百年滋味傳冰城，一脈薪火映文旅｜百年老建筑中談城市“老味道”的守正與開(kāi)新

當(dāng)哈爾濱的冰雪季再次點(diǎn)燃南北游客的熱情，當(dāng)中央大街百年面包石上回蕩著天南地北的口音，一種屬于這座城市深處的“老味道”，也正以其獨(dú)特的文化魅力，成為文旅熱潮中不可或缺的體驗(yàn)核心。

12月13日晚，在哈爾濱道里區(qū)西十三道街東和昶1917寬街文化復(fù)合體的文化IP“寬街夜話(huà)”新一期直播中，哈爾濱老廚家第四代傳承人鄭樹(shù)國(guó)，將一個(gè)家族與一座城市交織百年的飲食傳奇娓娓道來(lái)——不僅是鍋包肉、地三鮮、油炸冰棍兒誕生的故事，更是一部濃縮的哈爾濱開(kāi)放史、融合史與生活史。

在文旅深度融合的時(shí)代議題下，鄭樹(shù)國(guó)以“守味人”與“創(chuàng)味者”的雙重身份，將家族技藝從血脈傳承推向廣闊的社會(huì)傳承，努力讓哈爾濱的美食文化成為文旅產(chǎn)業(yè)中鮮活、可感、有溫度的部分。

根脈：

從北京“真味居”到哈爾濱“道臺(tái)府”

一道菜見(jiàn)證一座城的開(kāi)放

一道菜的流變，折射的是時(shí)代用餐形式與文化交流的印記。

在“寬街夜話(huà)”直播中，鄭樹(shù)國(guó)和全國(guó)網(wǎng)友們分享了老廚家的源起。老廚家的故事，始于1885年的北京。鄭樹(shù)國(guó)的曾祖父鄭興文，出身茶商之家，卻癡迷庖廚之藝，違背家族意愿進(jìn)入恭親王府學(xué)藝。學(xué)成后，他在北京東華門(mén)外開(kāi)設(shè)“真味居”，因菜肴精美，名聲鵲起。這里成了京官與外國(guó)使節(jié)匯聚之地，鄭興文將傳統(tǒng)的“焦炒肉片”改為酸甜口，這道改良菜成為了日后鍋包肉的雛形。

因某些原因，“真味居”后來(lái)被迫關(guān)張。1907年初，在家族聚餐中，兩位在黑龍江為官的鄭姓本家，邀請(qǐng)身懷絕技又恰逢變故的鄭興文北上，擔(dān)任新設(shè)立的“吉林濱江關(guān)道”（即哈爾濱道臺(tái)府）首任官?gòu)N。彼時(shí)，哈爾濱作為國(guó)際商埠剛剛開(kāi)埠，匯聚了各國(guó)僑民與商人。道臺(tái)杜學(xué)瀛對(duì)鄭興文提出要求：衙門(mén)外交宴請(qǐng)頻繁，菜肴需兼顧外賓口味。鄭興文便想起了那道酸甜口肉片，在外交宴席上推出，大受好評(píng)。為給這道新菜正式命名，他依據(jù)烹調(diào)方法，稱(chēng)之為“鍋爆肉”。由于外賓發(fā)音習(xí)慣，“爆”字漸被讀作“包”，“鍋包肉”由此誕生，并迅速?gòu)墓俑鱾髦撩耖g。

“鍋包肉不僅僅是道菜，”鄭樹(shù)國(guó)在直播中向全國(guó)網(wǎng)友分享了他的看法，“它從誕生之初，就承載著哈爾濱中西合璧、開(kāi)放包容的城市基因。它是為外交宴請(qǐng)而生，是廚師主動(dòng)適應(yīng)多元文化需求的創(chuàng)造。”這道菜的口味演變也印證了這一點(diǎn)：1911年，鄭興文奉調(diào)沈陽(yáng)，為“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)”籌備宴會(huì)。他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的烹汁鍋包肉在自助餐形式下容易變涼變硬，便創(chuàng)新改用“熘汁”技法，并加入當(dāng)時(shí)罕見(jiàn)的番茄醬以增色提味，這種新式做法隨后在沈陽(yáng)流行開(kāi)來(lái)，形成了與哈爾濱老式鍋包肉不同的風(fēng)味流派。

傳承：

四代人的“慎終如始”

手藝背后是城市記憶的活態(tài)保存

在鄭樹(shù)國(guó)看來(lái)，老廚家的傳承，不僅是手藝的傳遞，更是家族精神與城市記憶的薪火相傳。

鄭興文在道臺(tái)府期間，曾與著名防疫專(zhuān)家伍連德共同發(fā)明了中餐不可或缺的“轉(zhuǎn)桌”。直播中，鄭樹(shù)國(guó)表示，這也可以稱(chēng)作當(dāng)時(shí)美食業(yè)的“文創(chuàng)此產(chǎn)品”。

