![]()
美食紀錄片《100道古代美食》正在熱播。
由《風味人間》制作團隊稻來出品,高文麒作為“舌尖考古主理人”,陳曉卿等組成的“頂配朋友陣容”的美食紀錄片《100道古代美食》正在熱播,該片以輕松、獨特的?式打開古?的味覺密碼,用食物牽引出背后的歷史與故事。日前,高文麒、陳曉卿這對“舌尖好友”接受新京報記者專訪,就“古代廚房”中的味道、食材、美食等問題,進行了“同題”解答。
新京報:如果讓你回到古代廚房,只能帶一樣現代食材,你會帶什么?為什么?
陳曉卿:我可能會選番茄,這種今天常見的食材,在民國之前都很少見。它既可以生食也可以入饌,而且冷熱俱佳、色澤明艷;即便是少量不為人喜歡的氣息,也能加深記憶。
高文麒:面粉,這次復刻古代美食的經驗告訴我:今天有的食材過去未必有;今天有的調味料過去也未必有;就算有,名稱也可能完全不同,復刻的過程就像一場迷霧中的探險,成功與否就像開盲盒。為了保險起見,我選擇帶一種自己完全能掌握,沒有驚喜或驚嚇的食物,再不濟我還會做面條。
新京報:在《100道古代美食》中,哪一道復原菜讓你感到最“翻車”,或者最驚喜,能分別說說為何?
陳曉卿:第一集的豬胰胡餅,真的是想盡辦法,依然難以下咽。不過播出之后網友們在留言和彈幕當中幫我們支了不少招,讓我覺得說不定還可以再試試。
高文麒:豬胰胡餅。導演組太壞了,所有的線索就這四個字。面對這四個字,我跟陳曉卿導演完全是瞎子摸象,全憑想象。做個餅不難,難的是“豬胰”怎么用,估計我倆都是第一次見到這種食材,完全沒有概念。不過這也是印象最深刻的一場復刻,手忙腳亂不說,口感、味型都是想當然。完全不明白宋朝皇帝怎么會喜歡這東西,如果是我們倆呈上我們做的這道菜,估計得判個斬立決!
![]()
“豬胰胡餅”被復刻后,味道相對“獨特”。
新京報:如果讓你為《100道古代美食》挑一道“最想吃、最想拍”的古代菜,你會選什么?
陳曉卿:蟹釀橙吧,雖然這道菜我們團隊之前在《風味人間》中拍攝過,但當時制作的是廚師改良過的現代版本,使用的是今天比較常見的橙子。而古人更多用的應該是甌柑,這種在古代被奉為上品的水果,在今天看來可能因為略帶苦味而不夠受歡迎,表皮也不像今天的品種那樣橙紅明艷,但我覺得我們還是可以用古代的食材嘗試做一個復刻和對比。
高文麒:唐朝燒尾宴,韋巨源食單里的升平炙。
新京報:拍攝古代美食、復原古代菜肴過程中,你覺得最有趣,最讓人“穿越”感的一刻是什么?
陳曉卿:對我來說是復刻過程中重新理解食材和味型的搭配。真正品嘗到一些古代食物的味道時,可能會發現,曾經的審美因為社會經濟發展,已經發生了質的變化。
高文麒:夜市煎夾子,沒想到宋朝時期的夜市、外食人口、外賣市場已經發達到難以置信的高度,甚至還有專職的外賣小哥,相比今天毫不遜色。
![]()
被復刻后的“釀肚子”。
新京報:“食物不僅是味道,也是文化和記憶的載體”。那么,對你來說,當現代人在吃古代復原菜,是在吃菜,還是在吃歷史?
陳曉卿:大多數傳統菜肴,到今天已經改變了很多,尋找曾經的食物和制作食物的方法,是在美味中了解自己的來處。
高文麒:不一定,兩者皆有可能。如果是能接受的口味,那就是吃菜為主、文化為輔;如果不是,只能告訴自己,我正在體驗歷史。
新京報:對于今天的年輕人,如果你只能推薦一種古代食材、古代味道,讓他們嘗試,你會推薦什么?為什么?
陳曉卿:葵或者蕪菁。這兩種蔬菜今天都能找到,但已經相對小眾,形態和滋味和古代的食材因農藝發展也有所不同,能夠吃到一些漫長的歷史與況味。
高文麒:雙鮮醬,“臭”是一種很特別的味道。從臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉這種輕微的臭,到臭莧菜梗、臭冬瓜、青方、酸筍……這種生化武器級別的臭。發酵形成的獨特味道,幾乎征服了一代又一代的食客。我想讓他們嘗嘗臭腐乳加蝦鹵瓜,兩種獨特味道的混搭,說不定會開創出另一種時尚美食。
![]()
高文麒和陳曉卿正在復制古代美食。
新京報:你們拍過那么多美食紀錄片,也“走南闖北” —— 在你看來,古代美食與當代地域美食,兩者最大的共同以及不同點是什么?
陳曉卿:一個在空間中巡游,一個在時間里穿梭,共同點是沿途風景都很美好。
高文麒:共同點是,兩者都是那個時代的人,對當時食材與味道的理解,今天我們不見得欣賞,但都曾經滿足了時代人的飲食需求。不同點是,隨著食材、味道甚至烹調設備,烹調方法的演變,今天的美食比起過去更豐富多彩,變化也更多樣。兩者之間的差距,不可同日而語。
新京報:如果必須選一位古代名人來做你們這部片的“主廚”,你會選誰?
陳曉卿:自然是東坡居士,袁枚他老人家不會動手操作呀(笑)。
高文麒:如果不吃他的手藝,蘇東坡可能是最開腦洞的主廚,也是我的偶像。如果要吃他的手藝。那我會選《浮生六記》里的陳蕓娘。我相信她會是個出色的主廚。
新京報記者 劉瑋
編輯 黃嘉齡
校對 趙琳
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.