風口or陷阱？全網熱炒的野生菌火鍋，在北上廣上“殺”瘋了！

文｜職業餐飲網 小魚

借“山野火鍋”之勢，云南野生菌火鍋正成為新“頂流”！

社交平臺上，野生菌火鍋熱度持續攀升。在抖音平臺上相關話題曝光量累計超9.3億次，成為名副其實的“流量王”。

瞄準這股熱度，一批野生菌火鍋品牌也拔地而起，在北上廣深等地火速開店，如頭部品牌“蕓山季野生菌火鍋”已開出70+門店。

火鍋巨頭也接連入局。海底撈在推出野生菌鍋底后，進一步上新黑牛肝菌、雞樅菌等特色菌菇菜品；巴奴則更早將野山菌湯打造為品牌標志性產品。

野生菌火鍋為何突然走紅呢？

日排隊超5000人次，“云南野山菌火鍋”加速走向全國！

“一菌難求”，“野生菌火鍋” 徹底火了！

其中，蕓山季野生菌火鍋開店勢頭迅猛，在三年內擴張逾 100 家門店，其單店日排隊量曾高達 5000 人次；菌彩野生菌火鍋則自 2017 年首店開業以來，成功實現了從 “深山” 到北上廣核心商圈的跨越，全國直營門店已超 20 家。

此外，山盼盼、紅傘傘、愛尚菌等新興品牌也在區域市場迅速萌芽……

從區域特色到全國性熱潮，野生菌火鍋做對了什么？

1、產品根基：以菌類食材與云南菜為主打，強調地域特色

云南野生食用菌有 900 種，占全世界食用菌物種數的 30%，占全國食用菌物種數的 90%。

依托這一資源優勢，從云南走出的野生菌火鍋，也將 “野生菌” 作為其核心食材。見手青、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸等各種菌類被搬上餐桌。

在深耕在地食材的同時，野生菌火鍋品牌也構建出極具云南風味的產品體系：從水性楊花、姜柄瓜、彩色土豆等特色食材，到香炸螞蚱、云南干巴洋芋、鮮花餅等風味小吃，再到宣威火腿牛肝菌燜飯、包燒見手青等菌類創意菜，盡顯云南風味……

在鍋底上，大多品牌也以 “菌湯” 作為主打鍋底。部分品牌還在延續經典菌湯底的基礎上，推陳出新。

例如，“蕓山季” 推出了菌王黑白松露菌湯鍋、見手青菌湯鍋；“菌彩” 則設有菌湯走地雞子母鍋；“愛尚菌” 還創新推出鴿子菌王湯底、無量山烏骨雞湯底等……

2、鮮味戰略：食材每日空運到店，新鮮可視化

“鮮”，是野生菌火鍋與生俱來的品類基因，也是其從區域走向全國的核心競爭力。

為了讓這份 “鮮味” 可感可觸，品牌們更是下足功夫進行具象化展示。

以 “蕓山季” 為例，門店入口設置野生菌展示區，帶著泥土氣息的雞樅菌、松茸、白蔥菌被整齊地陳列在籃子里；菜單與墻面上，“食材每日空運到店”“野生菌采于云南3000米高山”“北緯27°的天然饋贈” 等標語在門店隨處可見，持續強化消費者對食材新鮮度與原產地的認知。

為進一步鎖住鮮味，“蕓山季”“九色云” 等品牌還引入墨脫石鍋（國家地理標志產品）進行食材的烹煮，以最大限度激發菌子的山野鮮香。更有品牌打出 “不是真野生菌，就退款” 的承諾，夯實品質信任。

而這些動作并非某一品牌獨有，而是整個野生菌火鍋賽道品牌共同遵循的表達邏輯 —— 將 “云南鮮味” 深度植入消費者心智。

3、價格破局：將野生菌推向大眾市場，人均120元成主流

以往，野生菌因其稀有而珍貴，價格居高不下，新鮮的野生菌能賣到千元一斤。

如今，走出云南的野生菌火鍋品牌大多打破了 “野生菌” 的高端印象，將這一品類推向了大眾消費市場。

包括菌彩在內的許多連鎖品牌，都將客單價控制在 120 元左右。例如，蕓山季的 2-3 人餐定價 357 元，季季山的 4 人餐僅售 388 元……

4、空間敘事：以“山野原生”為主題，打造沉浸式用餐場景

野生菌火鍋在門店環境設計上也別具匠心。

為營造云南特色的山野氛圍，許多門店以大地色或原木色為基調，融入綠植、石材等自然元素以保留原生感，并加入菌子文化元素，讓消費者在門店內就能體驗到在云南山林里的用餐氛圍。

