你吃的“驢火”里摻了馬肉……北京多家驢火店，“驢馬肉”少明示

驢肉火燒店售賣的標準火燒用什么肉？按照消費者的樸素理解，驢肉火燒當然應該是用驢肉。但北京晚報記者走訪發現，北京市面上驢肉火燒店售賣的“標準火燒”，很多都添加了馬肉。

盡管很多驢肉火燒店使用告示等方式，告知消費者店內火燒使用了驢馬混摻肉，但許多告示并不明顯，仍有許多消費者蒙在鼓里。

“標準火燒”用的是混摻肉

東四環附近一家驢肉火燒店內的燈箱菜單，特意在標準火燒、精肉火燒、板腸火燒三款火燒后面豎著加了一對括號，括號里寫著（驢馬肉）。三款火燒售價分別是11元、13元、15元。在記者探訪的驢肉火燒店中，這是唯一一家直接在標準火燒等單品后明示（驢馬肉）的店面。

“什么是驢馬肉？”“就是驢肉和馬肉混摻的。標準的帶點燜子，精肉的沒有燜子，只有一點尖椒。”店員一邊忙碌，一邊很實在地解釋，菜單底部還有兩款火燒，驢肉火燒和驢精肉火燒，售價分別是15元和18元。

除了火燒，店里還售賣鹵制好的熟肉，熟驢肉每斤180元，熟馬肉每斤150元。“驢肉老是漲價，進價都每斤160元，所以沒辦法，只能在火燒里摻點馬肉。”

店員說，這家店大約20年前開在三元橋一帶，當時一個純驢肉的火燒才賣3元。搬遷至現在的店址后，隨著原材料、房租、人工等成本的變化，驢肉火燒的價格也水漲船高。他透露，馬肉吃起來會感覺肉絲粗一點，驢肉相對更細。而且，現在很多店面盡管不明示，但其標準驢肉火燒里也加了馬肉。

東五環附近一家驢肉火燒店，午餐時間有點冷清。像大多數同類店面一樣，這家店菜單上寫著的是標準火燒、純肉火燒、板腸火燒等單品，并沒有標明使用的是什么肉。記者詢問何為標準火燒？店員答復：“肉和燜子摻著的，純肉的沒有燜子只有肉。”

記者主動問：“標準火燒里有馬肉是吧？”店員又答：“有馬肉有驢肉。”“是摻著的是吧？”“是的。”“驢肉馬肉吃起來有什么區別？”“都是香味。”

店員說，盡管菜單上沒寫，但想吃不摻的也有，純驢肉帶燜子的火燒15元一個，純驢肉不帶燜子的火燒18元一個。對于現在驢肉火燒的價格，她表示：“我小時候驢肉火燒9毛一個，別說以前了，活在現在。”

火燒不含“驢”的均含馬肉

記者走訪的多家驢肉火燒店，都會在菜單之外另張貼一張告示，有些使用紅底黃字格外醒目，有些是普通白色打印紙。

告示內容和具體措辭都很相近——因現在活驢存欄量比較少，驢肉供應量不足，且驢肉價格連續上漲，馬肉相對驢肉價格實惠，特添加馬肉。本店只對所售驢肉、馬肉區分售賣。驢下水、馬下水不做區分，混合售賣。其他主食類（火燒、湯、面、水餃、蒸餃、燜子、鍋類等）均含驢肉和馬肉成分。有經營者進一步解釋，菜單上不含“驢”字的火燒，均為驢馬肉混摻。

東三環有一家驢肉館，菜單上既有驢肉火燒也有馬肉火燒。驢肉火燒是驢肉、燜子、尖椒三合一，賣15元，馬肉火燒是相似配置，賣12元。

朝陽路一家驢肉火燒店內，有不少消費者在等待新鮮烤制的火燒出爐。這家店的標準火燒也是驢馬肉混摻，售價12元一個。另有傳統驢肉火燒和精品驢肉火燒，售價分別是15元和18元。

“驢肉漲價太快，這一年就漲了不少，我家是明白寫出來了，您吃著踏實、放心。”店員說，“您去哪家店，現在標準火燒也都不是驢肉，就是不告訴你。”

有消費者也留意到了店里關于驢馬肉混摻的告示：“驢肉火燒我吃了很多年了，就吃標準火燒，真沒注意到現在是摻了馬肉的。要說人家店里告示說得也沒什么毛病，但就是心里頭有點膈應。一個火燒本來就沒多少肉，摻多少馬肉算混摻啊？”

