在白銀,有一種味道能瞬間勾起游子的鄉愁——酸爛肉。這名字直白得可愛,“酸”來自本地腌制的酸菜,“爛”說的是肉燉得酥軟,“肉”則是肥瘦相間的帶皮五花。三種簡單食材,在西北人的巧思下,碰撞出令人難忘的風味。
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酸菜是這道菜的魂。白銀人家家戶戶都會在秋天腌制酸菜,用的是本地特產的包心菜,在陶缸里經過一個多月的自然發酵,形成特有的酸香。這酸味不尖銳,而是帶著蔬菜的清甜。五花肉切大塊,先煸炒出油,再加入蔥姜和香料翻炒,最后與酸菜同燉。肉中的油脂慢慢融入酸菜,酸菜的汁水又滲入肉中,兩個小時的文火慢燉,讓兩種味道水乳交融。
上桌時,盛在粗陶盆里,熱氣騰騰。肉已燉得酥爛,用筷子輕輕一夾就能分開,肥肉晶瑩透明,瘦肉紋理分明。酸菜吸飽了肉汁,酸中帶鮮,清爽解膩。最妙的是那層肉皮,膠質完全釋放,入口即化。配上一碗白米飯,澆上酸湯汁,便是白銀人最滿足的一餐。
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這道扎根于黃土高原的家常菜里,有西北人的實在——不求精致擺盤,但求味道醇厚;有游牧與農耕文化的交融——大塊吃肉配解膩酸菜;更有家的溫度。在每個白銀人的記憶里,都有一碗媽媽做的酸爛肉,那是無論走到哪里都忘不掉的故鄉味道。
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