當(dāng)時(shí)為應(yīng)對(duì)鼠疫，避免共餐交叉感染，二人在八仙桌上加設(shè)可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓盤(pán)，旁置公筷公勺，這一創(chuàng)舉從哈爾濱傳遍世界。因在“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)”餐飲服務(wù)上的卓越貢獻(xiàn)，清政府授予鄭興文“濱江膳祖”稱(chēng)號(hào)，他由此系統(tǒng)總結(jié)并確立了“濱江菜”（哈埠菜）中西合璧的體系，并立下“老廚家”家訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)“非為名所累，實(shí)為責(zé)眾，恐負(fù)盛名”。

字號(hào)幾經(jīng)浮沉。后來(lái)，鄭興文在哈爾濱中央大街重開(kāi)“京都真味居”，為適應(yīng)俄僑顧客，創(chuàng)新了“中餐西吃”的形式，著名的“地三鮮”便是在此背景下，由剩余的西餐配菜（烤土豆、茄子、西紅柿）混合翻炒，被食客命名而意外誕生。后來(lái)，因東三省總督徐世昌（號(hào)菊人）品嘗鄭興文精心烹制的菊花宴后，盛贊其“廚藝?yán)系溃廖斗郊摇保}字“老廚家”，此名逐漸取代“真味居”，成為深入人心的品牌。鄭樹(shù)國(guó)的爺爺鄭義林，更是在哈爾濱餐飲史上留下“油炸冰棍兒”的傳奇，其誕生源于應(yīng)對(duì)食客“油炸冰溜子”的刁難，巧思妙制，竟成就一段佳話(huà)。

傳承至鄭樹(shù)國(guó)，道路并非坦途。他15歲隨父學(xué)藝，父親為讓他踏實(shí)學(xué)藝，在廚房里讓他隱瞞父子關(guān)系。“最不愿干的活就是收拾下水……手被火堿燒得全是眼兒。”他回憶道，甚至因誤用師兄的刀而挨了一記耳光，與父親四目相對(duì)卻不敢相認(rèn)，“那種壓抑、前途無(wú)光的感覺(jué)，特別無(wú)奈”。

嚴(yán)苛的學(xué)徒生涯鍛造了他的基本功。直到24歲生日，父親贈(zèng)他一個(gè)瓷盤(pán)，背面刻著：“樹(shù)國(guó)吾兒，膳祖后裔；忠厚善良，家學(xué)傳繼；品行藝能，不可偏廢；納言敏行，慎終如始。父名不具。”

當(dāng)初的不解，化為對(duì)傳承責(zé)任的深刻領(lǐng)悟。“這勺子是我太爺用過(guò)的，”鄭樹(shù)國(guó)講到，老廚家后廚一直有一把用來(lái)“敲打”學(xué)徒的炒勺，“它提醒我，無(wú)論多光鮮，不能忘了自己是手藝出身，不能脫離一線。”

開(kāi)新：

做“博物館+”

讓美食文化成為“爾濱”文旅深度引擎

面對(duì)哈爾濱的文旅熱潮，鄭樹(shù)國(guó)思考的遠(yuǎn)不止于多開(kāi)幾家店。他的核心邏輯是：根植文化，反哺產(chǎn)業(yè)。

在寸土寸金的中央大街，鄭樹(shù)國(guó)辟出空間，建立了“濱江官膳博物館”。這里陳列著四代人的菜譜筆記、老物件、歷史照片等近千件藏品。“過(guò)去覺(jué)得文化只是裝飾。”他在直播中講到，“當(dāng)更多人挖掘我們家族的歷史，我發(fā)現(xiàn)，一家四代的生活方式就是文化，老廚家與哈爾濱相伴百余年，其傳承史就是串聯(lián)哈爾濱百年飲食文化的線索。”

他堅(jiān)持在黃金地段做博物館。在他看來(lái)，這是“長(zhǎng)期主義”對(duì)“短期利益”的超越——希望將老廚家打造成展示哈爾濱獨(dú)特飲食文化的窗口。

鄭樹(shù)國(guó)認(rèn)為，傳承要從“家族傳承”轉(zhuǎn)向“社會(huì)傳承”。“我希望哈爾濱每個(gè)飯店做的鍋包肉都是一流的。這樣，哈爾濱才不愧為鍋包肉的故鄉(xiāng)。”他致力于將幾代人積累的經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留分享。同時(shí)，他對(duì)店鋪擴(kuò)張保持警惕：“我怕走樣。有店鋪可能要快速回本，我要的是文化不被傷害。”他追求的是穩(wěn)扎穩(wěn)打，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，讓走出去的老廚家代表哈爾濱的整體風(fēng)味與文化體系。

