“才飲長沙水,又食武昌魚”,一代偉人的詩句,讓產自湖北鄂州(古稱武昌)梁子湖的武昌魚名揚天下。而品嘗這種扁身、細鱗的江鮮至味,最經典、也最考驗技藝的烹飪方法,便是清蒸。
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清蒸,看似簡單,實則是對食材新鮮度和廚師火候掌控的終極考驗。唯有最新鮮、品質最佳的魚,才敢于用清蒸之法來呈現其本味。處理干凈的武昌魚,通常會在魚身兩側劃上柳葉花刀或菱形花刀,這不僅是為了美觀,更是為了使其受熱均勻,易于成熟和入味。
隨后,在魚身下墊上幾根蔥段,魚身上鋪上幾片姜,這能有效去腥增香。水燒至沸騰后,將魚盤放入蒸鍋,蓋上鍋蓋,以旺火足汽快速蒸制。時間必須精確到分秒,短則生,長則老。恰到好處的火候,能讓魚肉剛剛斷生,處于最鮮嫩的狀態。
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出鍋后,需立即揀去蒸制時使用的蔥姜,并倒掉盤中腥味的汁水。這一步驟至關重要,是保證成品清爽不腥的關鍵。接著,重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲,淋上特制的蒸魚豉油或優質醬油。最后,將一勺燒得滾熱的熱油,“刺啦”一聲澆在蔥姜絲和魚身上。瞬間,激發的香氣彌漫整個空間。
用筷子輕輕撥開潔白的魚肉,肉質細嫩如蒜瓣,入口鮮甜,毫無土腥之味。那極致的鮮美在口中融化,仿佛能讓人感受到梁子湖的浩渺煙波。清蒸武昌魚,不僅是一道菜,更是湖北“魚米之鄉”飲食文化的優雅體現,是對江鮮本味的最高禮贊。
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