老北京人為什么說 “冬吃蘿卜賽人參”？

（來源：勞動午報）

轉(zhuǎn)自：勞動午報

時至冬季，老北京有“冬吃蘿卜賽人參”之說，因蘿卜為冬日里美味及養(yǎng)胃的藥食兩用菜蔬，且以京郊西紅門、八里莊、西槐莊蘿卜知名。那北京地區(qū)何時才有蘿卜種植的？歷代文人是如何贊美蘿卜的？蘿卜有哪些養(yǎng)生與藥用價值？今天就說說老北京與蘿卜的那些淵源。

北京地區(qū)蘿卜種植始于元代

據(jù)《中國蔬菜大觀》載：蘿卜最早稱為萊菔（fú），在古籍中別稱較多，如蘆萉（fèi）、蘆菔、雹葖（tū）、紫菘等，為十字花科蘿卜屬草本植物。“蘿卜”之名始于唐代，由“萊菔”音簡化轉(zhuǎn)變而得。明代醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》云：“菘乃菜名，因其耐冬如松、柏也。萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜……”

蘿卜塊根粗壯、脆嫩多汁，皮色有白、綠、紅、紫等，肉色有白、淡綠、鮮紅、紫紅等。生蘿卜多少含有辛辣味，脆甜多汁的品種可代水果。古人多食蘿卜根葉，特別是冬天吃蘿卜，可以養(yǎng)生，所以最早是用于藥材，有“下氣消谷，去痰癖，止咳嗽”效能，與豬羊牛肉、鯽魚一同煮食，有補益身氣之效 。而明代學者王象晉所撰《二如亭群芳譜》已將蘿卜列入蔬譜中，稱蘿卜的根葉“可生、可熟、可菹（zū）、可齏（jī）、可醬、可豉（chǐ）、可醋、可糖、可臘、可飯，乃蔬菜中之最有益者”。

北京地區(qū)種植蘿卜的歷史元代以前未見史料記載，《北京農(nóng)業(yè)史》“元大都的農(nóng)作物種類”中記有“蔬菜類有：在園圃中栽種的白菜、甜菜、蔓菁、王瓜、蘿卜（紅、白二種）、茄、赤根等24種”的記載。元代戲劇家關(guān)漢卿在雜劇《五侯宴》中也有“蘿卜蘸生醬，村酒大碗敦”之臺詞。

明清時蘿卜在北京的種植逐漸增多，到20世紀五六十年代成為京城百姓常見的蔬菜。《北京種植業(yè)志》載：“蘿卜分為熟食、腌漬和生食三大品種類型。熟食和腌漬的品種有大紅袍、露八分、大罐蘿卜、大臀紅、紫芽青、象牙白、洋串白蘿卜等。生食蘿卜的傳統(tǒng)品種有血紅瓤心里美、草白瓤心里美兩種。”

西紅門、八里莊、西槐莊蘿卜最為知名

北京有句老話：“西紅門蘿卜叫城門”。明清時期北京城門“黎明開、日暮閉”。如果有宮里發(fā)的“腰牌（通行證）”可以隨時進城，故稱“叫城門”。因西紅門蘿卜為宮中貢品，按時令進奉。只要西紅門的菜農(nóng)持“腰牌”給宮中送蘿卜，什么時候叫城門什么時候就開，不得有誤，所以，就有了這一說法。

西紅門地處永定河故道，屬沙質(zhì)土壤，地下水源豐沛，所產(chǎn)蘿卜綠皮紅心、肉質(zhì)脆嫩多汁、甜度很高，清咸豐年間已有種植。據(jù)說老年間鑒定是不是“順天大興西紅門”產(chǎn)的蘿卜，“用手拍之能裂者為真，否則為偽”。1935年，時任北平市市長袁良曾送給西紅門蘿卜種植大戶陸明通“一鄉(xiāng)善士”牌匾一塊，以褒獎這位京郊種植能手。

老北京還有句歇后語：“八里莊的蘿卜——心里美”。八里莊地處京西海淀，歷史上以種植心里美蘿卜聞名。清代《光緒順天府志》載：“水蘿卜，圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生吃，極甘脆，呼為水蘿卜，今京師以西直門外海淀出者為尤美。”八里莊蘿卜外皮為翠綠色，肉質(zhì)為鮮艷的紫紅色，味甘甜，脆嫩多汁，口感爽脆。即可生吃，也可用于其作配菜，曾是京城頗有名氣的果菜。

通州永樂店鎮(zhèn)西槐莊明清時已有蘿卜種植，因處于河道泥沙淤積區(qū)，土壤疏松透氣，為蘿卜種植提供良好的環(huán)境。20世紀70年代，西槐莊蘿卜已享譽京東，乃至京城，其特點是表皮呈紫紅色，內(nèi)部則是鮮嫩的淡紫色，色彩鮮艷。一口咬下去，果肉細膩多汁，清脆甘甜，無辛辣之味。

名人筆下的蘿卜頗有煙火氣

蘿卜不僅僅是一種蔬菜，還承載著人們的生活情趣，故歷代文人多有記述。

明正德年間進士鐘芳《白蘿卜》曰：“風葉青羅嫩，霜根白玉鮮。不緣多故賤，菌耳合爭妍。”清康熙年間史學家高士奇在《城北集·燈市竹枝詞》詩曰：“百物爭鮮上市夸，燈筵已放牡丹花。咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭芽。”由此可見，老北京只有冬天才賣蘿卜，一般是從農(nóng)歷十月開始延續(xù)到過年，因為開春后的蘿卜不宜生吃，而此時新韭已經(jīng)上市了。

