從蘇州西園寺到震澤古鎮(zhèn)，胡阿姨用一碗素面，熬煮26年江南滋味

清晨的震澤街頭，剛剛跨過(guò)禹跡橋，就聞到慈云塔下的“慈云素面”里飄出淡淡的面香。灶臺(tái)前，胡阿姨正熟練地將焯好的筍片、泡發(fā)的香菇碼進(jìn)碗底，沸水撈起的面條根根分明，澆上清亮的湯汁，一碗地道的蘇式素面便妥帖上桌。

說(shuō)起與素面的緣分，胡阿姨笑著擺擺手：“從2000年在西園寺開始做的，一晃二十多年嘍。”二十余載的光陰里，她守著一方灶臺(tái)，專研一碗素面的本味，從始至終，只認(rèn)準(zhǔn)蘇州人偏愛的那一口，直到把西園寺素面做成了人人必打卡的“網(wǎng)紅”。

后來(lái)從老地方來(lái)到震澤，胡阿姨坦言，是因?yàn)閺那斑@里沒(méi)有吃素面的去處，她想著把這份已被廣泛認(rèn)可的、地道的素食滋味帶來(lái)，讓古鎮(zhèn)人也能嘗到清鮮適口的素面。

胡阿姨的素面，湯底更是藏著門道。問(wèn)及那鍋提前調(diào)好的湯底，她笑著揭秘，里頭少不了香菇的鮮醇，還有扁尖的咸香提味，兩種食材慢火熬煮，才燉出這鍋清而不淡、鮮而不寡的底湯，澆在煮好的面條上，不用多余調(diào)味，就帶著江南特有的清甜。

最出彩的，當(dāng)屬兩款傳承多年的招牌素面。一款是觀音如意面，澆頭里的香菇藏著胡阿姨的小竅門——得頭天用冰糖蜜好，讓香菇慢慢吸飽甜潤(rùn)的汁水，第二天再和脆嫩的筍片同燒。

這樣處理過(guò)的香菇，不僅入味十足，原本濃郁的菌菇氣息也變得柔和醇厚，和筍片搭配起來(lái)，鮮而不烈；吸飽湯汁的油面筋，更是一口爆汁，滿口鮮香。

另一款是慈云羅漢面，木耳的爽脆、烤麩的綿軟，再配上黃花菜的柔潤(rùn)，樸素的食材碰撞出層次豐富的口感。

更有意思的是，這碗慈云羅漢面還藏著年節(jié)的講究，每逢大年三十，澆頭里總要多添一把黃豆芽，取個(gè)“如意吉祥”的好彩頭。

聊起澆頭里的烤麩，胡阿姨也打開了話匣子：“這烤麩是發(fā)酵過(guò)的，帶點(diǎn)淡淡的酸味，上海人就好這一口，蘇州人反而吃得一般。”

關(guān)于素味的門道，胡阿姨還有自己的一番心得：“素菜和素齋，那是兩個(gè)概念，素齋是要真功夫的。”這份功夫，無(wú)關(guān)珍奇食材，全在食材的搭配、火候的拿捏里。

她總說(shuō)，如今大家愛吃素，圖的是一份健康，而素食的精髓，從來(lái)都是“吃本味”。少放調(diào)料，不拿調(diào)味品蓋過(guò)食材本身的清香，讓筍的嫩、菇的鮮、面筋的韌自然流露，這才是素面最打動(dòng)人的地方。

二十多年來(lái)，胡阿姨每天守著灶臺(tái)，擇菜、焯水、熬湯、煮面，步驟不曾省略，用心不曾消減。有人問(wèn)她，一碗素面做這么多年，會(huì)不會(huì)覺得枯燥？她總是搖搖頭：“食客吃得開心，我就覺得值。”

從西園寺的晨鐘暮鼓到震澤古鎮(zhèn)的槳聲燈影，胡阿姨的素面里，藏著的不僅是蘇州人的口味記憶，更是一位手藝人對(duì)“慢”的堅(jiān)守。下次來(lái)震澤古鎮(zhèn)，一定嘗一碗慈云素面，感受下一碗素面里的人間煙火。

圖文：震澤旅游