包酸菜餡餃子，牢記“2放2不放”，放錯不鮮香有怪味，千萬別不當回事

做了幾十年酸菜餃子，我敢說：99%的人，第一步就錯了。

寒冷的冬天北方人最喜歡的美食相信非餃子莫屬了，餃子作為中國傳統的食物，既有豐富的口味，又有濃厚的文化意義，成為冬日里人們聚在一起的理由。

餃子在中國文化中還有特殊的寓意。餃子的半月形酷似古代元寶，也像閉合的圓，寓意“團團圓圓”。在春節等節日中，餃子就是必備的美食。餃子諧音“交子”，代表舊年與新年在子時交替（“更歲交子”），象征辭舊迎新。而在結婚洞房時新娘吃餃子時，旁人會問“生嗎？”，新娘答“生”，寓意早生貴子。

在冬天，由于運動量減少，我們的胃口也會隨之減弱。而大魚大肉的攝入，更容易讓我們感到膩味。不過，有一種食品能夠幫助我們解決這個問題，那就是酸菜。而酸菜餡的水餃就更受喜愛。

不過很多人做好的酸菜餃子都說不好吃，口感酸澀，還有異味，其實這主要是您的調料放的不太對造成的，酸菜也需要一些提前的處理，很多人這些步驟沒有做好，自然餃子也就難吃。

今天教您的，是一個能讓餃子館師傅都挑眉的“祖傳”配方。味道鮮美好吃，重點步驟是兩放兩不放，一定要看清楚哦。照著做，您家今晚的餃子，一定是這些年最香、最對味的一頓。

【食材清單】

主料：酸菜、豬肥膘、面粉

配料：蔥、姜

調料：食鹽、味精、白胡椒粉、耗油、食用油

【制作步驟】

【餃子餡】

1. 選擇酸菜

做酸菜餡餃子，一定要選擇北方的大缸酸菜，所用的原材料是北方的11月份上市的大白菜。用這種白菜做出來的酸菜葉片發黃、質地緊實，聞著有自然發酵的酸香，沒有霉味或異味。

2. 處理酸菜

準備500克酸菜，先用刀切掉酸菜的根部，讓葉片散開，之后將酸菜放進清水中讓白菜在冷水中浸泡二十分鐘，這一步不僅可以去除菜葉表面多余的鈉離子還能沖洗掉發酵過程中產生的苦味，之后將酸菜放在流動的清水下，反復沖洗至少3遍，洗到水變清澈后再撈出。

3. 拍松切碎

沖洗后，將酸菜放在菜板上，把菜刀橫過來，用刀身輕輕拍打葉片。這個步驟能讓酸菜葉片的纖維，產生微小的裂痕，變得更松散，更易入味，最后將其切成絲再切成小顆粒，不要剁的太碎，切成小顆粒會更有口感，接著用紗布包住酸菜，雙手用力擠壓，把水分徹底擠干，擠到酸菜成團不散的狀態即可。這樣可以避免餡料出水導致餃子破皮。

4. 準備豬肥膘

做酸菜豬肉水餃，這里面搭配的肉和普通的豬肉不同，這里要用的是豬肥膘或者豬板油，一斤的酸菜搭配一斤豬肥膘，要選擇顏色潔白質地偏硬且新鮮沒有異味的，切成半厘米左右的厚片，切好后用溫水將其清洗干凈。

5. 熬制油渣

之后放進鍋中，開大火加熱，豬肥膘也會因為受熱而收縮出水，等到水分煮開，會出現大量的水蒸氣，豬肥膘也會隨著溫度升高，逐漸縮小，慢慢變成半透明的狀態，油脂也會慢慢滲出。熬制過程中要用鏟子不斷翻動，讓每塊肥膘都能充分出油，直到豬肥膘變成金黃酥脆的油渣，油脂完全析出，就可以關火了。

6. 處理油渣

把油渣撈出瀝干油分，放在案板上，稍稍晾涼之后用刀切碎，一斤的豬肥膘，煉完油之后還剩下二兩左右，而且里面的油脂都已經提煉出去了，吃起來一點都不膩，只有油渣的焦香，和酸菜搭配，能讓餡料的香味更有層次，吃起來也更有口感。

7. 處理豬油

鍋里的豬油倒入耐熱容器中，放涼后會凝固成乳白色的固體，密封冷藏保存，平時炒菜、拌餡都能用。而鍋子里剩下的底油也不用刷，直接把酸菜倒進鍋中，大火翻炒一下，炒到微微變干，酸菜的香味完全釋放出來，這樣炒過的酸菜口感更好，味道更香，炒好后，將酸菜盛出來，我們開始調味。

8. 調制餡料

酸菜中加入蔥末，姜末，食鹽，味精，白胡椒粉，耗油，再加入剁碎的油渣，用筷子攪拌均勻，放在一旁備用。

【餃子皮】

1. 和面醒面

接著咱們來和面，北方人包餃子，很少用外面賣的餃子皮，都喜歡自己現搟皮現包，自己搟的餃子皮，韌勁足，包出來的餃子皮薄餡大，吃起來也更滿足，和面時水要慢慢地加，手指在面粉里劃圈，面粉從松散到抱團，再到疙疙瘩瘩的一整塊。到了這一步，就可以蓋上個鍋蓋醒面了，松弛五分鐘之后，再次揉面，這時候就可以將面團揉光滑了。揉面時講究“三光”：手光、盆光、面光，揉好后的面團，再次醒面，松弛15分鐘。

