鄉村基李紅：現炒要去工業化，而不是去廚師！

總第4429期

作者 |餐飲老板內參蔡大柒

美食是餐飲經營的起點，

廚師是新鮮現炒的根基！

“去年講到關閉中央廚房時，大家都叫我‘女神經’，一年后，大家都改口叫我‘女神人’了。”

2024年，鄉村基董事長李紅在當年的餐飲創新大會上宣布關閉中央廚房，這一決定引起了激烈的討論。

一年時間過去了，現炒成了當前餐飲最熱的話題，頭部品牌紛紛加碼，快餐、正餐、火鍋等品類以鮮貨現炒，重塑價值，現炒大流行。

領先一步的鄉村基集團，在關閉中央廚房后，開啟了更深入的“現炒改革”。快餐現炒進入到了3.0時代，新鮮食材，大廚現炒，鍋氣正火熱。

鄉村基的現炒公式，真現炒=食材新鮮 + 即時烹飪。關鍵點之一即時烹飪，所依賴的便是大廚。

在李紅看來，“餐飲是一門生產美食的生意，美食是餐飲經營的起點。如果我們不按照生產美食的標準來經營，就失去了餐飲的本質。

而廚師是中餐的核心，你真正要‘去’的是工業化，不是去廚師化。”

這一理念基礎上，鄉村基集團開始聚焦專業技術廚師團隊的培養，鄉村基&大米先生兩個品牌擁有的廚師已經超過了10000人。

另一關鍵點是新鮮食材。這一升級正倒逼著供應鏈體系升級，從鮮貨零庫存、庫存全生命周期管理，到運輸管理系統，再到生鮮質量管理系統，系統性重建。

效率、品質、體驗的三角平衡，構成了鄉村基集團的現炒快餐進化本質。這幾個關鍵動作執行下來，1-7月，成本增加了約4600萬元。

“心確實會疼，但為了顧客能吃上真正新鮮的飯菜，這事兒沒有商量余地。”在李紅看來，新鮮現炒不僅是趨勢，更是責任。

一次坐飛機時，她聽到后座的一個大姐，在空乘派餐時，問了一句，“你們這個菜是不是預制菜啊。”一個提問把空乘給弄懵了。這個提問中，她所看到的是，消費者對新鮮現炒的渴望，已經滲透到日常中。

數據也印證著這一點。美團數據顯示，今年1-5月，大眾點評和美團App搜索增速數據中，“鮮活” 二字的增速達到135.3%，“新鮮”增速為 9.4%,“現炒”增速為71%。

從早期的門店全現場制作，到引入中央廚房，再到2024年徹底關閉中央廚房、回歸現炒——鄉村基集團的供應鏈變革，正勾勒出一條清晰的“回歸曲線”。

短視頻成了我

和員工、顧客交流的新橋梁

在鄉村基集團開啟“現炒變革”之時，李紅也開始拍短視頻了。短視頻中，她是操著一口重慶普通話的“紅姐”，親切，幽默。

爆款視頻頻出，但紅姐說，“我不是網紅，我是李紅，或者長紅。”

兩三分鐘的日常片段，沒有高大上的發展會議，有菜市場探險記，她愛去菜市場，看辣椒，嘗花椒，好食材是好產品的基礎；也有“風味菜品烹飪指南”，她愛做菜，“巡回”做菜，每到一地，都要做做當地風味的菜，這是她更自在的時刻。

視頻內容還有她“隱秘”巡店，測評外賣，回答消費者種種疑惑。因為學習川菜的經歷，讓她對產品細節近乎偏執，“隔著屏幕都能看出菜品好不好吃、下了多少佐料”。

短視頻成了紅姐與消費者溝通更直接的窗口。

3月的某一天，紅姐回到了解放碑的群鷹廣場——1996年第一次開店的地方，“開這家店的時候，沒有任何積累，就是從零開始。”