今年，北京市朝陽區、石景山區、東城區都公開審理了使用驢馬肉混摻或馬肉冒充驢肉欺騙消費者的典型案例。河南、天津、陜西等多地市場監管部門也查處了使用驢馬肉混摻或馬肉冒充驢肉的違法行為，涉案金額高達百萬元。

驢肉、馬肉出廠價格差距大

在石景山區的案例中，肉品供貨商張某與飯店廚師長李某串通，先是用驢馬混摻肉替代驢肉，然后全部以馬肉代替驢肉供貨。

記者在網購平臺發現，現在熟驢肉價格一般在每斤130元至160元，熟馬肉每斤價格在40元至60元，價格差異明顯。

孫姐供職于山東德州一家大型肉制品企業，該企業不但擁有80畝養殖場，還有屠宰廠和加工廠，具備驢、馬屠宰許可證，供應驢肉馬肉熟肉制品。在她的視頻號里有視頻似乎意有所指：“不要說謊，曾經坐在最后一排的同學，現在都混成啥樣子了？”

孫姐回應，她對目前市場上的混亂現象也有所耳聞：“我們是正兒八經自己廠子生產驢肉馬肉，在工廠店里驢肉馬肉是在不同區域、分開銷售的。你上我這兒拿貨，你要驢肉給驢肉，要馬肉給馬肉。我們能盡到的最大義務，也就是提醒，至于聽不聽，那也不是我們能監管得到的。”

在孫姐供職的養殖場，飼養驢和馬所需要的硬件設施條件是一樣的。但驢的繁殖周期長，最快也得三年兩胎，生長周期也長，體型小，出肉量也低。而馬可以做到一年一胎，而且生長周期也相對更短，個體更大，出肉量還高。“一頭驢長到兩年半、三年，最好能出到一百五六十斤肉。而一匹馬，能出到兩百多斤肉，還是差不少的。”

這就造成了驢肉、馬肉的出廠價差距很大，孫姐廠子里的驢肉不分部位，統一售價是每斤150元。而馬肉分部位，最好的馬肉售價每斤55元。

有網店客服告訴記者，最貴的是馬肋排，一袋兩斤裝售價105元。如果是最便宜的進口馬肉，售價每斤29元。

驢肉價格仍可能維持高位

驢肉火燒最早流行于河北保定、滄州等地，起源時間可追溯至明代。而驢作為主要畜力來源，其飼養時間可以追溯至殷商時代。有數據顯示，我國1996年末驢存欄量為944.5萬頭，2006年末下降為730.6萬頭，2015年末僅剩342.4萬頭，到了2024年末更是銳減至129.9萬頭。

中國農業大學教授韓國才告訴記者，近年來驢的存欄量越來越低，主要受兩大因素影響，一個是驢本身繁殖周期長、繁殖速率慢，另一個是受驢皮市場波動影響。

隨著機械化普及，飼養驢的主要經濟用途不是畜力，而是來自驢皮銷售。作為阿膠的主要原料，國內市場的驢皮曾經一度賣到三四千元一張。而在國際市場，驢皮售價只有三四百元一張。

“這就造成了很多阿膠廠家，大量在國際上收購、寄存驢皮。原先能靠驢皮賣高價的國內養殖場，突然之間沒了銷路，導致大量養殖場不再養驢。”韓國才說，近年來很多國家又開始限制驢皮出口，加上驢肉消費市場開始增長，國內對驢的需求激增，驢肉價格隨之上漲。

驢肉和馬肉從細嫩程度上有區別，驢肉更細、更嫩，而且有獨特的香味。但是和離不開人照料的驢相比，馬的飼養成本更低。“尤其是在傳統的草原地區，像呼倫貝爾等地，馬匹采用放養方式，硬件成本投入很低。再加上馬成熟快、體格大、出肉量高，所以馬肉價格一直很穩定。”

韓國才分析，目前驢恢復存欄量的過程會比較緩慢，“一頭母豬一年能產二三十個小豬仔，但是一頭母驢三年才產兩胎。要想恢復驢存欄量，得先有母駒，所以這個過程會比較漫長。”他預計驢肉市場價格在短期內可能仍然會維持在高位。

原標題：《你吃的“驢火”里摻了馬肉……北京多家驢火店，“驢馬肉”少明示》

欄目主編：顧萬全

文字編輯：盧曉川

本文作者：北京晚報