故鄉(xiāng)的大鍋菜

（來源：邯鄲日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：邯鄲日?qǐng)?bào)

李陽海

在城里工作三十多年，吃過各種各樣的宴席，但家鄉(xiāng)大鍋菜的滋味依然在我心頭裊裊飄香，連做夢(mèng)也時(shí)?；匚丁Ｍ饷娴氖澜珉m然很精彩，可心里始終有個(gè)角落，留給那個(gè)叫作“老家”的地方——因?yàn)榇箦伈?，承載著鄉(xiāng)村文化的記憶符號(hào)。

在小時(shí)候，每逢親戚或街坊家有紅白喜事，我總是滿心期待，因?yàn)槟且馕吨芷穱L到天下最好吃的美食——大鍋菜。親朋好友、鄉(xiāng)親街坊圍坐在一起，共享那一大鍋熱氣騰騰的滋味，至今回想起來仍讓人齒頰留香。

在故鄉(xiāng)，大鍋菜俗稱“熬粉條菜”。因?yàn)檗k事時(shí)人多，這道菜既好做又好吃，既解饞又管飽。我自己在家也曾燉過無數(shù)次熬粉條菜，肉放得多，菜也新鮮，可總覺得不如老家的大鍋菜味道好。鄉(xiāng)里負(fù)責(zé)做飯的并非專業(yè)廚師，而是前來幫忙的鄉(xiāng)親，他們不是專業(yè)出身，卻都是熬大鍋菜的好手，做出來的味道非常地道。

自我上班、特別是退休之后，只要村里有親戚朋友辦喜事，我必定到場(chǎng)。一是為了和鄉(xiāng)親們敘敘舊，二是為了吃上那口令人垂涎的大鍋菜。村里辦事，一般在院子里支起大號(hào)鍋灶，一前一后兩口鐵鍋。根據(jù)人數(shù)多少，可以倆鍋同時(shí)熬菜。只見煙囪豎起，鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)箱備好，大案板一擺，大師傅圍裙一扎，便叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)厍衅鹑獠藖?。燒火的人點(diǎn)燃柴火，填入大塊劈柴，起鍋燒油，一股熱辣滾燙的氣氛瞬間彌漫開來。

大鍋菜香，首要在于肉要燉得好。肉須選肥瘦相間的五花肉，切成一寸見方的大塊。燉時(shí)佐料要放全，花椒、大料不能少，還要炒好糖色。這樣做出來的肉顏色深紅透亮，吃起來香而不膩。

其次是備料，大鍋菜的主料是菜與粉條。菜則根據(jù)季節(jié)變化：冬天多用大白菜切塊，夏秋則用豆角或冬瓜。如今條件好了，有的還會(huì)加入香菇、黑木耳、海帶，或是炸些金黃的肉丸子和豆腐塊一起熬。對(duì)粉條尤其講究，一定用本地純紅薯淀粉做的，筋道耐煮。否則粉條一下鍋就會(huì)煮爛，既影響賣相，也壞了口感。

接下來便是熬制。先下菜油鍋翻炒，加老抽上色，再放入粉條、海帶等配菜。最關(guān)鍵的是，要把燉肉的老湯一并倒入鍋里同熬——這正是大鍋菜湯稠味美的秘訣。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬上一個(gè)多小時(shí)。漸漸地，香氣就飄出來了，老遠(yuǎn)都能聞到。一大鍋菜熬得湯汁濃稠，這時(shí)親戚朋友也到得差不多了。再把紅燒肉倒入鍋中，放入蔥花、香菜、姜末以及香油、味精、醋等調(diào)料，調(diào)勻后便可出鍋裝盆。

你看吧，幾十口人圍在大鍋邊，看著滿滿一鍋菜熱氣騰騰地咕嘟冒泡，香味撲鼻。人們說笑著，寒暄著，親情與友情也隨著炊煙，在古樸的鄉(xiāng)村蕩漾開來，成為一種傳統(tǒng)，更是一種文化的延續(xù)。

你聽吧，負(fù)責(zé)上菜的人端著熱氣騰騰的飯盆，邊走邊喊：“大鍋菜來嘍……”場(chǎng)面熱鬧，鄉(xiāng)情濃郁，連大家的飯量都比平時(shí)添了幾分。人人端著藍(lán)邊大瓷碗，盛上滿滿一碗菜，滴幾滴醋，就著熱騰騰的大饃頭。滿院子里，站的、蹲的、坐的，一口菜一口饅頭，那滋味兒真好。正是這濃濃的鄉(xiāng)親鄉(xiāng)韻，正是我總想吃那香香的大鍋菜的一個(gè)重要原因吧。

我母親做大鍋菜，和村里常見的做法略有不同。她先是把大塊肉煮熟，放涼后切成小塊，再下鍋紅燒。燉好的肉另用盆盛，放在鍋臺(tái)邊保溫。接著熬菜，母親總會(huì)把水添得多一些，等菜熬好，鍋里還剩一小截湯水?？扉_飯時(shí)，她往鍋里下一些餃子，餃子一熟便熄火。盛碗時(shí)，母親先在碗底放幾個(gè)餃子，上面鋪上菜，最后澆上幾塊紅燒肉和濃湯汁，這才端上桌。輕輕咬開餃子，讓菜湯和肉汁滲進(jìn)去，那鮮美，只可意會(huì)，不可言傳。

一碗大鍋菜，盛滿醇厚的鄉(xiāng)愁，每一勺都藏著歡樂與溫馨。大鍋里的食材交響，慢火細(xì)燉出家鄉(xiāng)的味道，那是游子心頭最溫柔的牽掛。愿這份美味瞬間被歲月定格，愿這縷鄉(xiāng)情透過屏幕，流淌給每一個(gè)思念故鄉(xiāng)的人。