北京
牛奶的營養價值高，世界各國的膳食指南通常都推薦人們每天喝一杯牛奶。
但市場上牛奶很多，除了鮮牛奶、純牛奶，還有早餐奶、高鈣奶、果味奶等等，不過有說法稱，這些牛奶是“調制奶”，營養價值低，是“垃圾奶”。
到底什么是調制乳？營養價值如何？調制乳真的不如純牛奶嗎？
圖源：圖蟲創意
什么是調制乳？
除了發酵的酸奶，我們平時喝的未發酵的牛奶看上去種類很多，但按照是否加其他東西，只分為兩種：
第一種：不加其他任何東西、只殺菌處理的牛奶，包括巴氏奶（鮮奶）、滅菌乳（常溫奶、純牛奶）。
第二種：加了其他東西的牛奶，都屬于調制乳。
這樣分類只是管理的方式不同。
巴氏殺菌乳：將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質，經低溫殺菌制得的液體產品。殺菌通常采用 72—80℃、15 秒鐘或 89—90℃、1 秒鐘。大家常說的“鮮奶”就是這個。
滅菌乳：將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質，在連續流動狀態下，加熱到 132—140℃，并保持 2—4 秒鐘殺菌，然后冷卻、灌裝的液體乳制品。大家常說的“純牛奶”就是這個。其實，純牛奶和鮮奶只是殺菌溫度不一樣，營養價值沒有明顯差異。
調制乳：標準是以不低于 80% 的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加一些其他原料生產出來的產品就是調制乳。
某調制乳配料表
調制乳不是“垃圾奶”
很多人說調制乳營養差，是“垃圾奶”，原因就是調制乳只有 80% 牛奶。
這其實是對調制乳最大的誤解。實際上，80% 只是最低要求，這并不意味著所有調制乳都只有 80%，它也可以是 99.99% 的。之所以有很多說調制乳營養差的，其實是拿最低檔的跟人家好的比了。
調制乳與非調制乳只是分類管理方式不同，并沒有好壞的差別。添加其他成分的調制乳出現，可以用來強化營養或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。
就好比水和飲料。從補水角度，水就足夠好，但是很多人會覺得味道乏味，需要有一些不同的體驗，所以就做出了不同口味和營養的飲料。
而且，調制乳不僅僅是調味，也可以增加營養。比如有加水果的，有加谷物的，還有加營養強化劑的。
調制乳的好處可太多了
和純奶相比，調制乳對脂肪和蛋白質的產品標準限值看上去雖然更低。但是那個只是最低標準，并不意味著所有產品都是最低的。實際上，現在市場上很多調制乳產品的營養價值甚至比純牛奶還要高。
按照標準，只要加了維生素礦物質等營養強化劑的，從分類管理角度，就都屬于調制乳了。
某調制乳營養成分表
比如高鈣奶、高 DHA 牛奶、維 A 奶、維 D 奶。這些牛奶一般都會額外添加一些營養強化劑，比如維生素 D、維生素 A、鈣、DHA 等營養成分。營養強化是國際上的常規做法，美國 FDA 要求液體奶和淡奶需要強制性強化維生素 D，其余食品可自愿性強化；加拿大要求脫脂牛奶強化維生素 A 和 D。
牛奶的營養強化能夠提高營養價值，對人的健康，尤其是生長發育期的孩子來說，是有非常重要的益處。和純牛奶相比，營養強化的牛奶雖然在分類上是作為調制乳管理的，但營養價值比鮮奶、純奶要高很多了。
又如，很多人不敢喝牛奶的一個重要原因是因為乳糖不耐受，喝了會拉肚子。為了解決這個困擾，企業研發了一種新的產品——無乳糖或低乳糖的牛奶。
這種牛奶是在生產過程中添加乳糖酶，提前把牛奶中的乳糖分解掉，沒有乳糖了，自然就不用擔心乳糖不耐受了，大家喝起來就更舒服、沒有后顧之憂了。但是按照現行標準，加了乳糖酶就屬于調制乳了。
總的來說，調制乳只是管理方式不一樣，80% 也只是最低標準。一款調制乳產品到底好不好，還是要看它的配料表和營養成分表，萬不可將所有調制乳都一棒打死。
如何挑選牛奶？
1、純牛奶、鮮奶、調制乳，都是好牛奶，大家可以根據自己的條件選擇。比如，鮮奶需要冷藏保存，如果是出差或者沒冰箱，就建議買純牛奶或者調制乳。
2、調制乳是可以買的。沒必要把所有調制乳一棒子打死，80%只是最低要求，它也有營養價值很高的產品，比如營養強化奶、無乳糖牛奶還是很好的。
3、選牛奶關鍵看配料表和營養成分表，通常只要蛋白質超過 2.3g/百克，就都是不錯的牛奶。牛奶用的比例越多，蛋白質含量通常更高，整體營養價值也更高一些。
4、大家可以根據自己的口味喜好選擇調制乳。有些調制乳確實會加糖、加香精，大家可以根據自己的口味來選擇，也要在健康與美味間取舍。需要說明的是，即使添加香精也依然是安全的產品。
參考文獻
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[2]GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳 ↑
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策劃制作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任、中華預防醫學會健康傳播分會常委
策劃丨何通
責編丨鐘艷平
審校丨徐來、張林林
本文經授權轉載自科普中國（ID：Science_China），如需二次轉載請聯系原作者。歡迎轉發到朋友圈。
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