上海老字號餐飲店年夜飯已預訂九成，菜品升級，售價與往年基本持平

新春的腳步近了，上海的傳統年味總是在餐桌上最為濃郁。記者日前走訪滬上餐飲老字號時發現，大部分餐飲老字號馬年年夜飯預訂完成九成以上，其中，上海老飯店、綠波廊的除夕夜年夜飯已基本預訂售罄，馬年年夜飯總體售價與往年基本持平。

在有百年歷史的中華老字號上海老飯店，馬年大年夜的150桌年夜飯基本預訂光。 “不少老顧客對我們的傳統本幫味道很認可，年年來預訂。有的老顧客從十幾歲就跟著長輩在老飯店吃年夜飯，現在自己做了長輩，又帶著兒女、孫輩來吃。”第五代非遺傳承人、上海老飯店廚師長羅玉麟說。

在豫園九曲橋畔的老字號——綠波廊看燈會、吃年夜飯，不僅有儀式感還有煙火氣。綠波廊的年夜飯一直十分搶手，基本上在前一年的9月份就預訂完。綠波廊總經理陸亞明介紹，綠波廊年夜飯菜單中龍蝦、雞、鴨、魚、肉、蟹等全部配齊，確保食材的豐富度與菜品的豐盛感。除傳統10人套餐以外，受到中小家庭歡迎的6人套餐也繼續保留。

近年來，兩家老字號餐飲店的年夜飯套餐在延續傳統口味的基礎上常換常新，讓團圓能有新的味道。

今年，上海老飯店的馬年年夜飯在延續傳統老味道之余進行了“微創新”。套餐以傳統本幫經典菜肴為主，店內經久不衰的“銷冠”——八寶鴨、元寶蝦、四喜烤麩、富貴蹄等菜品，味道好、賣相佳又討口彩，深受消費者的喜愛，被悉數保留。

緊跟消費市場變化，老飯店對個別菜品進行微調，在確保口味的基礎上讓菜品更加健康。 以松鼠桂魚為例，這道酸甜口味的魚菜今年改換成清蒸筍殼魚。“松鼠桂魚經過油炸處理后，雖口感酥嫩，但油脂含量變得更高。清蒸筍殼魚則采用蒸制工藝，最大程度保留了魚肉的營養成分和鮮嫩的原汁原味，更符合現代消費者追求健康的飲食理念，也更適合全家老小共同享用。” 羅玉麟說。

“每年提升一點點，讓老顧客一直有驚喜感。”綠波廊總經理陸亞明介紹，綠波廊年夜飯的食材、烹飪方法等今年有了新升級。

比如，傳統的清炒河蝦仁被替換為芥味大蝦球。蝦仁變蝦球，吃起來更有滿足感，蝦球看起來像“大珠小珠落玉盤”，十分喜人。 “招牌菜”鮮蓮子小牛肉升級成了黑椒香酥雪花牛，這道菜是綠波廊今年大菜單翻新后推出的新品，經過半年多銷售，已躍升為店里的新人氣招牌，并首次加入年夜飯套餐。

陸亞明說，綠波廊今年的年夜飯菜單還有一個小“彩蛋”——特別制作的八寶飯。“飽滿油潤的八寶飯是甜蜜和團圓的象征，作為年夜飯的圓滿收尾再合適不過了。這款八寶飯平時不在店內供應，只出現在年夜飯菜單上，是我們特別呈現給顧客的一份‘新年禮物’！”

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本文作者：解放日報 唐燁