突然宣布改名，很多人懵了！“霸屏”杭州煎餃市場，泮氏三兄妹發生了什么？

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前幾天，多個社交平臺上出現這樣一則聲明：原泮芳春煎餃店現更名為芳楠春煎餃店……親愛的粉絲朋友們，從即日起朝暉路218號煎餃（原大學路店）創始人決定，為了今后更好地發展，正式更名為芳楠春煎餃！

從泮芳春到芳楠春，意味著杭州煎餃市場上最出名的泮系品牌，格局又要發生變化了。那么泮系品牌都有哪幾個呢？大哥的泮崇芳煎餃（楠哥煎餃創始人）、二姐的泮芳春煎餃、三弟的泮崇楠煎餃，再加上將三兄妹的名字一并收攏的“芳楠春”，這個店的老板是“原大學路店創始人”，也就是二姐夫。

第一季

原來齊名的兩家煎餃店系出同門

2019年，在杭州人氣早餐和中山南路美食的報道中，我分別采訪了建國中路上的楠哥煎餃和鼓樓附近的芳春煎餃，發現他們都在招牌上寫著“原大學路煎餃”，才知道這兩家的經營者是親兄妹。當時跟很多人一樣，我覺得楠哥和芳春應該都是他們的名字。

芳春告訴我，他們老家在仙居，做煎餃用的是純肉餡，“不像你們杭州人，喜歡在餡里加菜啊什么的”。但同時，芳春也提到她老公早年在上海南翔小籠打工（此處劃重點，后面要考的），在做煎餃的時候吸取了上海版湯包的優點，經過反復嘗試，最后定下煎餃里自帶湯汁的配方。

芳春的煎餃成名于大學路，不過那個時候并沒有正經店名，“大學路煎餃”與“大學路豬肝面”一樣，都曾是那一片名氣響當當的美食符號。大學路整治，他們搬到不遠的建國中路，后來這個店由芳春的哥哥經營，就叫“楠哥煎餃”，而芳春在中山南路開了“芳春煎餃燒賣”，是的，彼時她店里的燒賣也很受歡迎。

第二季

楠哥的轉讓與回歸

2023年4月，楠哥煎餃發布告別啟事，稱因為楠哥的身體原因，他們“決定轉店”。因為聯系不上楠哥，我第一時間聯系了芳春，她給我幾個重要信息：“我爸身體不大好，我哥馬上要回老家照顧他，現在他不想接你電話。店已經轉讓出去了，楠哥煎餃這個牌子還在（此處再次劃重點），也會接著做，這幾天他們還在學習與交接當中?！?/p>

2024年1月，位于太平門直街246號的泮芳春煎餃新店開張，這次采訪中獲得的信息量巨大，一是中山南路上的芳春煎餃燒賣已經更名為“泮芳春煎餃”，老板娘注冊了自己的商標，并且后來還有了打假的經歷。

二是楠哥煎餃的楠哥又回來了，可楠哥居然不叫楠哥。其實他的大名叫泮崇芳，他的弟弟泮崇楠為我解惑：“當初就是我跟我哥一起開的楠哥煎餃，店名是我楠加我哥，就叫楠哥了。”

這第三嘛，建國路上的楠哥煎餃還開著，只是轉讓出去后換了經營者。兄弟倆重返杭州，就沒再用回“楠哥煎餃”店名，而是以泮芳春煎餃分店的形式回歸。用當下時髦的說法，他們只是主理人。

雖然都是一家人，但楠哥煎餃的配方略有不同，他們與芳春各有粉絲，如果要做對比的話，兩邊的餃子皮都一樣的薄，芳春曾跟我提過，“現在的餃子皮供應商是可以根據你提供的參數來制作”，他們家用的餃子皮就是自己提供的參數。兩家的不同之處在于芳春的每一只都自帶湯汁，所以會覺得肉餡吃起來更柔軟。同時也許因為湯汁更足的關系，吃著會有更多的飽腹感，有的人會覺得芳春家的偏油。我特意問了泮崇芳，他說回來后的這個店，用泮芳春的配方。

第三季

泮芳春高速起飛

2024年4月，泮芳春跟我說他們的朝暉路店開張，“由創始人也就是我老公掌管”。鑒于那是三個月開兩家分店的速度，我還問她會不會開放加盟，她說：“不會，現有的三家店都是我們自家人在管?！?/p>