乾隆皇帝對蘿卜偏愛有加，曾為其寫下多首詩篇。《詠蘿卜》詩曰：“愛此珊瑚箸，堪登白玉盤。可蔬亦可果，宜脆復宜乾。色相出元代，采烹奉可汗。成名獨惟爾，羞殺漢衣冠。”他以珊瑚和白玉形容蘿卜的色澤與質(zhì)地，突出了其高貴與美觀。而在《題錢選三蔬圖其三·蘿卜》中則描繪了蘿卜生長于風霜中的堅韌與甘美：“風霜經(jīng)慣祗如如，沙壤金城根葉舒。繪事詎工味須識，早曾小幀仿三蔬。”

曹雪芹在《紅樓夢》中也寫到蘿卜，第六十一回提到一道菜品“醬蘿卜炸兒”。《紅樓美食文化》稱其以蘿卜腌制后油炸而成，具有鮮、甜、脆、嫩的特點。而第四十回有“一個蘿卜一頭蒜”，第一百零一回則有“大蘿卜還用屎澆”之俗語。

近現(xiàn)代作家筆下的蘿卜盡顯老北京民俗風情。

鄧云鄉(xiāng)在《燕京鄉(xiāng)土記》寫道：“北京冬天天寒……蘿卜便成為北京冬日圍爐夜話的清供了”“拿回來，坐在爐子邊，對著紅紅的爐火，一面剝著蘿卜，放在嘴中慢慢咀嚼，一面閑談，那蘿卜又涼，又脆，又甜，又微微帶點兒辣味……”他將冬日里一家人圍爐吃蘿卜的場景描繪的格外生動。

民俗作家白鐵錚在《老北京的故古典兒》里將舊京叫賣蘿卜的商販描寫得繪聲繪色：“從前后門一帶，嚴冬三九，半夜十點之后，有一個賣蘿卜的，外號‘十三嗨’。他吆喝蘿卜的詞兒并不長，只是‘蘿卜賽梨來，辣了換’八個字。可是經(jīng)他喊起來，聲音悠長，經(jīng)人仔細數(shù)過，他聲音的拐彎，有十三個之多。他從一個長胡同一進口開始喊，叫您聽著聲音越來越遠，越來越小到了巷尾。”

汪曾祺在散文《蘿卜》種描寫了蘿卜的腌制過程：“蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是大紅蘿卜。切蘿卜時全家大小一起動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊，封實，一兩個月后取食。”

冬日蘿卜因何“賽人參”

老北京有句俗語：“冬吃蘿卜賽人參”，意為入冬以后吃蘿卜，猶如食療，古人認為蘿卜的營養(yǎng)價值可堪比人參。《本草綱目》稱蘿卜具有“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”功效，冬日宜多食。白蘿卜性涼味甘辛，具有清熱生津、下氣寬中、開胃健脾等作用。青蘿卜順氣利尿，生食更佳。清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》云：“蘿卜上了街，藥方把嘴撅”。潘榮陛《帝京歲時紀勝》謂之：“蘿卜上了街，藥鋪取招牌”，意思是說蘿卜上市時醫(yī)生因病人減少而無藥方可開，所以把招牌都摘下來了。另有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”一說，意為炎熱的夏季宜吃生姜，而冬季宜吃蘿卜，這是與中醫(yī)醫(yī)理極為合拍的養(yǎng)生經(jīng)驗。

老北京還有“蘿卜賽梨”之說，早年間北方地區(qū)冬季的水果品種極少，而蘿卜因口感清脆、水分充足、味道清甜，其品質(zhì)可與梨子媲美。特別是心里美蘿卜，肉質(zhì)呈紫紅色，脆嫩多汁，甜而不辣。

蘿卜除了生吃外，還有其他多種吃法，各具味道。

糖拌蘿卜絲是以蘿卜為主料的傳統(tǒng)涼拌菜品，酸甜爽口，具有開胃解膩的特點。其做法將蘿卜削去根須，洗凈后切成細絲，遂撒入白糖，并加入切好的蔥絲、姜絲，輕輕抓拌均勻。最后澆上陳醋、醬油和香油，再次拌勻即可食用。

素炒蘿卜絲是以白蘿卜為主料的家常菜肴，通過切絲、爆香、翻炒等工序制作，輔以辣椒、陳醋等。其口感介于鮮蘿卜絲和腌蘿卜絲之間，比鮮蘿卜絲清脆爽口，比腌蘿卜絲清淡，保留了蘿卜的清甜。

爆腌蘿卜皮是以青皮心里美蘿卜皮為主料的傳統(tǒng)涼菜，將蘿卜皮斜切成小片，保留少量蘿卜肉以增強色澤與口感，澆淋炸香的花椒油與干辣椒段，其色澤紅綠相間，口感清脆爽口，融合椒油香、咸鮮味與微辣感。

此外，老北京人還喜歡吃蘿卜餡兒包子、蘿卜餡兒餃子、蘿卜燉牛肉、炸蘿卜丸子、蘿卜骨頭湯等。

在老北京人看來，蘿卜雖然是一種普通的菜蔬，卻有著豐富的民俗文化內(nèi)涵。紅色蘿卜寓意“鴻運當頭”，青（綠）白蘿卜寓意做人清清白白。蘿卜又諧音“祿福”，寓意“添福添財”。蘿卜外形圓潤，象征團圓、美滿，更是豐收、樸實與福澤綿長的象征。

主講人介紹：

戶力平，北京史地民俗學會理事。多年業(yè)余從事北京文史研究，特別是北京地名、風物、民俗及古村落研究，并在《北京晚報》《北京日報》《勞動午報》等報刊發(fā)稿千余篇。做客北京電臺文化節(jié)目百余次。已出版《光陰里的老北京》《北京地鐵站名掌故》《京西海淀說故》《香山傳說》等。

□主講人：戶力平 文/圖