2. 搟餃子皮

醒好的面直接放在案板上，不用再揉，直接搓成長長的一條，再揪成一個個劑子。用手掌按壓成圓餅。搟皮時，用搟面杖從面劑的邊緣向中間搟，力度要均勻，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。

【包餃子】

1. 包入餡料

取一張餃子皮，攤在掌心，右手舀上一勺酸菜肉餡。這餡不能貪多，多了，肚皮會撐破；也不能太少，少了，癟癟的，吃著不過癮。之后拿餃子皮先對折，將中央捏合，然后，從兩邊開始，食指與拇指配合，一下，一下，推出褶子。

【煮制食用】

1. 煮餃子

包好的餃子要盡快煮熟，不然餃子邊容易干硬，吃起來口感就不好了，鍋中水煮開后，加一勺鹽，再加一勺油，之后拿餃子一個個的貼著鍋邊放下去。下鍋的餃子先是沉底，用勺子輕輕推動，待水重新滾沸，點入小半碗涼水，如此三番，待餃子個個變得晶瑩，豐腴，浮出水面，肚子鼓鼓地朝著天花板，便是熟了。

2. 享用成品

熱氣騰騰地餃子端上桌。趁熱咬上一口，薄皮之下，酸菜的脆嫩、油渣的焦香在口中交織，還有淡淡的豬油香氣縈繞舌尖，酸而不澀，香而不膩。

【小貼士】

餃子兩放：

1. 放豬油渣：煉油后切碎的豬油渣焦香不膩，能為酸菜餡料增添獨特風味與豐富口感層次。

2. 放炒香酸菜：酸菜用煉油后的底油提前翻炒至微干，能充分激發酸香，使餡料口感更佳、味道更醇厚。

餃子兩不放：

1. 不放料酒：料酒風味不易揮發，反而可能影響酸菜與油渣融合后的自然酸香。

2. 不放五香粉或十三香：此類香料味道濃烈，會掩蓋酸菜本身的發酵酸香與油渣的焦香。

餃子保存：

包好的餃子若不立即煮制，可平鋪于撒有薄粉的托盤上，放入冷凍室速凍至硬后，分裝入密封袋冷凍保存。煮凍餃子時無需解凍，直接沸水下鍋，并適當延長煮制時間即可。

說起酸菜餡餃子，最勾人的就是那股子酸香味，但是也有很多人都說，現在的酸菜，沒有小時候的味道了。小時候腌酸菜，用的都是北方十一月才上市的“冬儲白菜”。這老品種白菜生長期長，積累的糖分足，在酸菜缸里安安靜靜發酵一兩個月，才能把本身的清甜慢慢轉化成醇厚的酸香。

可現在市面上的白菜，大多是改良后的速生品種。長得快、水分足，炒著吃脆生生的，涮火鍋也爽口，但水分大了，發酵時容易軟塌塌地爛掉，只能縮短發酵時間；糖分和風味物質沒沉淀夠，自然釀不出那種有層次的酸香，最后只剩單純的酸味，寡淡得很。

在我的記憶里，腌酸菜是入冬后全家的大事。先把收回來的白菜攤在院子里曬兩三天，曬到葉片微微發蔫、水分蒸發掉一部分，這步可不能省，少了日曬，白菜容易在缸里發霉。然后把曬好的白菜放在開水鍋里燙一下，一層層碼進刷得干干凈凈的大缸里。每碼一層，就撒上一把粗鹽，用手壓實，直到把大缸碼得滿滿當當，最后壓上一塊從河邊撿來的大青石，再倒上沒過白菜的涼白開，封上缸口，靜靜等待。

這樣做的酸菜沒有任何添加劑，全靠白菜表面自帶的天然乳酸菌，在低溫環境下慢慢發酵。天冷的時候，湊到缸邊仔細聽，能聽到乳酸菌發酵時產生的細密的“咕嘟咕嘟”聲，那時我總會搬著小板凳坐在大缸旁邊，聽著媽媽說“再過半個月就能吃了”發酵好的酸菜，是透亮的金黃色，菜幫緊實不軟塌，聞著酸香醇厚。

現在工廠化生產酸菜，追求的是“快”。控溫控濕，加發酵劑，短短幾天就能出缸。快是快，成本也低，可味道卻像少了。這樣的酸菜，酸得直白、酸得單調。

其實想要做出一口地道的酸菜油渣餃子，核心就三點：選對發酵充足的酸菜、熬出焦香的豬油渣、用豬油炒香酸菜再調餡。酸菜的酸香需要油脂來激發和平衡，油渣的焦脆能提供豐富的口感層次，這正是相輔相成的道理。友友們，您家里要是也有這種代代相傳的“老味道”食譜，非常歡迎在評論區里跟大家分享分享。

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