煙火人間 | 草原“包山羊”

民以食為天，人類對美食的追求與熱愛，向來是跨越山海的共鳴。老字號在傳承中創(chuàng)新，新風味在融合里生長，最終凝結(jié)成“一方水土養(yǎng)一方人”的獨特印記。也正因如此，如今的旅行早已不止于賞山川秀色、探人文古跡，舌尖上的滋味，成了人們丈量土地深淺的另一把標尺。有人循著美食地圖奔赴山海，在煙火繚繞的街頭巷尾探店打卡，畢竟，一場酣暢淋漓的味覺盛宴，才是旅途里最難忘的烙印。

近年來，大眾口味的吃食早已遍布大街小巷，不少藏在市井里的傳統(tǒng)小吃，更是一夜之間迎來了“潑天富貴”。淄博燒烤的煙火氣燎遍全國，天水麻辣燙的酸辣香俘獲味蕾，奶皮子糖葫蘆的甜糯驚艷了南北食客。而在廣袤無垠的呼倫貝爾大草原上，除了手把肉、烤羊排、黃膘牛肉、肚包肉這些耳熟能詳?shù)恼信泼牢叮€藏著一道耗時耗力、尋常難得一見的硬菜，那便是草原大餐里的“隱藏款”——包山羊，更令人稱奇的是，這道菜的烹制全程，竟無需借助任何炊具。

對于世代逐水草而居的呼倫貝爾牧民來說，羊肉最鮮美的時節(jié)，莫過于秋末初冬。歷經(jīng)一夏豐茂青草的滋養(yǎng)，羊群攢足了精氣神，身上的肉也養(yǎng)得恰到好處，三層水膘裹著三層油膘，肥瘦相間，肌理分明。當?shù)谝粓龃笱┤缂s而至，草原便進入了熱鬧的“冬儲肉”時節(jié)。牧民們會宰羊囤肉，不僅要備足整個冬天和春節(jié)的吃食，連來年春天的口糧，也會一并貯藏妥當。畢竟，熬過漫漫寒冬的羊，脂肪會大量消耗，開春后肉質(zhì)會變得干柴發(fā)瘦；更重要的是，氣溫回暖后疫病易生，草原上便少有宰羊的了。而從冬雪消融到春草繁茂的“春脖子”漫長又難熬，正是青黃不接的光景，這時若想嘗一口鮮肉，目光便會投向羊群里那為數(shù)不多的山羊。相較于綿羊的溫順合群，山羊天生帶著一股子淘氣勁兒，它們愛登高攀爬、喜刨草根，整日里上躥下跳，身形雖小，肉質(zhì)卻緊實彈牙，帶著一股獨有的鮮香。

可山羊肉的腥膻味，向來是烹飪的難題。為了馴服這股野性，世代游牧的草原人，便琢磨出了“外烤內(nèi)炙”的古法烹制術(shù)，這不僅是對刀工的考驗，更是對廚藝與經(jīng)驗的雙重歷練。只見經(jīng)驗老道的牧人，手持一把三寸長的蒙古剔刀，先在放盡血的山羊羊脖子處，輕輕劃開一道小口。刀鋒循著皮肉的肌理探入，指尖在皮囊下精準摸索骨節(jié)的縫隙，找準位置便利落卸開，再從那道小口子里，將分割好的骨肉一塊塊取出來。如此往復(fù)，卸一塊、取一塊，手法嫻熟得如同行云流水。這道工序最考校功夫的，當屬處理肋骨與內(nèi)臟的環(huán)節(jié)：手速稍慢，空氣灌入皮囊，羊肚便會像氣球般膨脹，后續(xù)取肉難上加難；若是心急莽撞，又極易碰破腸肚，沾染了穢物的羊肉，便會徹底敗壞了滋味。待將羊肉、羊骨、羊內(nèi)臟盡數(shù)取出，一張完整無破損的羊皮便成了天然的“炊具”，牧人會給羊皮輕輕充氣，使其鼓脹如囊，靜靜待用。這一套行云流水的分割技藝，不靠圖紙、不憑標尺，全憑老牧人指尖代代相傳的手感，是草原上延續(xù)了千年的智慧結(jié)晶。

此時，草原上的篝火早已燒得正旺，火堆里的大塊鵝卵石，被炙烤得通紅滾燙，散發(fā)出灼人的熱浪。牧人將切好的羊肉塊用粗鹽簡單揉搓腌制，再與滾燙的鵝卵石交替著，從羊皮的小口子里依次塞回皮囊。這時還會添上幾塊切好的圓蔥、土豆和胡蘿卜，讓蔬菜的清甜中和羊肉的葷腥。待食材與熱石盡數(shù)入囊，便取來羊拐筋，將羊脖子上的小口密密縫好，不留一絲縫隙。隨后，將這只圓滾滾的羊皮囊架在烤架上，以文火慢烤。篝火的暖意裹著羊皮，內(nèi)里滾燙的鵝卵石則持續(xù)釋放著熱力，將羊肉與蔬菜細細炙烤。羊皮上的油脂被火舌烤得嗞嗞作響，順著皮面滴落進火堆里，騰起一陣陣帶著肉香的煙火氣，在草原的風里飄出老遠。

約莫兩個小時后，當羊皮表面烤得焦黃發(fā)脆，油脂的香氣濃得化不開時，這道草原大餐便大功告成了。大家圍坐成一圈，在羊皮的肚腹處輕輕劃開一道口子。霎時間，一股混合著肉香、菜香與煙火氣的濃郁味道噴涌而出，直鉆鼻腔。熱氣騰騰的羊肉塊裹挾著滾燙的湯汁，肥瘦相間的肌理里浸滿了鮮汁，入口肥而不膩、嫩而不柴，既有炭火烤制的焦香，又有石烹炙烤的軟糯。藏在其中的土豆早已燉得綿軟，一抿便化在舌尖；胡蘿卜吸飽了肉湯的鮮美，甜絲絲的格外爽口；圓蔥則褪去了辛辣，只余一縷清甜，恰到好處地解了肉的膩。

這道無需炊具的包山羊，是草原人民順應(yīng)天時的生存智慧。一塊烤得焦香的羊肉，一口滾燙的肉湯，裹挾著草原的風、篝火的暖，在唇齒間暈開的，不僅是舌尖的盛宴，更是代代相傳的文化根脈。它藏在呼倫貝爾的春風里，藏在牧民的歡聲笑語里，更藏在這片土地生生不息的煙火氣里，是屬于草原的、最質(zhì)樸也最珍貴的味道。

（作者系全國政協(xié)委員、內(nèi)蒙古自治區(qū)滿洲里市政協(xié)副主席）

作者：杜明燕（鄂溫克族）

文字編輯：楊雪

新媒體編輯：莫愁

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