近30年過去了，曾經最繁華的市場，已經客流稀少。四樓已經接近停運，一片黑暗中，紅姐仍能辨認出，這是運煤氣罐的地方，這是廚房后門。兩口鍋、每天五罐氣，熱火的菜和米線，這是鄉村基的起點。

“從四樓往下看，人一個個上來，那種對未來的期望，對前景的不斷憧憬，是我當時最能夠體會的。任何事情不要怕路遠，要堅持信念。”

她舉著攝像頭，邊走邊拍邊講，“我想記錄一下發展歷程，在艱苦條件下，我們一路戰勝困難，堅持到今天。這是我對自己的記錄，也希望能激勵大家，以創業的心態應對當前的挑戰。”

短視頻中，關于員工的故事也很多。

她和00后的新員工聊天，聊他們的迷茫，聊未來的發展。在一次匿名巡店中，她被店長通過聲音認出。那位原本打算回鄉“養老”的店長，在交流后主動申請外派、挑戰更高職位。

“老員工是寶貴的資產，你要看到他們的優勢和未來期望。像我們這種做連鎖餐飲的，其實就是在培養人，讓他們更有理想。”

紅姐的短視頻不僅僅是品牌傳播的工具，更是與顧客、員工建立真實連接的橋梁。探店、逛市場、后廚炒菜或是和員工聊天，看似毫無規劃的內容補充著鄉村基集團“現炒”改革下更細節的部分。

如紅姐對菜品的極度重視，與自身經歷有關，也與創業的初心息息相關，做一頓好飯，讓離家在外的人感到家的溫暖。菜品是基礎，是好體驗的起點；

如對創業歷史的回顧，用純粹的創業心態來面對當前餐飲環境的種種挑戰；

和員工的耐心交談，是餐飲品牌對人的重視，廚師是美食的創造者，是現炒重要的一環，前廳服務的人員亦是一家餐廳溫度的體現。

從5罐氣到2000家店，

一場關于“初心”的餐飲長跑

“每次上臺的時候，總是要回顧初心。這時總會想起開第一家店的情形，那時候用5罐煤氣炒菜、煮米線。”

鄉村基創始人李紅站在臺上，分享1996年第一家鄉村基開業的情形，也在短視頻記錄著，探訪第一家店舊址的所思所感。

近乎30年的餐飲長跑中，這個起源于重慶的中式快餐品牌，已發展成擁有“鄉村基”與“大米先生”兩大品牌、全國超2000家直營門店的餐飲集團。

在李紅看來，規模與速度從來不是鄉村基追求的終點，“守住內心堅持”才是穿越周期的根本。

真心是分享時最高頻的詞。

在她看來，餐飲是“真心照真心，是對自己、團隊和顧客的的一份承諾”，本質是“做一頓好吃的飯，讓離家的人感受家的溫暖”。

這份樸素的初心，成為鄉村基三十年發展的底層邏輯，也引領著2025年鄉村基集團的“現炒大變革”。

◎第11屆中國餐飲創新大會現場，

鄉村基董事長李紅榮獲“2025中國餐飲創新年度人物”

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤（右）、

餐飲老板內參創始人秦朝（左），為其頒獎

2026年餐飲：

餐飲應回歸到“真心為顧客做飯”

在近乎準確且神奇地預測了2025年餐飲風潮后，我們邀請紅姐預測新一年的趨勢。

她的答案是餐飲應該回歸到“真心為顧客做飯”。無論品類如何爆發、概念如何更新，餐飲最終要回歸食材與工藝的本身。鄉村基集團的新鮮現炒還將繼續深化。

這是一個沒有“行動風向”的答案，卻揭示著當前餐飲視角的轉變——從餐飲品牌到消費者。那年關閉中央廚房，現炒大流量的精準預測，或許也是因為，她始終站在消費者的視角中，看他們需求變化，才有了當前的“現炒”風向引領。