直播中，鄭樹(shù)國(guó)與主持人碰撞出諸多文旅融合的新火花。關(guān)于文創(chuàng)，他認(rèn)為不應(yīng)局限于冰箱貼，可以圍繞“轉(zhuǎn)桌發(fā)明地”“鍋包肉誕生地”等文化IP，開(kāi)發(fā)微縮道臺(tái)府模型、系列文化衍生品。更重要的是“帶走味道”——開(kāi)發(fā)包含秘籍、專(zhuān)用淀粉、醬汁的“鍋包肉DIY材料包”，讓游客將哈爾濱味道帶回家。

更具前瞻性的是 “沉浸式體驗(yàn)” 的構(gòu)想：開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的體驗(yàn)店，讓游客預(yù)約穿上特定服裝（如“官?gòu)N”），在師傅指導(dǎo)下親手制作鍋包肉，過(guò)程被記錄成短視頻留念。這不僅是非遺技藝的體驗(yàn)，更是深度參與城市歷史敘事。鄭樹(shù)國(guó)計(jì)劃在2027年鍋包肉誕生120周年時(shí)，策劃“全民鍋包肉節(jié)”等大型城市活動(dòng)，將其升華為城市文化事件。

“味道，是城市最深情的編年史”

一道鍋包肉，半部哈爾濱史。在哈爾濱城史專(zhuān)家、東和昶1917寬街文化復(fù)合體主理人宋興文看來(lái)，從1907年道臺(tái)府宴席上的外交菜，到如今尋常巷陌的百姓美食，鍋包肉的流變本身，就是一部微縮的城市開(kāi)放志，嚼得出歷史的厚重與時(shí)代的變遷。包括鍋包肉在內(nèi)的哈埠菜，封裝的都是哈爾濱自中東鐵路通車(chē)后，中西文化從“兼?zhèn)洹钡健敖蝗凇保俚健爸胁宋鞒浴迸c“西食中做”的完整演進(jìn)圖譜。“老廚家鄭氏四代的技藝傳承，絕非孤立的家族史，它是觀察哈爾濱百年移民史、商貿(mào)史與文化融合史的一個(gè)絕佳微觀切片。”

在哈爾濱文旅火熱發(fā)展的當(dāng)下，宋興文認(rèn)為，一座城市真正的文旅魅力，遠(yuǎn)不止于冰雪景觀帶來(lái)的瞬時(shí)震撼，更在于其文化底蘊(yùn)能否被深度觸達(dá)并產(chǎn)生共鳴。美食，作為最親切、最無(wú)隔閡的文化載體，恰恰是連接歷史與當(dāng)下、溝通本地記憶與游客體驗(yàn)的最佳媒介。因此，他將餐飲業(yè)及其歷史視為嚴(yán)肅的“城市文化”課題進(jìn)行研究與實(shí)踐，而不僅僅是商業(yè)行為。從當(dāng)年繪制《哈爾濱美食地圖》開(kāi)始，到收藏上千件餐飲文物、建立多個(gè)主題博物館，始終致力于打撈和拼貼那些散落的“爾濱記憶”。

當(dāng)下哈爾濱文旅蓬勃發(fā)展的浪潮，迫切需要更多具有歷史視野的“文化守味人”與“產(chǎn)業(yè)創(chuàng)味者”。在宋興文看來(lái)，他們的價(jià)值在于，能夠?qū)⒓易逵洃洝⑿袠I(yè)歷史，轉(zhuǎn)化為可體驗(yàn)、可傳播、可帶走的文旅產(chǎn)品與深度場(chǎng)景。“無(wú)論是東和昶1917，還是‘拾樓壹號(hào)’哈埠菜館內(nèi)的博物館，核心邏輯都在于此。”宋興文說(shuō)，“讓游客不僅用眼睛觀賞，更能用舌尖品味歷史，甚至通過(guò)親手制作來(lái)參與創(chuàng)造。最終，讓一份獨(dú)特的‘味道記憶’成為他們對(duì)這座城市情感認(rèn)同的錨點(diǎn)。”

這味道，是鍋包肉的酸甜，是酸瓜里脊絲的西材中用，是油炸冰棍里的奇思妙想——是百年商埠“華洋大菜共置一席”的開(kāi)放胸襟，是“東方小巴黎”日常生活中的優(yōu)雅與融合。“我們修復(fù)老建筑，設(shè)立博物館，復(fù)原老菜譜，一切努力都是為了讓歷史不再僅僅是標(biāo)本，而是換一種方式，在當(dāng)代的煙火氣中重新呼吸。”在宋興文看來(lái)，這味道，是一座城市穿越時(shí)光，最生動(dòng)、最可感，也最深情的文化告白。“以歷史為基，以味道為引，盡最大努力梳理并傳播這座城市獨(dú)特的文化基因。讓更多人因?yàn)樽x懂這味道背后的故事，而真正喜歡這座城市，愛(ài)上這座城市。這，正是推動(dòng)哈爾濱文旅從現(xiàn)象級(jí)的火熱，走向可持續(xù)的深厚內(nèi)在密碼。”

來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

記者：王坤 文/攝/視頻

編輯：姜學(xué)峰