零售分合啟示錄：大賣場“鯨落”，新物種正批量誕生

在三國演義開篇羅貫中寫道，話說天下大勢，分久必合，合久必分。把這句話里的天下，換成零售。話說大勢，分久必合，合久必分，同樣適用于行業(yè)的變遷和發(fā)展。

發(fā)哥這里所說的分合并不是說行業(yè)中各個品牌的收購兼并或者拆分重組，而是業(yè)內(nèi)各個品類的聚散離合。也就是說零售業(yè)的發(fā)展就是通過各個品類不斷地排列組合完成的。正是通過不斷的排列組合造就了零售業(yè)層出不窮的新風口，新業(yè)態(tài)。

零售業(yè)從誕生之初到目前所銷售的品類無非就是圍繞著衣、食、住、行、用、娛等基本需求展開的。而這些需求在不同歷史階段與技術(shù)條件下，不斷被拆解、重組、融合，催生出新的消費場景與商業(yè)模式。

回溯零售業(yè)的發(fā)展歷程，最早人們通過自然形成的市場進行交易，以物易物，隨后出現(xiàn)固定場所的集市，最早的市場是各業(yè)混雜，自然而松散的交易場所，但隨著品類的增加和分工的細化，市場的功能性也就逐步出現(xiàn)了分化。南北朝的《木蘭辭》里就有，西市賣東市，買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭，就說明了市場品類分化；到了唐代長安的西市和東市就有了明確的品類分化，當時被稱為“東貴西富”“東雅西俗”，東市因為靠近皇城和官宦宅邸，以經(jīng)營珍玩、綢緞、書肆為主，消費層級較高；西市則是商賈云集，胡商蕃客往來頻繁，售賣香料、藥材、珠寶及日常百貨，更具國際商貿(mào)色彩。這種空間與品類的雙重分化，正是零售形態(tài)演進的早期體現(xiàn)。是零售業(yè)合久必分的最好例證。

近代百貨公司的興起，則是零售業(yè)分久必合的典型標志。世界上第一家百貨公司誕生于19世紀中葉的法國，巴黎的樂蓬馬歇百貨將原本分散在不同街區(qū)的商品——服裝、家居、食品、化妝品等匯聚一堂，實現(xiàn)“一站式”購物。這種模式迅速席卷歐美，成為中國20世紀80年代以來百貨業(yè)的藍本。商品聚合帶來規(guī)模效應(yīng)，也重塑消費習慣，標志著零售從分散走向整合的新階段。

自上世紀90年開始，超市大賣場和眾多專營門店，完成了對百貨公司的拆分，將百貨公司內(nèi)的各個品類再次解構(gòu)并專業(yè)化的超市賣場，書店，家具城，家電賣場，服裝品牌店等等。這個時代想必是許多人記憶中最鮮活的消費圖景：街角的連鎖超市承載著日常柴米油鹽，大型書城彌漫著紙墨香氣，家電專賣店里人頭攢動。這種專業(yè)化、細分化的零售生態(tài)，在滿足精準需求的同時，也悄然埋下了渠道碎片化的隱患。消費者不得不穿梭于不同空間之間，完成一次又一次的單項采購，時間成本與決策負擔隨之上升。那時候的百貨業(yè)態(tài)哀鴻遍野，從業(yè)者紛紛感嘆傳統(tǒng)模式已走到盡頭，不得不尋求轉(zhuǎn)型與突圍。商場開始拆除柜臺隔閡，引入品牌集成店和體驗式消費場景，試圖以空間重構(gòu)喚醒人流。一些老牌百貨悄然變革，將樓層重新規(guī)劃，融入餐飲、兒童樂園與文創(chuàng)市集，從商品聚合者轉(zhuǎn)向生活方式提案人。

發(fā)哥就是這個時候從大賣場入行零售業(yè)的，入職培訓時的一句話現(xiàn)在還記得，就是：大賣場是要滿足消費者一次性購齊的購物需求。所以，大賣場就不斷地進行品類的疊加，其目標就是把賣場變成一個開架銷售的百貨公司，通過品類的不斷疊加來提升客單價和購物頻率，于是超市演化成了大賣場，曾經(jīng)的屠龍少年最終長出了鱗片。然而物極必反，當品類的豐富度達到頂峰時，一方面新技術(shù)的出現(xiàn)給消費者提供了更多的消費場景，如電商平臺，社區(qū)拼團等；另一方面消費者的購物時間更加碎片化，使得大賣場對于消費者吸引力被持續(xù)稀釋，渠道權(quán)重逐步下滑，賣場變得越來越低效。這也就是如今大賣場業(yè)績不斷下滑，處境舉步維艱的主要原因之一。

于是，在這個當下，零售業(yè)新的一次拆分又開始了，這一次要拆分的正是上一次拆分百貨業(yè)中獲利最大的大賣場，大賣場內(nèi)的酒類拆分后出現(xiàn)了酒類專營店，例如1919，酒便利等；日用百貨拆分出來，就出現(xiàn)了新型精品雜貨集合店，如名創(chuàng)優(yōu)品等；零食飲料拆分出來，就出現(xiàn)了專注零食供應(yīng)鏈的品牌連鎖，如良品鋪子、零食很忙等。水果品類被剝離出大賣場，催生了百果園、鮮豐水果等專業(yè)化連鎖品牌。 凡此種種。

