廣州白云山腳的“村”！嘗“最地道”非遺手工沙河粉，找味覺記憶

冬天空閑的一天，珊姐姐來爬白云山，山中，感受到這個(gè)冬天的風(fēng)里裹著幾分清冽的草木氣息，登頂俯瞰完羊城的冬日景致，下山時(shí)的疲憊，正需要一口地道美食來熨帖。于時(shí)，我就想到在山腳下的沙河粉村——這間餐廳名字雖然是帶著“村”字，裝修卻絲毫沒有鄉(xiāng)土的簡陋，反倒透著嶺南園林的雅致韻味，但這些都是次要的，最重要的是這里藏著廣州最正宗的沙河粉滋味，承載著老廣們的味覺記憶。

對(duì)于廣州人而言，沙河粉早已不是普通的米制品，而是刻在骨子里的飲食符號(hào)。這種薄如蟬翼、韌而爽滑的美食，最早誕生于清末白云山下的沙河，選用白云山九龍泉水制作。民間流傳著一段溫暖的佳話：當(dāng)年沙河“義和居”的店主夫婦救助了一位避禍的宮廷御廚，御廚為報(bào)恩情，傳授了用山泉浸米、石磨磨漿、窩籃蒸制的制粉秘方，這便是沙河粉的由來。百余年來，這道美食從街頭小食攤傳遍嶺南，甚至遠(yuǎn)渡重洋，但論起最地道的風(fēng)味，始終要回到它的發(fā)源地廣州。

現(xiàn)在廣州，大小食肆都能見到沙河粉的身影，很多機(jī)制河粉為了追求韌性和保質(zhì)期，會(huì)添加淀粉等成分，吃起來彈性十足，卻少了米香本味。而沙河粉村之所以被老廣們奉為“正宗標(biāo)桿”，源于它對(duì)百年技藝的執(zhí)著堅(jiān)守。這家餐廳的淵源可以追溯到1956年的沙河大飯店，當(dāng)年沙河鎮(zhèn)的老牌粉店合并成這家知名飯店，將沙河粉的制作技藝發(fā)揚(yáng)光大。2002年飯店經(jīng)營遇困時(shí)，政府為保護(hù)這一傳統(tǒng)小吃，將“沙河粉”品牌交由沙河粉村傳承，原班老師傅悉數(shù)入駐，讓珍貴的制粉技藝得以延續(xù)。2021年，這里的“沙河粉傳統(tǒng)制作技藝”成功入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

傍晚五點(diǎn)多的沙河粉村已漸顯熱鬧，一樓的快餐體驗(yàn)館適合匆匆食客，而我們已是熟門熟悉直奔二樓的正餐區(qū)域。拾級(jí)而上，仿佛步入嶺南園林，高挑的樓層搭配雅致的雕花，錦鯉池旁的拱橋下流水潺潺，餐廳到處擺放著制粉流程的雕像，無聲地告訴來這里的食客道美食的歷史。我們選了臨窗的功夫茶座，透過玻璃能將云臺(tái)花園的夜色盡收眼底，茶香與遠(yuǎn)處飄來的米香交織，未食先醉。而餐廳中，最吸引人的莫過于開放式廚房，食客可以清晰看到師傅們手工制粉的全過程，如果你愿意，付一定費(fèi)用，還可以親身體驗(yàn)一下沙河粉的制作，，讓等待美食的時(shí)光也變得有趣。

通過店內(nèi)掛著的介紹及在開放廚房觀看，一份沙河粉要?dú)v經(jīng)“真八道”工藝才能成型：

1、首先是選米，必須選用晚造秈米，這種米黏度適中，成粉后既有韌性又飽含米香；

2、浸米要用帽峰山泉水，早年依賴的白云山泉水雖已禁止取用，但經(jīng)過反復(fù)比對(duì)，帽峰山泉水的酸堿度和礦物質(zhì)含量與之最為接近，浸泡一小時(shí)讓米粒充分吸飽水分；

