夜讀 | 做醬肉（一）

TONIGHT

夜讀

我的故鄉在浙江，從記事起母親每年臘月都要做醬肉。

成家后自己第一次做醬肉，先到肉鋪買一只豬后腿，請師傅分門別類對豬腿作粗加工，回家后自己再作細加工；完成后切成一條條二三十公分長、一寸見方的肉條；備足老抽、生抽、冰糖與白酒、甜面醬、叉燒醬6種調料，整塊冰糖需敲成細顆粒狀，白酒必須是瓶蓋剛打開的，一股清純的幽香溢出的那種。

一切準備就緒，可以腌制了。先將肉條平放入一個陶瓷大容器中，鋪第一層肉條加老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面醬、叉燒醬，老抽與生抽的比例是1:1。第二層操作過程與前類同，層層疊加，肉裝入壇子后，醬油必須完全浸沒，蓋過所有肉條。

腌制完成擱置在陰涼處，每天早晚各翻動一次，確保醬肉腌制均勻，三四天即可晾出。用針線穿進肉條打結，將一根根醬肉穿進晾衣竿，在陽臺上晾一晚，瀝去醬肉表層醬油汁。

第二天掛在朝北窗外，任憑寒冬臘月西北風呼呼地吹著。第一次做醬肉考慮不周，只想著延長醬肉保存期，讓西北風白晝黑夜連軸整整吹了一周，醬肉被吹得硬邦邦完全風干才收起，待蒸熟后咀嚼起來干干硬硬的，吃著肉渣，宣告失敗。

次年作了改進，風吹二三天，手摸著醬肉外表已干，捏著里面柔軟有彈性就可收藏，試著蒸熟嘗嘗，口感相當不錯，就是母親做的那醬肉味道。從此每年連做兩次醬肉，部分送給父母及弟弟、妹妹品嘗。余下的醬肉存放在冰箱的冷凍室，保存一年，口感依舊。

盡管如此，我依然不滿足，總覺得仍有改進之處，思來想去，覺得醬肉整個制作過程已毫無挑剔，追根溯源關鍵還在于原材料——因豬腿純精肉不夠嫩，所以吃著有點柴。

但究竟豬什么部位肉最鮮嫩，做醬肉更合適？

當時我是一無所知，尚無頭緒。

一次不經意間與朋友聊起做醬肉之事，問起為何我做的醬肉吃著肉質總有點柴，朋友告訴我這是用豬腿肉所致，只需換成梅花肉，做成的醬肉一定鮮嫩。我是第一次聽說還有梅花肉這一說，立即上網查了相關資料得知：梅花肉、里脊肉、五花肉的肉質都比腿肉鮮嫩，于是決定試著用這三種肉同時做醬肉，比較后優中選優。

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作者：周建

編輯：顧金華

音頻：趙程浩（復旦大學）

誦讀：伊勐（復旦大學）

制圖：邱麗娜 劉晶

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