上述從大賣場中剝離的業(yè)態(tài)，都是大賣場高毛利或高周轉(zhuǎn)的品類，因為剝離后這些品類借助毛利或周轉(zhuǎn)優(yōu)勢，更易存活。另外，這些品類具備更強的自營能力和品牌溢價空間，能夠獨立構(gòu)建供應(yīng)鏈與消費場景，因而率先完成渠道躍遷。這一輪拆分并非簡單回歸專業(yè)店，而是以消費者體驗為中心的重構(gòu)。

如今對于大賣場的拆分本質(zhì)是反向優(yōu)化：通過收縮經(jīng)營范圍，聚焦高頻剛需或高價值細分領(lǐng)域，實現(xiàn)選品專業(yè)化、服務(wù)深度化與運營精細化。這些從大賣場中裂變而出的新業(yè)態(tài)，并非簡單復制傳統(tǒng)專營模式，而是依托數(shù)字化供應(yīng)鏈與連鎖化運營，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張與極致效率的統(tǒng)一。

對于大賣場拆分遠遠沒有結(jié)束，只是剛剛開始，大賣場還有諸多品類具備拆分潛力，如肉品、凍品、調(diào)味干貨等品類正逐步獨立運營，形成社區(qū)化、小而美的專業(yè)零售點，只是目前還沒有出現(xiàn)標志性的連鎖品牌。這些品類完全可以通過貼近消費者、壓縮供應(yīng)鏈、提升鮮度，專注服務(wù)，來滿足消費者對品質(zhì)與便利的雙重訴求。

發(fā)哥認為下一個零售行業(yè)的品類契機，一定是生鮮肉品連鎖門店，其原因如下：

其一，市場規(guī)模大，2024年全國肉類消費總量為10199萬噸，是一個萬億級的消費品類。

其二，剛性高頻，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，生鮮肉品作為家庭餐桌的核心剛需品類，具備高頻消費、高復購率與強用戶黏性的特點，家庭平均每周購買次數(shù)達2.6次。

其三，市場集中度極低，頭部品牌尚未形成，連鎖化率不足5%，存在巨大整合空間。

其四，消費者對鮮肉品質(zhì)，售賣環(huán)境，安全溯源與即時供應(yīng)要求日益提升，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場難以滿足，而標準化、透明化、冷鏈配套的連鎖肉店可以構(gòu)建信任壁壘。

其五，技術(shù)門檻高，傳統(tǒng)經(jīng)營方式依賴終端分割師的經(jīng)驗與手工操作，而通過集約化的分割車間、冷鏈保鮮工藝及中央倉配體系的結(jié)合，能大幅度降低成本和損耗，降低行業(yè)門檻，提高運營效率，形成競爭護城河。

雖然目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些日銷千斤的肉品專營店，也有大量的雙匯，雨潤等行業(yè)龍頭的松散加盟門店。但真正具備連鎖復制能力與品牌信任度的全國性肉品連鎖品牌仍未出現(xiàn)。發(fā)力點在于以中央廚房式分割車間為核心，結(jié)合冷鮮供應(yīng)鏈與社區(qū)門店網(wǎng)絡(luò)，打造“安全、新鮮、可溯源”的標準化生鮮肉品零售體系。通過線上線下相結(jié)合的全渠道營銷模式，解決目前肉品連鎖行業(yè)僅授人以魚，而非授人以漁的門店管理模式的問題，實現(xiàn)從簡單的供應(yīng)鏈銷售到引導終端銷售轉(zhuǎn)變，改變對于終端門店的控制形式，從而增加門店對于供應(yīng)鏈的依賴程度。

除了生鮮肉品，凍品和調(diào)味干貨也將是即將誕生新零售物種的突破口。凍品一方面將隨著預制菜逐步被普及而迎來爆發(fā)式增長，另一方面凍品品類也是大賣場的毛利品類，獨立生存能力強，具備獨立運營的商業(yè)基礎(chǔ)。而且凍品具有天然的電商壁壘，其冷鏈運輸與倉儲要求高，成本高，制約了線上低價傾銷的沖擊，保障了線下門店的利潤空間。

調(diào)味干貨則因家庭烹飪需求升級，正從“可選”走向“必選”，尤其在年輕群體中，便捷、健康、風味獨特的復合調(diào)料備受青睞。這類商品復購率高，毛利率可觀，品牌集中度低，且易于標準化，適合作為社區(qū)店的引流與盈利抓手。未來，誰能率先整合供應(yīng)鏈、建立品牌認知、打通最后100米，誰就將在這一輪細分賽道中脫穎而出。

這場對于大賣場的拆分就像一次鯨落，一鯨落萬物生。在這個過程中，必將誕生眾多的新業(yè)態(tài)，在各自的細分賽道里茁壯成長，對大賣場的拆解不僅意味著一種業(yè)態(tài)的落幕，也是零售業(yè)一場合久必分的進化和迭代。但這些新業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展的同時，下一場分久必合的零售變局也一定在悄悄醞釀之中。相信在當下這個零售業(yè)的冬天過后，一定會是一個百花齊放的春日。

作者簡介：發(fā)哥，零售業(yè)老兵，近30年零售行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，有家樂福、屈臣氏等零售企業(yè)任職經(jīng)驗，曾任某知名連鎖便利店總經(jīng)理。