你知道瀘州名小吃“白糕”的全稱嗎？它絕不僅是把米換個吃法

大家好，我是江陽沽酒客，土生土長的瀘州人。從 2025 年 11 月 28 日起，我打算慢慢寫點瀘州的老風物 —— 除了飄香的瀘州大曲酒，我們江城的老地名里藏著的故事，比酒還醇厚。這是 12 月 11 日的第九篇，這次聊聊瀘州名小吃 “瀘州白糕”。（原創作品，未經許可不得盜用，違者必究。另外本人只接受文明友善交流，拒絕一切道德綁架和白嫖，以及夾槍帶棒的話，不懂尊重人的留言一律拉黑。）

瀘州的名小吃或者瀘州地方特色小吃很多，但是在部分瀘州人眼里又說不出幾樣，甚至有些還經常被一些別有用心或者內心自慚形穢的人拿來嘲諷和攻擊，仿佛這樣才能體現自己是全瀘州最通透的人。反正說好就是對家鄉的褻瀆，要懂得 “批判” 自己和自己的歷史與祖宗，這才是他們口中的 “價值正確”。

對于這樣的人來說，說白了就是人生四季只經歷過三季，井蛙不可以語于海，夏蟲不可以語于冰。寫到這里或許有人問，這跟你今天要寫的白糕有啥關系？當然有關系！一個地方能流傳百十年的吃食，它的價值從來不止于 “能吃”，更藏著幾代人的鄉愁與依戀，是刻在骨子里的歸屬與認同，尤其在那些物資匱乏的年代，它還曾是撐起日常營養、慰藉生活艱辛的 “硬通貨”。這些看得見、嘗得到的老味道，正是我們民族自信最鮮活的注腳。

雖然不能要求人人都打心底接納，但既要拒絕又要阻止別人喜歡的行為，不是蠢就是壞。瀘州白糕、豬兒粑、黃粑、風雪糕這些地方美食，本就沒有 “非吃不可”“必須傳承” 的硬性要求，但只要時代沒把它淘汰，它的價值就會一直都在 —— 既能當茶余飯后的點心，也能作應急果腹的食物，更能勾起一段關于生存與生活的集體記憶。

用米做的糕點全國各地都有，風味有雷同也有迥異，為啥到了瀘州，偏偏要把白糕拎出來當代表作，還得特意加上 “瀘州” 二字標明產地？這就不得不說說它的來頭，還有它那老少皆宜的實在好處。

瀘州白糕在 1920 年因為 “三義園” 聲名大噪，但這絕不是它的起源。按史料記載，它的雛形能追溯到康熙年間，是湖廣填四川時先民們帶來的米發粑改良而來，而更早的米糕技藝，甚至能連上漢代的 “稻餅”“餌”。

如今它早已是瀘州市級非物質文化遺產，1958 年還評上了四川名小吃，被譽為米類 “糕中極品”，這份底氣可不是隨便能比的。更難得的是它的營養適配性，米是主食之本，富含碳水化合物能快速補能，搭配的雞蛋提供蛋白質，豬油和白糖補充熱量，桂花、芝麻則添了維生素和膳食纖維，不油不膩、綿軟易嚼，老人沒牙能吃，孩子消化弱能吃，就連病后體虛的人，吃塊白糕配溫水也能墊墊肚子，這份 “普適性” 在老小吃里格外難得。

我們瀘州白糕做得最精致地道的，全名叫 “桂花豬油提糖白糕”。三義園雖不是發明者，卻是實打實地發揚光大者。20世紀的四川，叫 “三義園” 的字號不止一家，成都的三義園靠牛肉焦餅出名，我們瀘州的三義園，則藏著老瀘州的米香記憶。

這店名也有講究，當年是三個生意人合伙開的，四川盛行袍哥文化，大家都崇拜桃園三結義的劉關張，取 “三義園” 的名字，就是盼著三人齊心協力把生意做好。雖說現在四川人提起合伙生意，大多會打趣 “扯得很”，但這份老輩人的美好愿望，聽著就挺有煙火氣。

可惜年代久遠，很多細節已經說不清道不明了。只曉得最早是綽號 “袁麻子” 的師傅和另外兩人在凝光門開的店，后來交給賀樹榮經營；當時珠紫街（就是現在的珠子街）還有個叫殷銀之的老板也做這生意，他的白糕號稱 “美人白糕”，不知道是不是模樣格外精致。

真正讓瀘州白糕傳遍巴蜀的，是 1933 年的謝友明師傅。他精心鉆研手藝，開店帶徒收了十幾個徒弟，每天清晨除了店里售賣，還讓伙計們提著幾十個竹編 “燒箕” 沿街叫賣 —— 就是我們瀘州人熟悉的那種瀝水裝貨的竹編器具，白生生的糕餅裝在里面，香氣一路飄到郊區。那時候的白糕，真正擔得起 “白、嫩、綿軟、香甜、爽口” 這十個字，名氣大到重慶都開起了 “瀘州白糕店”，把這份手藝傳了過去。

