中國汆飯地理

汆兒面常有，汆飯不多見。

“汆”這個字已經(jīng)表明了它的基本意思：入水。水必須燒開，因為要給菜斷生、要給飯加熱，這樣才能暖心暖胃，在冬天里驅(qū)走寒意。

這樣來看，“汆”是一種烹飪方法，或者是做飯的一道工序，當(dāng)名詞用時跟“澆頭兒”是一個意思，不過用作澆頭兒的“汆兒”，多與面條搭配，像是醬油汆兒面、羊肉汆兒面、茄丁兒汆兒面之類。當(dāng)然，一定要把“汆兒”澆在米飯上，沒有人會攔著。

要是一定要說地理，汆飯是有著明顯地域性的。也許是氣候、地域和物產(chǎn)的原因，能稱得上是汆飯的，多數(shù)在北方，尤其在三晉大地最為流行。

晉北的汆飯，以大同為經(jīng)典，現(xiàn)在干脆就叫“大同汆飯”。晉商、特別是山西票號的發(fā)源地——晉中的太谷縣有著名的氽羊肉菜飯，近鄰晉中的臨汾、呂梁，都有汆飯。當(dāng)然，還有就是河北邢臺的民間美食：大米汆飯。

晉北的汆飯，用的是小米，中國人最早培植出的主糧——稷，也叫粟子。現(xiàn)在，為了更加可口，汆飯多用小米加大米，當(dāng)?shù)厝朔Q為“二米汆飯”。

大同汆飯的由來，有著深深的民俗烙印，北方農(nóng)村過年有“正月生米不下鍋”的說法，就在臘月里把小米做好，再提前準(zhǔn)備好汆飯的食材，過年時直接煮食。

汆飯的制作，分成煮米和炒菜兩個獨(dú)立的環(huán)節(jié)，最后再放到一起。

煮米簡單，過去都是小米，加水煮至八成熟，撈出揉成團(tuán)，放入缸中冷凍備用。現(xiàn)在多要加入大米，也是做熟，跟燙飯、炒飯一樣燜好飯備用。當(dāng)然小米、大米一起燜，沒什么不妥。

配菜，食材豐富多樣，有夏天曬的干豆角、西葫蘆條、黃花等，也會用到胡蘿卜、海帶、白菜絲、菠菜等蔬菜，保持營養(yǎng)的豐富。

汆飯過去是正月里常吃，過年前殺豬宰羊，有了肉，所以汆飯的食材里還少不了肉菜。晉菜中的“扒肉條”切成小塊兒，或者用炸丸子，燉羊肉也切成小塊兒；最不濟(jì)，準(zhǔn)備上油渣、羊肚絲（那個時候是邊角料）等，增添風(fēng)味。

制作上，先把菜肉炒出來。熱鍋涼油，花椒面兒、蔥花入鍋煸炒，再把切段兒的干豆角、西葫蘆條、黃花之類入鍋，燒肉、羊肉塊兒，炸丸子等入鍋大火爆炒，調(diào)入適量鹽、味精、醬油之類，菜六成熟后鍋中加水，要是有小米粥，就加入，再看湯汁多少適量加水，切成小塊的凍豆腐、胡蘿卜加入。

湯燒開，放入燜好的大米、入鍋之前加的是水就加小米飯團(tuán)，大火煮十分鐘左右，出鍋前還可以加入綠色蔬菜。關(guān)火后撒上香蔥、韭菜段兒都可以。

如果想增香，另外燒熱油，加入花椒粒，再加入西北地區(qū)特有的香料——晾干的“扎蒙蒙花”，來一個“倒熗鍋”。

河北邢臺的大米汆飯，有說法是與山西大同汆飯并列的北方兩種代表汆飯形式。

大米汆飯一樣是北方農(nóng)村的家常飯，是從大鍋菜發(fā)展演變而來。物資匱乏的年代，北方地區(qū)大米較為珍貴，人們舍不得將少量大米做成干飯，便創(chuàng)造了這種"以米為魂、菜米交融"的吃法，用少量大米熬出一鍋香氣四溢的汆飯，既滿足了對米飯的渴望，又能吃飽肚子。

大米汆飯的食材、做法與晉北汆飯十分相似，白菜、豆腐、海帶、胡蘿卜、土豆之類必備，肉用五花肉，還可加河北普遍種植的花生米。

既然是汆飯，水自然少不了。不過把配菜炒熟仍是第一步。出鍋前淋上少許香油，撒上蔥花提香。

晉中太谷的氽羊肉菜飯，"湯菜米肉同燴一鍋"，算是晉中地區(qū)“和子飯”的變種。

和子飯，把面條、小米、多種蔬菜完美融合，形成湯暖味鮮、軟爛可口、營養(yǎng)全面的冬日滋補(bǔ)佳品。

加入羊肉，就成了"和子飯"的豪華版。在晉商鼎盛時期，這道美食是商號中專門為掌柜們準(zhǔn)備的"小鍋飯"，普通伙計只能吃不加羊肉的素和子飯，可見其在當(dāng)時的珍貴程度。

氽羊肉菜飯的做法，與晉北汆飯、邢臺大米汆飯大同小異，首先要把小米做熟，另外把面條準(zhǔn)備好。

還是先炒菜，熱鍋涼油，胡椒面、蔥花、姜末，鹽、醬油調(diào)味料，土豆塊兒、倭瓜塊兒、豆角段兒加入，倒入小米粥，加水稀釋。放入切好的柳葉面（一些地方叫做“魚魚”）。

氽羊肉菜飯的精要在其獨(dú)特的"汆"制工藝。"汆"是要將腌制好的羊肉片在面條即將出鍋前放入，利用鍋中余溫快速燙熟，保持羊肉鮮嫩口感。

北方的汆飯，是寒冷的日子里人們最溫暖的記憶。一碗熱氣騰騰的汆飯，盡顯北方人民的生存智慧和樸實(shí)無華的性格。實(shí)惠的食材、簡單的制作、豐富的口感，集米香、面香、肉香和菜香于一體，不僅暖身更暖心，讓人充分感受到北方人飲食文化的深厚底蘊(yùn)和家的溫情。

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