一、食材準(zhǔn)備
主料
- 三黃雞 1只(約1.2-1.5kg,首選農(nóng)家三黃雞,肉質(zhì)細(xì)嫩、皮滑,是白切雞的最佳食材)
- 清水 適量(能完全沒過雞身即可)
輔料
- 姜片 20g(分兩份,一份煮雞,一份做蘸料)
- 蔥段 30g(分兩份,作用同姜片)
- 沙姜 10g(做蘸料核心,增香提味,不可替代)
- 香菜 1小把(切碎點(diǎn)綴蘸料,可選)
調(diào)料
- 鹽 2小勺(煮雞用,讓雞肉初步入味)
- 料酒 2勺(煮雞時(shí)加,去除雞肉腥味)
- 花生油 3勺(做蘸料用,激發(fā)沙姜和蔥的香氣)
- 生抽 2勺(蘸料調(diào)味,選釀造生抽更鮮)
- 白糖 1/2小勺(蘸料中加少許,中和咸味,提升鮮味)
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二、制作步驟
- 預(yù)處理雞:三黃雞宰殺后去凈毛、內(nèi)臟和雜質(zhì),用清水反復(fù)沖洗干凈,尤其注意雞內(nèi)腔的血沫和殘留組織。用廚房紙吸干雞表面和內(nèi)腔的水分,在雞身上均勻抹一層鹽(1小勺),再往雞內(nèi)腔塞入1份姜片和蔥段,靜置腌制15分鐘,讓鹽味初步滲透。
- 煮雞預(yù)處理:鍋中加入足量清水,放入剩余的姜片、蔥段,倒入2勺料酒和剩下的1小勺鹽,大火將水燒開,然后轉(zhuǎn)小火讓水溫保持在“微沸不翻滾”的狀態(tài)(水溫約90℃,水面冒細(xì)泡即可,這是雞皮滑嫩的關(guān)鍵)。
- 浸煮雞肉:將腌制好的雞放入微沸的水中,確保水完全沒過雞身。先用勺子舀起熱水,反復(fù)淋在雞身上,讓雞皮快速定型收緊。然后保持小火微沸,浸煮時(shí)間根據(jù)雞的大小調(diào)整:1.2kg左右的雞煮25-30分鐘,1.5kg左右的雞煮35-40分鐘。煮制過程中可輕輕翻動(dòng)雞身1-2次,讓雞肉受熱均勻。
- 燜制+過涼:煮好后關(guān)火,不要立即撈出雞,讓雞在原湯中繼續(xù)燜10分鐘,利用余溫讓雞肉熟透且更嫩滑。之后將雞撈出,迅速放入提前準(zhǔn)備好的冰水中(冰水沒過雞身),浸泡15分鐘。過涼能讓雞皮緊致Q彈,同時(shí)鎖住雞肉中的水分,保持肉質(zhì)鮮嫩。
- 制作蘸料:沙姜洗凈去皮,切成細(xì)膩的姜末;另取一份姜片和蔥段,也切成細(xì)末,放入碗中。鍋中倒入3勺花生油,大火燒熱后轉(zhuǎn)小火,將熱油淋在姜蒜末上,激發(fā)濃郁的香氣。接著加入2勺生抽、1/2小勺白糖,攪拌均勻,最后撒上切碎的香菜(可選),經(jīng)典的沙姜蘸料就做好了。
- 切塊裝盤:將過涼后的白切雞撈出,用廚房紙吸干表面水分,根據(jù)喜好切成小塊或條狀,整齊擺入盤中,搭配做好的沙姜蘸料即可食用。
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