脫氫乙酸鈉使用范圍受限，川內(nèi)多家食品企業(yè)急尋替代方案

今年2月8日，新的《GB 2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）正式執(zhí)行，脫氫乙酸及其鈉鹽在多個食品品類被禁用，對消費者來說是福音，但多個食品企業(yè)不得不對生產(chǎn)進行升級，尋求替代保鮮方案。

記者調(diào)查了解到，近半年多來，四川多家食品企業(yè)采用了替代保鮮方案，并進一步驗證升級，食品安全逐步完成升維。

脫氫乙酸鈉廣泛用于食品防腐超30年

四川一食品企業(yè)負責人王先生表示，脫氫乙酸鈉作為食品防腐添劑廣泛使用，至少已超30年。

四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務副院長，四川省綠色食品協(xié)會秘書長趙志峰介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽，對酵母菌、霉菌、腐敗菌具有良好的抑制作用，屬于廣譜性防腐劑。

其作用機制是能夠有效滲透到微生物細胞內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐、防霉和保鮮的效果。相較于苯甲酸鈉、山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍寬泛得多。

由于價格低廉，脫氫乙酸鈉被廣泛運用在食品領(lǐng)域。尤其是含水量高、質(zhì)地松軟的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，通常添加脫氫乙酸鈉。

新國標對脫氫乙酸鈉使用范圍作了限制

北京工商大學食品與健康學院副院長王蓓表示，盡管脫氫乙酸鈉屬于低毒防腐劑，但長期攝入可能對肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成潛在風險。

隨著科學研究的深入，其安全性受到更多關(guān)注。

專家認為，這些年來，面包、糕點、焙烤食品及其餡兒料等食品種類在近年來的消費量明顯增多，需要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

另外，國際上對脫氫乙酸鈉的使用趨于嚴格，消費者對食品添加劑的關(guān)注度也不斷提高。

她認為，隨著食品加工技術(shù)的進步，企業(yè)可以通過其他方式（如改進生產(chǎn)工藝包裝方法等），增強防腐效果，減少對脫氫乙酸鈉的依賴。

為了降低烘焙產(chǎn)品中食品添加劑的累積風險，新標準對其使用范圍進行了限制。

面包、糕點、濕粉等品類禁用脫氫乙酸鈉

據(jù)了解，在新國標中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品和果蔬汁（漿）7 種食品中的使用規(guī)定，變?yōu)椴坏檬褂谩Ｍ瑫r降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1.0g/kg下調(diào)為 0.3g/kg。

新國標也保留了食品腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）和復合調(diào)味料中脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定，劑量標準未做調(diào)整。

對于此次新國標對脫氫乙酸鈉使用的調(diào)整，消費者應如何看待？

有食品安全專家表示，食品添加劑風險大小跟攝入量密切相關(guān)，即要看消費者實際一次吃進的量，以及一年當中吃的頻次，脫氫乙酸鈉在人體內(nèi)能夠被代謝掉。

相關(guān)實驗數(shù)據(jù)顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬于高毒成分，動物實驗發(fā)現(xiàn)其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之后的結(jié)果。

趙志峰也認為，人們?nèi)粘z入量一般不足實驗中發(fā)現(xiàn)有害量的十分之一，無需過于擔心健康風險。

“脫氫乙酸及其鈉鹽依然是允許使用的食品添加劑，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸及其鈉鹽依然是安全的，且這種范圍和限量調(diào)整都是正常的管理措施調(diào)整。”

他表示，新國標的調(diào)整不代表之前的研究不充分或亂用，反而是科學進步給我們帶來的保護，也體現(xiàn)了我國管理部門對食品安全的慎重態(tài)度。

川內(nèi)多家食品企業(yè)正積極尋找替代方案

據(jù)了解，新國標實施后，的確對相關(guān)食品企業(yè)的生產(chǎn)及銷售都帶來了一定影響，尤其是對烘焙品、糕點類企業(yè)，影響更大。

四川一食品協(xié)會的專家介紹，四川一家生產(chǎn)濕粉的企業(yè)，早在去年11月就停用了脫氫乙酸鈉，改為植物香精香料的組合，來替代原有的脫氫乙酸納來進行保鮮。

經(jīng)過第一階段驗證，其保鮮效果基本穩(wěn)定，保質(zhì)效果和時間差不多。

但他同時表示，在調(diào)整的過程中，相較以前，風味會有一些細微變化，產(chǎn)品霉變的機率也會高一些。

“在消費者遭遇產(chǎn)品霉變時，我們也建議企業(yè)，第一時間積極溝通處理，作好解釋工作，該退款就退款，該補償就補償，盡量減小對企業(yè)的影響。”

他表示，全國干濕粉市場規(guī)模有上百億，川渝兩地濕粉市場也有數(shù)十億市場規(guī)模。

“雖然新國標的執(zhí)行對濕粉生產(chǎn)造成一定影響，但企業(yè)可以通過調(diào)整配方、工藝，生產(chǎn)線升級改造，來克服影響，這有利于企業(yè)長遠發(fā)展。”

相較于烘焙、糕點，濕粉生產(chǎn)企業(yè)影響要小很多，目前有不少糕點企業(yè)，還專門到濕粉生產(chǎn)企業(yè)去取經(jīng)，借鑒相應的方法。”

北京工商大學王蓓也認為，為了滿足新的法規(guī)要求，相關(guān)企業(yè)可以重新調(diào)整配方，尋找替代防腐劑。例如，烘焙食品，可以尋找其他防腐劑替代，如山梨酸鉀或天然防腐劑。同時，企業(yè)可以進一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如改進殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)或調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

她表示，一些食品類別中禁用脫氫乙酸鈉，可能導致部分產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，企業(yè)成本也可能增加。不過，一些天然防腐劑的出現(xiàn)，會為行業(yè)提供新的解決方案。

此外，調(diào)整脫氫乙酸鈉的使用范圍，符合國際食品安全標準的嚴格趨勢，有助于提升中國食品在國際市場上的競爭力。也將推動食品行業(yè)向綠色、可持續(xù)方向發(fā)展。

另外，有部分食品企業(yè)負責人也表示，新國標給食品企業(yè)帶來了一定挑戰(zhàn)，但推動了行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，促進了食品安全水平提升，符合消費者對健康食品的需求。

封面新聞記者 喻奇樹