四川美食地理：大通熱涼粉

當你揭開鍋蓋的瞬間，臘肉的醇厚與冬菜的咸鮮交織升騰，金絲狀的豌豆粉在紅油中泛著琥珀光澤。當筷尖挑起這碗“熱涼粉”，柔嫩觸感裹著花生碎的脆響在舌尖綻放——這不是涼粉的悖論，而是嘉陵大通鎮用300年熬制的飲食哲學。從張獻忠的意外饋贈到非遺名錄的當代傳承，一碗熱涼粉里，藏著南充人對抗寒冬的溫暖密碼。

在川菜菜譜中，涼粉是一道再普通不過的菜。我們都知道，川北涼粉、鍋盔灌涼粉，是四川南充的地方特色美食。不過，涼粉不僅是涼的，還有可能是熱的。說起熱涼粉，應該已有300多年歷史了。大通熱涼粉是四川省南充市嘉陵區大通鎮的傳統特色小吃，以豌豆粉為主料，配以臘肉、米豆腐等十余種配料制成，口感柔爽清香。據傳張獻忠統治四川末期，兵敗經過大通，遇一陳姓人士，要求其在15分鐘內做出飯來吃了好趕路。陳家很窮，沒米沒面，只有自家磨制的豌豆粉。情急之下，陳家人將豌豆粉倒入鍋中熱水里胡亂攪拌，隨后加入一些辣椒、鹽、姜、蔥、蒜等調料，盛了一大盆匆匆端上桌去。沒料到張獻忠等人吃得津津有味，連聲稱贊“熱涼粉真好吃，好吃！”自此之后，大通熱涼粉開始在民間傳播。幾百年來不斷改進，“熱涼粉”無形之中成了一道地方名吃。

“吃熱涼粉”是大通人乃至嘉陵西路人歷代相傳的習慣。據了解，制作大通熱涼粉，需要先將豌豆浸泡發脹、磨成漿，再過濾去渣、沉淀取粉。將粉加水煮熬至熟后，加入臘肉、油、米豆腐、榨菜、蘿卜干、冬菜、花椒面、辣椒面等十多種調料。熱涼粉的主料是豌豆粉。此前人們也試著用過紅苕粉、玉米粉，甚至還有綠豆粉的，但都沒有豌豆粉攪出來的涼粉好吃。豌豆需要選擇顆粒飽滿色澤鮮亮的，在頭一天晚上就得將它們泡上，泡漲后再將豌豆用石磨磨成豆漿，待豆漿流入木桶中，將木桶中的豆漿倒入搭在木架上的紗網里進行過濾，其淀粉就直接沉淀在大木盆中。嫩花椒、青椒辣子、小蔥、大蒜、生姜、藿香、紅油、芝麻油、精鹽、醬油、醋、白糖等，這些是必備的主調料。為了增添熱涼粉的口感，還可以往里面加入香葉、大頭菜、冬菜等輔料。

作為南充嘉陵區飲食文化的活態傳承，大通熱涼粉以碗中盛放的不僅是溫潤綿長的金絲豌豆粉，更是一部跨越三百年的味覺史詩。從明末烽煙中的應急智慧，到非遺名錄上的文化印記，這道融合臘肉咸香與紅油鮮辣的特色小吃，始終承載著嘉陵江畔"因時而食"的生存哲學。當銅鍋熬制的淀粉遇上秘制調料，舌尖綻放的不僅是麻辣鮮香，更是川北人用煙火氣書寫的鄉愁密碼。如今，它已從鄉鎮餐桌走向城市名片，成為解碼南充飲食文化基因的味覺密鑰。小伙伴們，你喜歡吃大通熱涼粉嗎？