要與友人兄弟分食河蟹（即大閘蟹），共享這時令美味。

清朝美食家李漁更是為了大閘蟹寫下了《蟹賦》：“油膩而甜，味甘而馥。含之如飲瓊膏，嚼之似餐金栗。胸騰數(shù)疊，疊疊皆脂，旁列眾倉，倉倉是肉。”寥寥數(shù)語，寫盡了大閘蟹的美味。

現(xiàn)代美食大家梁實秋，則在《蟹》一文的開篇寫道，“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”他還特別強調，這里的蟹要指向大閘蟹。

確實很難有人可以抵御大閘蟹的美味誘惑：拿上一只大閘蟹，此時還溫熱、最好還有點燙手，趁著熱騰騰的蒸氣，掰開橘紅艷麗的外殼，內里是金玉滿堂一般的蟹黃蟹膏，馬上抿上一口，甚至不用調料，口腔整個都會被鮮甜、軟糯的口感所包裹，吞咽下去，甚至有種喉嚨被糊住的感覺——這一口鮮甜，足以成為整個秋冬的一抹亮色！

畢竟，大閘蟹可是積累了整整一年的營養(yǎng)物質，比如那大閘蟹里那金黃色的、質地柔軟的半固體，是富含營養(yǎng)的肝胰腺；而蟹黃和蟹膏，則分別是母蟹和公蟹的性腺。當?shù)搅藭r節(jié)，組織發(fā)育成熟，完全成長和充盈起來，這些“濃縮就是精華”的部位，自然鮮甜而醇厚。而且營養(yǎng)豐富，各種氨基酸的含量高得驚人，尤其富含以谷氨酸和甘氨酸等物質，鮮美不已。

除了蟹黃蟹膏突出的美味，大閘蟹的蟹肉也是突出的存在，尤其是陽澄湖大閘蟹，有人說其肉有四味：腳肉，絲長細嫩，美如銀魚；螯肉，絲短纖細，味同干貝；胸肉，潔白晶瑩勝似白魚。

至于食用方法，則非常簡單，畢竟張岱曾說：“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。”因而，只需清蒸或清水煮熟，就可以嘗到大閘蟹的至味。

食用時，可以用剪子剪開蟹腿兩頭，輕吸一口，飽滿蟹肉落入口中。再剪開蟹鰲，掰開蟹殼，滿滿的蟹肉肌理。再掰開蟹蓋，滿滿流油的蟹黃、蟹膏映入眼簾，簡單蘸著姜末和蟹醋，一口吞入，如膏似凝脂，特有的鮮甜在齒頰間盈盈散開。

如此食用大閘蟹，蟹黃如金、蟹膏似玉，細膩豐腴，條條縷縷的蟹肉，則甘潤清甜。幾乎不需要復雜的蘸料與烹飪，就能感受到那層次豐富的美味。

02 大閘蟹，為什么還得是陽澄湖？

早在一百多年前，清朝道光年間的《元和唯亭志》就曾記載，河蟹，“出陽澄湖者最大、殼青、腳紅、名金爪蟹、重斤許、味最腴”。

這個河蟹，有個學名叫中華絨螯蟹，現(xiàn)在由于養(yǎng)殖技術的發(fā)達，也就是我們所熟悉的大閘蟹了。這些年，隨著養(yǎng)殖技術的突破和發(fā)展，它的身影早已遍布我國的大江南北，以長江水系為核心，北起遼河、南至珠江，稻田、湖泊里隨處可見它的身影。

在今天，大閘蟹已經(jīng)十分普及，但經(jīng)過了時間考驗、也經(jīng)由了無數(shù)文人墨客認證的，要吃大閘蟹，依然還得看蘇州陽澄湖。

首先，陽澄湖離長江入海口更近，更接近大閘蟹原繁衍地的大型淺水草型湖泊，憑借得天獨厚的地理位置以及自然條件，讓這里生長的大閘蟹，不管是個頭還是口感上都要更勝一籌。

而且，陽澄湖還是蘇州的飲用水源地，周邊的土地都是居民住地和生態(tài)綠地，沒有工業(yè)污染，讓這里的水質得以保持清澈，湖水還富含礦物質，PH適中。

陽澄湖湖底還是硬沙地材質，大閘蟹在生長過程中，每天都在湖底爬行，這鍛煉出了它們一身緊實的肌肉、強勁有力的蟹爪和飽滿結實的體腮，而且在這樣的環(huán)境里生長的大閘蟹，蟹肚也格外干凈和潔白。

同時，湖水中還富含水草、螺螄、小魚小蝦等天然食物。而且風物菌嚴選的陽澄湖大閘蟹，每日的食譜都經(jīng)過精心特制，額外添加了冰鮮魚、魚蝦、螺螄外加玉米的葷素均衡的營養(yǎng)搭配餌料，不靠人工飼料和添加劑催熟，從蟹寶寶到成年蟹，足足養(yǎng)夠18個月，靠時間與風土，自然攢夠鮮嫩肥美的滋味。

在這樣的環(huán)境里生長的大閘蟹，住得好、吃得更好，這讓它們不僅蟹肉格外緊實而細嫩，入口就帶著一股天然清香的淡淡鮮甜的滋味。蟹黃和蟹膏也格外飽滿、豐滿。公蟹的蟹膏嘗起來滿口黏膩香醇，母蟹的蟹黃則格外鮮香醇厚，口感如流沙包般細膩，味道極其濃郁，是其他產(chǎn)區(qū)大閘蟹難以比擬的。