江蘇
揚州炒飯是南方普及率很高的美食，做法簡單且適配多種口味。
一、食材準備
主料
- 秈米飯 400g（南方常用秈米，口感松散不粘連，提前1晚煮好冷藏，隔夜飯最佳）
- 雞蛋 3個（增加蛋香，讓炒飯色澤更金黃）
輔料
- 火腿 50g（切小丁，選廣式甜火腿更貼合南方口味，也可用叉燒替代）
- 蝦仁 50g（去蝦線洗凈，用少許鹽+料酒腌制10分鐘，增加鮮味）
- 豌豆 30g（新鮮或冷凍均可，增加口感層次，可選）
- 胡蘿卜 30g（切小丁，配色且補充營養）
- 玉米粒 30g（甜玉米粒，增添清甜口感，可選）
- 蔥花 10g（最后提香，必不可少）
調料
- 食用油 3-4勺（南方炒飯宜用菜籽油或花生油，香氣更柔和）
- 鹽 1-2g（根據口味調整，南方口味偏淡）
- 白胡椒粉 少許（去腥增香，用量不宜過多）
- 生抽 1勺（提鮮，可選，避免過多導致炒飯發黑）
二、制作步驟
- 預處理食材：冷藏后的隔夜飯取出，用手輕輕抓散，避免結塊；蝦仁用廚房紙吸干水分；胡蘿卜丁、豌豆、玉米粒若為冷凍，提前解凍瀝干。雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子充分攪打至蛋液細膩無氣泡。
- 炒雞蛋：鍋中倒入2勺食用油，大火燒熱后轉中小火，倒入蛋液，待蛋液邊緣凝固后，用筷子快速劃散，炒成金黃的碎蛋，炒至八分熟時盛出備用（避免后續回炒變老）。
- 炒輔料：鍋中再加入1勺食用油，油熱后放入火腿丁，翻炒1分鐘至火腿微微出油。加入蝦仁，翻炒至蝦仁變色卷曲（約2分鐘），盛出備用。鍋中留少許底油，放入胡蘿卜丁、豌豆、玉米粒，翻炒2分鐘至蔬菜變軟斷生。
- 炒米飯：將火調至大火，倒入抓散的隔夜飯，用鏟子快速翻炒，把米飯炒至粒粒分明、受熱均勻（約3分鐘）。若米飯結塊，可用鏟子輕輕按壓打散。
- 混合調味：倒入之前炒好的雞蛋碎和蝦仁、火腿丁，繼續大火翻炒1分鐘，讓所有食材充分混合。加入1-2g鹽、少許白胡椒粉，可根據口味淋1勺生抽，快速翻炒均勻，確保每一粒米飯都裹上調料。最后撒入蔥花，翻炒10秒提香后，立即關火出鍋。
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