【史話】味精被“妖魔化”：美籍華人醫生，引發的“味精綜合癥”

假的！《十大致癌食物黑名單》

關于味精，民間一直流傳有很多有關其“安全、健康”方面的擔心，并有說法稱，美國和日本已經立法禁止吃味精。

曾幾何時，出現過一個據稱來自中國醫學科學院腫瘤醫院的、《十大致癌食物黑名單》，其中排在第一的就是味精：1、味精（谷氨酸鈉）；2、口香糖；3、燒烤；4、豬肝；5、河粉、板條、米粉、粉絲；6、腌菜、蘿卜干；7、市售瓶裝鮮果汁；8、皮蛋；9、臭豆腐；10、油條。

這個名單出現后，即有很多專家辟謠，說排名不靠譜、不科學，沒有根據。有業內人士還說出了這個說法的由來。

1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜志》上發表文章稱，自己去中餐館吃飯后突然出現四肢發麻、悸動、渾身無力等癥狀，并猜測說可能是由于味精（MSG）所致。這個消息經媒體放大后在引起了軒然大波，一個新病——“味精綜合癥”誕生了。

味精

消息傳到日本，日本最大的味精生產廠——味の素公司馬上撇清，說味精沒有問題的，“味精綜合癥”是因為中餐館的味精用量太大。于是，“味精綜合征”就成了“中餐館綜合征”。

“中餐館綜合征”的名字給中餐館造成很大沖擊，不少食客吃飯時都特意要求不放味精。

1999年，我國某實驗室對味精做了細致嚴格的毒性研究實驗，結果顯示：每天每人食用50克-200克的量，一般不會對人體產生任何危害。這里之所以說“一般”，是因為要考慮到個體的體質差異。因為有兩類人不建議食用味精：一類是嬰兒，具體包括分娩3個月內的母親及嬰幼兒；另一類是60歲以上的老人。

2012年9月23日，CCTV-13《新聞直播間》的“真相調查”欄目中，播放過對中國食品科學技術學會副理事長胡小松教授的采訪，澄清了有關味精的一些傳言。請看下面的視頻。

事實上，早在1987年的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議上，就已經宣布取消了過去關于成人食用味精量要限制的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。

不過，盡管味精無害，但在使用時也是有一些注意事項的。

臨出鍋前加入味精為最佳。

味精溶解的最佳溫度70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；到200℃以上，谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。焦谷氨酸沒有鮮味。所以做菜或湯時，不要在溫度太高時放味精。

有說法稱“谷氨酸鈉加熱到120度時，會產生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性”。實際上，焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不具有鮮味而已。

肉菜沒必要放味精

肉菜，沒有必要放味精。

肉類中含有谷氨酸，放入鹽后加熱可產生味精的主要成分——谷氨酸鈉。因此，炒肉菜沒必要放味精或雞精。

除了肉類，其他帶有鮮味的食物也沒必要放味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

甜味菜，不要放味精。

味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會顯示出來，在甜味食品中放味精，不但沒有鮮味、還會產生異味。

還有一點是：味精在微酸性水溶液中，PH值在5.5-8.0時，鮮味最濃；而PH值小于4時，鮮味較弱；PH值大于8時會形成二鈉鹽，這時鮮味就消失了。所以，過酸或過堿的菜和湯都會影響味精提鮮的效果。