在那些糧食緊張、物資匱乏的困難年代，瀘州白糕更是我們瀘州人眼里的 “寶貝疙瘩”。那時候尋常人家難得見葷腥，白糖、豬油都是稀罕物，能吃上一塊用料實在的白糕，不僅是解嘴饞，更是補充營養的好東西。

瀘州白糕的獨特之處，核心就在 “提糖” 技術，更在細節處的講究，可惜現在到底還有多少人在沿用這些老規矩，我們這代人真說不準。

老一輩懂行的都走得差不多了，只能從老輩人的口述里拼湊真相：首先得用上等白糖，還要用雞蛋清或豆漿再提煉一次，去除雜質更顯清甜；米必須選上熟秈米，淘洗得干干凈凈不能有半點沙礫，再配上化豬油、雞蛋清、干桂花、熟芝麻，講究點的還會加櫻桃、瓜磚提味。

而最見功夫的，是表面的點綴 —— 每塊白糕入籠前，要精準嵌入兩三粒飽滿的白芝麻，既增香又添視覺層次；蒸至快出鍋時，再用細竹簽蘸一點紅曲水，在糕體中央輕輕一點，那抹艷而不妖的殷紅，瞬間讓白糕有了靈氣。

這紅曲可不是普通色素，是用紅曲霉發酵糯米制成的天然染色劑，早在南北朝的《齊民要術》里就有記載，古代做壽桃、年糕這些節慶糕點時常用，天然無毒還帶著淡淡的米香，寓意 “紅紅火火、吉祥如意”，這也是老瀘州人對吃食的講究 —— 不僅要好吃，還要有好彩頭，更要遵循中式傳統的健康理念。

制作過程更是半點馬虎不得，泡米時間全看季節：夏天上午 10 點泡，下午 5 點就能推磨；冬天得晚上泡，第二天上午 10 點才夠火候。加冷飯的量也有講究，10 斤米夏天加 8 兩，冬天要加到 1 斤 2 兩，和勻了再推成細膩的米漿。

發酵用的 “老酵米漿”（我們叫 “窖頭”）更是關鍵，放少了米漿不發泡，放多了就會發酸，全靠師傅的經驗拿捏。蒸制的時候得一邊兌漿一邊蒸，一次能蒸一二十籠，必須用猛火，3 格蒸籠循環交替，熟一格加一格，每一籠舀一瓢漿，正好蒸 30 個，不多不少剛好用 1 斤糧，蒸 3 分鐘就能出鍋，慢一點口感就老了。

而白芝麻的嵌入要深淺適中，太深會沉底，太淺蒸完容易脫落；紅曲水的用量更是要控制得當，多了顯臟，少了沒精神，全憑師傅手上的準頭。

所以現在有人吐槽買到的瀘州白糕不好吃、發酸，甚至沒那股子 “精氣神”，真不是這小吃本身的問題，純粹是做的人手藝沒學到家 —— 要么偷工減料省了提糖步驟，要么發酵、火候沒把控好，更有甚者省了白芝麻和紅曲的點綴，只用色素敷衍，自然丟了老味道的靈魂。那些說 “這不就是我們這兒的泡粑、發糕” 的人，是真低估了瀘州白糕的講究。

也有人把類似的米糕叫泡粑，但那都是簡化版的做法，少了提糖、桂花豬油這些核心工序，更沒有白芝麻嵌點、紅曲提色的傳統，口感和正宗白糕差遠了 —— 就像李逵和李鬼，看著像，底子完全不是一回事。

最后說說白糕的模樣，直徑大概 6.5 厘米，像個小小的飛碟，也像一輪滿月，潔白無瑕的糕體上，兩三粒白芝麻點綴其間，中央一抹紅曲勾勒的殷紅，活脫脫像處子臂間的守宮砂，純粹又討喜。

這紅白色的搭配，既有中式美學的簡約雅致，又藏著傳統飲食文化的巧思 —— 白是米的本真，紅是吉祥的寓意，還有芝麻的醇香，一口下去，不僅是味覺的享受，更是對老祖宗生活智慧的體悟。

也難怪我們瀘州人拜山祭祖要帶它，過年過節更是搶著買 ——“白” 諧音 “百”，紅曲寓意 “紅火”，老人說吃了能討 “長命百歲、日子紅火” 的好彩頭，孩子百天、周歲時，家里還要送白糕給親友，分享添丁之喜。而對于經歷過困難年代的長輩來說，這一塊甜軟的白糕，更是能瞬間拉回記憶里的舊時光：是物資匱乏時的營養補給，是辛苦日子里的一點甜，是鄰里之間互贈的溫情，是刻在味覺里的鄉愁。

一塊白糕，藏著瀘州的氣候、手藝、民俗和鄉愁，更藏著中式傳統飲食的文化底蘊與一代人的生存智慧。它不是什么山珍海味，卻憑著一代代人的堅守，從湖廣填四川的遷徙路上，走到了困難年代的尋常巷陌，再到如今的非遺名錄里。

你可以不愛，但別輕賤；你可以不嘗，但別否定它在我們瀘州人心里的分量。這大概就是老風物的意義 —— 它不強行要求傳承，卻在時光里自然而然地留住了人心，留住了那些關于 “活下去、活得好” 的樸素期盼，更留住了那些不該被遺忘的傳統與講究。