陳曉卿、高文麒：若選古人做主廚，會選蘇東坡｜對話

美食紀錄片《100道古代美食》正在熱播。

由《風味人間》制作團隊稻來出品，高文麒作為“舌尖考古主理人”，陳曉卿等組成的“頂配朋友陣容”的美食紀錄片《100道古代美食》正在熱播，該片以輕松、獨特的?式打開古?的味覺密碼，用食物牽引出背后的歷史與故事。日前，高文麒、陳曉卿這對“舌尖好友”接受新京報記者專訪，就“古代廚房”中的味道、食材、美食等問題，進行了“同題”解答。

新京報：如果讓你回到古代廚房，只能帶一樣現代食材，你會帶什么？為什么？

陳曉卿：我可能會選番茄，這種今天常見的食材，在民國之前都很少見。它既可以生食也可以入饌，而且冷熱俱佳、色澤明艷；即便是少量不為人喜歡的氣息，也能加深記憶。

高文麒：面粉，這次復刻古代美食的經驗告訴我：今天有的食材過去未必有；今天有的調味料過去也未必有；就算有，名稱也可能完全不同，復刻的過程就像一場迷霧中的探險，成功與否就像開盲盒。為了保險起見，我選擇帶一種自己完全能掌握，沒有驚喜或驚嚇的食物，再不濟我還會做面條。

新京報：在《100道古代美食》中，哪一道復原菜讓你感到最“翻車”，或者最驚喜，能分別說說為何？

陳曉卿：第一集的豬胰胡餅，真的是想盡辦法，依然難以下咽。不過播出之后網友們在留言和彈幕當中幫我們支了不少招，讓我覺得說不定還可以再試試。

高文麒：豬胰胡餅。導演組太壞了，所有的線索就這四個字。面對這四個字，我跟陳曉卿導演完全是瞎子摸象，全憑想象。做個餅不難，難的是“豬胰”怎么用，估計我倆都是第一次見到這種食材，完全沒有概念。不過這也是印象最深刻的一場復刻，手忙腳亂不說，口感、味型都是想當然。完全不明白宋朝皇帝怎么會喜歡這東西，如果是我們倆呈上我們做的這道菜，估計得判個斬立決！

“豬胰胡餅”被復刻后，味道相對“獨特”。

新京報：如果讓你為《100道古代美食》挑一道“最想吃、最想拍”的古代菜，你會選什么？

陳曉卿：蟹釀橙吧，雖然這道菜我們團隊之前在《風味人間》中拍攝過，但當時制作的是廚師改良過的現代版本，使用的是今天比較常見的橙子。而古人更多用的應該是甌柑，這種在古代被奉為上品的水果，在今天看來可能因為略帶苦味而不夠受歡迎，表皮也不像今天的品種那樣橙紅明艷，但我覺得我們還是可以用古代的食材嘗試做一個復刻和對比。

高文麒：唐朝燒尾宴，韋巨源食單里的升平炙。

新京報：拍攝古代美食、復原古代菜肴過程中，你覺得最有趣，最讓人“穿越”感的一刻是什么？

陳曉卿：對我來說是復刻過程中重新理解食材和味型的搭配。真正品嘗到一些古代食物的味道時，可能會發現，曾經的審美因為社會經濟發展，已經發生了質的變化。

高文麒：夜市煎夾子，沒想到宋朝時期的夜市、外食人口、外賣市場已經發達到難以置信的高度，甚至還有專職的外賣小哥，相比今天毫不遜色。

被復刻后的“釀肚子”。

新京報：“食物不僅是味道，也是文化和記憶的載體”。那么，對你來說，當現代人在吃古代復原菜，是在吃菜，還是在吃歷史？

陳曉卿：大多數傳統菜肴，到今天已經改變了很多，尋找曾經的食物和制作食物的方法，是在美味中了解自己的來處。

高文麒：不一定，兩者皆有可能。如果是能接受的口味，那就是吃菜為主、文化為輔；如果不是，只能告訴自己，我正在體驗歷史。

新京報：對于今天的年輕人，如果你只能推薦一種古代食材、古代味道，讓他們嘗試，你會推薦什么？為什么？

陳曉卿：葵或者蕪菁。這兩種蔬菜今天都能找到，但已經相對小眾，形態和滋味和古代的食材因農藝發展也有所不同，能夠吃到一些漫長的歷史與況味。

高文麒：雙鮮醬，“臭”是一種很特別的味道。從臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉這種輕微的臭，到臭莧菜梗、臭冬瓜、青方、酸筍……這種生化武器級別的臭。發酵形成的獨特味道，幾乎征服了一代又一代的食客。我想讓他們嘗嘗臭腐乳加蝦鹵瓜，兩種獨特味道的混搭，說不定會開創出另一種時尚美食。

高文麒和陳曉卿正在復制古代美食。

新京報：你們拍過那么多美食紀錄片，也“走南闖北” —— 在你看來，古代美食與當代地域美食，兩者最大的共同以及不同點是什么？

陳曉卿：一個在空間中巡游，一個在時間里穿梭，共同點是沿途風景都很美好。

高文麒：共同點是，兩者都是那個時代的人，對當時食材與味道的理解，今天我們不見得欣賞，但都曾經滿足了時代人的飲食需求。不同點是，隨著食材、味道甚至烹調設備，烹調方法的演變，今天的美食比起過去更豐富多彩，變化也更多樣。兩者之間的差距，不可同日而語。

新京報：如果必須選一位古代名人來做你們這部片的“主廚”，你會選誰？

陳曉卿：自然是東坡居士，袁枚他老人家不會動手操作呀（笑）。

高文麒：如果不吃他的手藝，蘇東坡可能是最開腦洞的主廚，也是我的偶像。如果要吃他的手藝。那我會選《浮生六記》里的陳蕓娘。我相信她會是個出色的主廚。

新京報記者 劉瑋

編輯 黃嘉齡

校對 趙琳