晨霧在巷弄間漫開,姑蘇的冬天,從一碗熱乎的早點里醒來。現蒸的糕團帶著糯米的綿密,生煎的底殼煎得焦脆,頭湯面的面香混著湯鮮撲面而來……“姑蘇早點來”系列繼續循著香氣,走進一家家美食鋪,帶你感受冬日里,藏在街巷煙火的溫柔!
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一大早,蘇州白塔東路上的偉記奧面館里熱氣蒸騰,店里漸漸坐滿了食客。這家面館已開了20多年,憑借經濟實惠、品質穩定,成為很多人心中“閉眼點不出錯”的面館之一。
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奧灶面的由來頗具傳奇。很久之前,蘇州昆山有一家小面館,店主善于烹飪紅油面,但因店面簡陋,曾被食客戲稱為“鏖糟面”。誰知這面竟越做越有名,文人雅士為它正名,取“鏖糟”諧音“奧灶”,寓意“奧妙全在灶頭上”。
而這灶頭上的奧秘,在于“五熱一系,小料沖湯”的八字真言:“五熱”指面熱、湯熱、碗熱、油熱、澆頭熱;“兩重”指重油、重青。一碗地道的奧灶面, 是溫度與味道的完美結合。
店內最受歡迎的面,當屬爆鱔大排面。爆鱔、大排都是當日早上現制。師傅將活鱔現殺去骨,切成寸段,入油鍋炸至金黃酥脆,再加入秘制料汁慢火浸煨,直至鱔段吸飽湯汁,入口外酥里嫩。新鮮大排要用刀背反復捶打,再用醬料腌制數小時,裹上薄粉炸至定型,最后放入老鹵中慢鹵入味。
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湯底是整碗面的靈魂。店里的湯底由多種食材文火慢熬,湯色清亮、滋味醇厚。食客點單后,師傅把蔥花、蒜末等小料墊入燙熱的碗底,再舀起一勺滾湯沖入,小料香氣瞬間被激發。抓一把細面放到沸水中,翻滾幾秒便迅速撈起,再整齊放置湯中。
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面細、湯濃、澆頭鮮,是其特色。一碗面上桌,先喝湯,再吃面。紅湯醇厚鮮香,鱔段酥脆嫩滑,大排彈牙咸鮮,面條根根分明、爽滑勁道,一碗下肚,暖意從舌尖蔓延到胃里。
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除了爆鱔大排面,店里各類澆頭一應俱全:爆鱔蝦仁面鮮上加鮮、燜肉面油潤不膩、鹵鴨面咸香濃郁、素什錦面清甜爽口……無論口味如何,食客總能找到自己的心頭好。
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作為老店,最不缺的就是常客,常有三兩老友圍坐一桌,一邊吃面,一邊聊著生活的日常。灶火不熄,美味也在市井間流轉,成了無數食客難忘的味覺記憶。
姑蘇發布出品
來源丨區委宣傳部 楊露 平江街道 區教體文旅委 區經科局
編輯丨可可
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