爆鱔大排面，蘇州白塔東路上偉記奧面館奧妙全在灶頭上

晨霧在巷弄間漫開，姑蘇的冬天，從一碗熱乎的早點里醒來。現蒸的糕團帶著糯米的綿密，生煎的底殼煎得焦脆，頭湯面的面香混著湯鮮撲面而來……“姑蘇早點來”系列繼續循著香氣，走進一家家美食鋪，帶你感受冬日里，藏在街巷煙火的溫柔！

一大早，蘇州白塔東路上的偉記奧面館里熱氣蒸騰，店里漸漸坐滿了食客。這家面館已開了20多年，憑借經濟實惠、品質穩定，成為很多人心中“閉眼點不出錯”的面館之一。

奧灶面的由來頗具傳奇。很久之前，蘇州昆山有一家小面館，店主善于烹飪紅油面，但因店面簡陋，曾被食客戲稱為“鏖糟面”。誰知這面竟越做越有名，文人雅士為它正名，取“鏖糟”諧音“奧灶”，寓意“奧妙全在灶頭上”。

而這灶頭上的奧秘，在于“五熱一系，小料沖湯”的八字真言：“五熱”指面熱、湯熱、碗熱、油熱、澆頭熱；“兩重”指重油、重青。一碗地道的奧灶面， 是溫度與味道的完美結合。

店內最受歡迎的面，當屬爆鱔大排面。爆鱔、大排都是當日早上現制。師傅將活鱔現殺去骨，切成寸段，入油鍋炸至金黃酥脆，再加入秘制料汁慢火浸煨，直至鱔段吸飽湯汁，入口外酥里嫩。新鮮大排要用刀背反復捶打，再用醬料腌制數小時，裹上薄粉炸至定型，最后放入老鹵中慢鹵入味。

湯底是整碗面的靈魂。店里的湯底由多種食材文火慢熬，湯色清亮、滋味醇厚。食客點單后，師傅把蔥花、蒜末等小料墊入燙熱的碗底，再舀起一勺滾湯沖入，小料香氣瞬間被激發。抓一把細面放到沸水中，翻滾幾秒便迅速撈起，再整齊放置湯中。

面細、湯濃、澆頭鮮，是其特色。一碗面上桌，先喝湯，再吃面。紅湯醇厚鮮香，鱔段酥脆嫩滑，大排彈牙咸鮮，面條根根分明、爽滑勁道，一碗下肚，暖意從舌尖蔓延到胃里。

除了爆鱔大排面，店里各類澆頭一應俱全：爆鱔蝦仁面鮮上加鮮、燜肉面油潤不膩、鹵鴨面咸香濃郁、素什錦面清甜爽口……無論口味如何，食客總能找到自己的心頭好。

作為老店，最不缺的就是常客，常有三兩老友圍坐一桌，一邊吃面，一邊聊著生活的日常。灶火不熄，美味也在市井間流轉，成了無數食客難忘的味覺記憶。

姑蘇發布出品

來源丨區委宣傳部 楊露 平江街道 區教體文旅委 區經科局

編輯丨可可