半個多月后，泮芳春煎餃中山南路店首次進入杭州米其林指南入選餐廳榜單。榜單公布那天，他們不出意料地，爆了。很快，中山南路店閉店裝修，并在盛夏重新開業。走過路過的人都發現，泮芳春煎餃變了，不僅僅是店鋪的裝修風格，更是一個整體的企業形象上的煥然一新。

在新一輪采訪中，泮芳春跟我說“現在有合伙人了”，那么無論是以哪種模式來合作，都意味著這不再是家庭作坊，而是要進入品牌連鎖化經營了。后面也果然如此，在短短一年多時間里，泮芳春煎餃已經擴張到14家門店（還有2家籌備中）的規模。

第四季

泮系煎餃的新版圖

今年3月，泮家大哥泮崇芳在萬壽亭菜場對面開出“泮崇芳楠哥煎餃”，他的解釋是當初轉讓建國路店，僅僅是“轉店面而不是轉品牌”，對方可以在建國路店原址沿用“楠哥”煎餃，但不能在其他地方再開“楠哥煎餃”。如今，泮崇芳的第二家店也開了，店名叫“泮崇芳煎餃”，招牌上還寫有“楠哥煎餃創始人”。

讓我們回到“芳楠春煎餃”。前面提到，這個店的負責人泮芳春的老公王海弟。從最初泮芳春的采訪中得知，他是泮家煎餃配方的研發者，也是與泮芳春一起開創大學路煎餃品牌的伙伴。我和他在微信上聊了聊，基本上是他個人不喜歡與資本合作后帶來的“焦慮”，所以現在是泮芳春一人還留在合作公司里，泮家大哥做自己的連鎖店，三弟掌管太平門直街店并更名為“泮崇楠煎餃”，二姐夫留下朝暉路的芳楠春，完成與泮芳春的品牌切割。

王海弟說：“以前我不想露臉，所以都是我老婆出面，現在我想要保留個體，要做百年老店，已退出泮芳春，不在里面（擔任）管理了。”他還跟我聊了自己的創業經歷，大抵跟泮芳春跟我說的差不多，就是從上海南翔學習與借鑒的技術，之后經過至少六次改進，才有了泮芳春的版本。

很多人都覺得泮芳春公司化后，煎餃的口味發生了變化，最明顯的是外皮更薄了，內餡的湯汁減少了，我覺得是飽腹感降低、操作起來更快，畢竟中山南路每天排隊的人太多了。王海弟店里的配方可以說是回歸到之前了，這是他對煎餃的理解與堅持，可能也是他不想妥協的點。

而改店名也是很有意思的事情，他的心很大，想做自己的傳承，針對當下泮家在煎餃市場的“江湖地位”，他改店名“芳楠春”，點明與泮系的關系，兄妹三人的煎餃同宗同源，他是創始人哦。但他的心又好像不大，給我的原話是“后悔了，再也不會開分店了”，所以只留一個店給自己。

現在，幾乎每天早上六點多，王海弟還會起早到店里，這是多年養成的習慣。店里有幾個已經跟他好幾年的老員工，大多是仙居來的老鄉或者遠方親戚，他說將來會把店傳給他們。

還是熟悉的配方，大鐵盤可以裝200個餃子，澆上油、蓋上蓋子，在電動轉盤上大約轉6分鐘后出鍋?？腿藢Α跋矚g老一點還是嫩一點”有自己的偏愛，老一點就取鐵盤中間位置的餃子，喜歡嫩的一點選鋪在外圍的餃子。無論是老還是嫩，煎餃的底部焦脆，而上半部分則保持著軟嫩，吃的時候一定要小心，不要被里面的湯汁燙到。

杭州人喜歡的早餐單品這里都有，豆腐腦、豆漿、拌面、小餛飩，營業時間與當初的泮芳春一樣（06：00-13:30），而現在的泮芳春連鎖，營業時間06：00-19：30，中山南路店還要晚半小時關門。

你去吃過泮系煎餃嗎？歡迎評論區告訴我們。

橙柿互動·都市快報 記者 于清

編輯 潘俐

審核 張倩 林琳