以“蕓山季”為例，品牌就在入口處設置了一面“野生菌”主題墻，通過青苔基底、松茸與雞樅菌等放大模型，結合自然光感，營造出一處微縮的云南山野景觀。

野生菌火鍋，為什么突然火了？

目前火鍋市場競爭慘烈，想要創新和突圍，難度越來越大。

然而，正是在這樣的背景下，在火鍋細分賽道上的云南野生菌火鍋卻迎來了發展機遇。

它為什么火了呢？又能不能長紅呢？

1、風口優勢：“山貴風味+山野風”流量加持，野生菌火鍋快速破圈

當下，云貴餐飲成為最熱門的餐飲消費風口。

截至 2025 年 8 月，全國云貴菜門店數量已突破 4.2 萬家，連鎖化率亦穩步提升。

在這一熱度發酵過程中，多個云貴細分品類相繼爆發：貴州酸湯火鍋作為先行者，憑借鮮明的“酸湯”味型成功打破地域限制，走向全國；隨后，云貴川Bistro接棒出圈，將地域食材與輕松氛圍相結合，再度成為熱門模式。

緊接著，“云貴風” 未平，“山野風” 又起。一批以云貴元素為基底、主打“山野情緒”體驗的餐廳，在北上廣深等一線城市迅速鋪開，成為現象級網紅。

有業內人士指出：“在當前的消費環境中，凡是融入西南F4(云、貴、川、渝)地域特色的業態與產品，都具備天然的傳播勢能。”

如今，野生菌火鍋正處在這兩股趨勢的交匯點：它既是經典的云貴風味代表，又自然契合山野美學的表達。在雙重勢能疊加之下，其破圈爆發已具備天然優勢。

2、稀缺優勢：“地域稀缺”造就獨特吸引力，“熱梗”激發顧客獵奇心理

云南野生菌，正從一個區域性的山野食材，升級為全國性的消費新時尚。

社交平臺上，每天有大量的網友圍觀云南人吃菌，一是好奇菌子的味道，二是好奇吃了菌子會不會見“小人”。

正如那首魔性歌謠所唱：“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板”，這個梗憑借其病毒式的傳播力，成功為云南野生菌完成了最“破圈”的一次科普，將警示變成了最生動的廣告，勾起了無數人的嘗鮮欲望。

但對大多數外地食客而言，想品嘗正宗的野生菌火鍋，要么只能隔著屏幕解饞，要么必須親赴云南。這一認知與體驗之間的落差，恰恰構成了品牌跨區域發展的機會。

再加上，野生菌火鍋以“鮮”為主基調。“鮮”作為一種基礎味型，幾乎不受地域口味偏好限制，具有天然的普適性。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年間，鮮味在中式餐飲味型中占比高達31%，僅次于辣味，穩居第二大味型。

況且市場上海底撈、巴奴等品牌早已推出過野山菌鍋底，為野生菌火鍋的走出奠定了良好的認知基礎。

3、瓶頸隱憂：供應鏈脆弱與食安風險，制約規模化發展進程

然而，野生菌火鍋若要突破地域限制，實現規模化擴張，必須正視兩大核心挑戰：穩定的供應鏈與絕對的食品安全。

一方面，供應鏈的脆弱性與高成本，是其難以繞開的 “硬約束”。

野生菌的生長具有強季節性和地域性，賞味期高度集中，導致全年穩定供應本就不易。更棘手的是，菌類在采摘后保鮮期極短，對冷鏈物流的要求極為苛刻 —— 從深山采摘、長途冷鏈，到終端門店儲存與加工，任一環節的疏漏都可能導致鮮味流失。

此外，野生菌形態不一、規格各異的 “非標” 特性，也為其標準化清洗、分揀與加工帶來現實阻礙。有云南本地消費者坦言：“在本地人均消費都要 80-100 元，外地能吃到多少好的野生菌？” 這也側面點出了品類擴張中品質與成本難以兼得的現實矛盾。

另一方面，食品安全風險貫穿從山林到餐桌的全鏈條，構成品牌信任的 “致命穴”。從源頭的菌種鑒別，到加工過程中的清洗分選，再到終端的充分烹煮，任一環節的失誤都可能引發食品安全事件。尤其是近年來，隨著品類熱度上升，野生菌火鍋中毒及相關維權糾紛事件已經時有發生。

而一旦發生中毒事件，對正在擴張期的品牌而言，不僅是法律與道德的雙重危機，更是公眾信任的瞬間崩塌 。

職業餐飲網小結：

野生菌火鍋的走紅，是品類基因與消費趨勢的一次精準合流。

它憑借“云貴風味+山野美學”的雙重流量加持，以“鮮味”這一普適性味型打破地域限制，更借勢頭部品牌的推廣大大縮短了市場教育周期。從食材展示到空間敘事，品牌系統化地構建起“云南原生體驗”，將稀缺性轉化為強大的消費吸引力。

然而，熱潮之下，隱憂并存。供應鏈的季節性脆弱與全鏈條食安風險，仍是其規模化路上必須跨越的鴻溝。

能否在擴張中守住“鮮”的底線、在成本與品質間找到可持續的平衡，將成為決定這股“菌菇熱”能走多遠的關鍵。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