3、磨漿則用連州青石磨慢速研磨，比機(jī)器磨出的米漿更細(xì)膩綿滑，如綢緞般柔潤；

4、調(diào)漿是最考驗(yàn)功力的環(huán)節(jié)，太稠則粉硬不爽，太稀則難以成型，全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)把控濃度；

5、隨后用椰殼勺子將米漿舀入竹窩籃，快速轉(zhuǎn)動(dòng)使其均勻鋪展，薄厚控制在一毫米以內(nèi)；

6、上鍋蒸制時(shí)水霧繚繞，米香在蒸汽中彌漫開來；

7、出鍋后刷上一層花生油，既增香又防粘，再小心翼翼地將粉皮揭下，鋪在竹箕上攤涼；

8、最后將疊好的粉皮切成0.8至1厘米寬的粉條，整個(gè)過程不添加任何防腐劑和改良劑，僅靠米、水、油三者的完美融合。

看著師傅手中透明柔軟的粉皮，仿佛在欣賞一件民俗藝術(shù)品，這讓我們對(duì)即將上桌的美食更加期待。因?yàn)閯倓偱劳臧祝覀儧]點(diǎn)平時(shí)愛吃的干炒牛河，換成了濕炒牛河，又搭配了白云豬手和雜糧山水豆腐。剛爬完山不宜吃得過于油膩，這份清淡的搭配恰到好處。

幾分鐘后，一盤熱氣騰騰的濕炒牛河端上桌來，金黃的牛肉片鋪在粉條上，醬汁均勻地裹住每一根河粉，沒有多余的油光，卻散發(fā)著濃郁的米香和肉香。

拿起筷子夾起一撮，河粉的爽滑韌性瞬間通過指尖傳遞過來，入口，還是從前的味道：粉皮薄而不碎，韌而不硬，牙齒輕咬時(shí)能感受到米漿的細(xì)膩質(zhì)感，咀嚼間純粹的米香在口腔中彌漫，與鮮美的牛肉汁完美融合，鮮而不膩，香而不沖。朋友忍不住贊嘆：“這和機(jī)器做的完全不一樣！機(jī)器粉要么太硬要么太軟，哪有這種自然的米香和爽滑口感。”確實(shí)，機(jī)制河粉為了適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)，往往選用黏性較低的大米，還會(huì)添加淀粉增加彈性，雖然不易煮爛，卻失去了沙河粉最本真的風(fēng)味。

嘗過河粉后，就嘗白云豬手，酸甜的醬汁浸透了冷藏后的豬手，皮脆肉嫩，清爽解膩，與河粉的鮮香形成絕妙互補(bǔ)。雜糧山水豆腐則入口即化，豆香中夾雜著五谷野米的顆粒感，清淡健康，正好中和了炒河粉的溫潤。我們一邊品嘗，一邊啜飲功夫茶，茶香化解了些許飽腹感，讓味蕾得以持續(xù)感受美食的魅力。不知不覺間，一大盤河粉和配菜被我們吃得干干凈凈，沒有絲毫浪費(fèi)，這大概是對(duì)美食最好的致敬。

用餐期間，餐廳里的客人越來越多，寬敞的大廳幾乎座無虛席，有帶著家人的老廣，有慕名而來的游客，還見到不少外國友人。鄰桌的阿姨告訴我們，她從小就吃沙河大飯店的沙河粉，后來飯店改制，幸好有沙河粉村延續(xù)了這份味道，現(xiàn)在每隔一段時(shí)間就會(huì)來解饞。不同的食客，因同一道美食在此相聚，這便是飲食文化的魅力。

酒足飯飽后，我們沿著回廊漫步，夜色中的沙河粉村更顯雅致，窗外的云臺(tái)花園燈火璀璨，與店內(nèi)的人聲鼎沸相映成趣。看著墻上掛著的非遺認(rèn)證牌匾和歷代傳承人的照片，忽然明白，這碗看似普通的沙河粉，承載的不僅是味覺記憶，更是一份匠心傳承。從清末秘方，到沙河大飯店的興盛，再到沙河粉村的堅(jiān)守，百余年來，盡管時(shí)代變遷、工藝改良，但那份對(duì)食材本味的追求始終未變。