貴州烙鍋，下一個“酸湯火鍋”？

總第4464期

作者 |餐飲老板內參 內參君

萬物皆可烙，

貴州烙鍋正拓展到全國各地

一鍋容天下，萬物皆可烙。

走在貴州街頭，你總能看到一種非常接地氣的美食。一群人圍著一口特制鐵鍋，鍋上烤著各種食材，包漿豆腐、鮮切牛肉、五花肉、蕨菜、餌塊，想吃啥，都可以烙一烙。

這種特殊的烹飪方式叫烙鍋(Luoguo) ，鍋有特色，派系眾多，這之外，還要搭配獨特的蘸水，胡辣椒面搭配各種小料，賦予著食材靈魂。

如今，這種獨特的燒烤方式發(fā)展成品牌，走出貴州，漸成氣候，甚至已經穿山越嶺，在更遠的北方扎根生長。

如內參君所在的青島市，陸續(xù)落地了眾多貴州烙鍋烤肉店。在青島勢能很足的商場萬象城，有家卡里烤肉·活油蘸水烙鍋，開業(yè)兩個多月了，中午一點多時，人流量還是很足。商場店之外，還有坡攤、槍火黔、黔家肴、李鏟鏟等多個品牌在青島落地。

在中國餐飲流行風潮傳播的“中后段區(qū)域”，貴州烙鍋已經全面落地，從商場到路邊店，熱火的鍋子在這個冬天烤起來了！

當我們把視角轉向中國餐飲流行的中心地帶 —— 上海，你會發(fā)現貴州烙鍋已經開啟了品牌連鎖發(fā)展的路徑。內參君大致統計，貴州烙鍋的門店數已經超過了50家，還跑出了不少連鎖品牌。

如彝老者·貴州烙鍋，已經在上海開出了15多家店，王秋香貴州烙鍋烤肉在上海也有約15家門店，還有坡攤、朱小凡、汪秋香眾多品牌落地。

回歸到全國視野，不少品牌已經跑出來20家以上的門店，如上文提到的李鏟鏟貴州烙鍋已經開出了20家店，蕓上·貴州烙鍋也有21家店。

各品牌對貴州街頭遍布的烙鍋小攤進行改造后，都打造出了專屬的烙鍋（現在的烙鍋多種多樣，兩層、三層，可煮可烤可炸），再搭配上獨特的貴州食材，如木姜子嫩牛肉、七彩烏洋芋、包漿豆腐、洋芋粑粑等，貴州烙鍋得以走向全國。

雖然品類規(guī)模仍有待提升，但在如今餐飲發(fā)展趨于平穩(wěn)的背景下，貴州烙鍋已是彌足珍貴的新生力量。

貴州烙鍋為什么火起來了？

賽道有空間，品類有新鮮感

回答這個問題，我們先要回到貴州烙鍋所在的燒烤賽道。

數據顯示，2024年全國燒烤市場規(guī)模超過6000億元，門店數超52萬家，連鎖化率突破20%?？救赓惖离m然規(guī)模巨大，但一直沒有絕對的頭部跑出，一直呈現出“大賽道、小品類”的格局。

也就是說，這個賽道一直有足夠的空間，跑出新品類，跑出新品牌。

剛剛過去的2025年，燒烤賽道還經歷了一波出清，重點集中在韓式烤肉這一品類，如曾火遍深圳全城的街邊鐵桶·韓國烤肉料理今年關閉所有門店，姜虎東白丁韓國傳統烤肉從巔峰期的百家門店跌至20家，而韓羅苑、漢陽館、新石器、漢拿山等老牌，也悄無聲息地退場了。

雖然韓式烤肉與貴州烙鍋不是完全的對等關系，但品牌出清后無疑又釋放了一些消費需求。消費者對特色燒烤品類的旺盛需求，自然催生了貴州烙鍋的發(fā)展。

除了賽道具備充足的發(fā)展空間外，品類自身的‘野生感’與‘新鮮感’也是其吸引力的來源。

最新發(fā)布的《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，伴隨文旅消費興起，地方菜成為中式正餐增長的核心亮點。主流地方菜系如云貴菜、京魯菜、西北菜 5 年復合增長率均達10%；

云貴菜系在酸湯火鍋的帶動下持續(xù)走紅?！?024年中國火鍋行業(yè)報告》，酸湯火鍋細分市場規(guī)模預計達120億元，酸湯鍋底位列火鍋口味熱度第二，產業(yè)發(fā)展勢頭強勁。

酸湯與山野食材帶來的新鮮感持續(xù)吸引著消費者，貴州烙鍋的品類引力也來源于此。獨特的烹飪方式，食材層層排列，極具視覺誘惑力。

在消費逐漸理性的當下，消費決策要么更傾向于復購，要么傾向于新奇體驗。大量貴州食材的引入如七彩洋芋、包漿豆腐、木姜子嫩牛肉等，能帶給消費者更新奇的體驗。

最后是烙鍋具有更強的參與感，也更能激發(fā)傳播屬性。

當前的年輕人越來越傾向于具有體驗感且能傳播的餐飲類型，漂亮飯的興起便是最好的例證，不僅能拍出好看的照片，幾乎每道菜還都包含互動環(huán)節(jié)。貴州烙鍋也有這樣的屬性。

將烹飪過程部分讓渡給食客，便能創(chuàng)造出更強的參與感和娛樂性。圍爐而坐、自己動手的燒烤模式、食材層層堆疊的視覺飽滿度，都讓烙鍋有了極強的社交媒體傳播屬性。

這些都契合了當代年輕人“體驗式消費”與“社交餐飲”的雙重需求。貴州烙鍋的興起，或許也像“漂亮飯”一樣，恰好擊中了年輕人餐飲消費的新趨勢。

貴州烙鍋，能火多久？

不得不注意的是，曾經火爆全國的貴州酸湯火鍋，如今品類勢能已經走弱。內參君觀察到，曾經在核心商圈開出的貴州酸湯品牌，已經出現了不少撤離的現象。

同樣來自云貴川，帶著獨特的地域風味，同樣背靠大賽道（火鍋與烤肉），貴州烙鍋，能否超越云貴酸湯的熱度，成為長紅品類？

先來看看烙鍋這個品類的發(fā)展?jié)撃?/strong>。

“萬物皆可烙”的烙鍋，具有極強的風味包容性，能夠輕松融入各地飲食習慣。在保留貴州特色食材外，無論是北方的牛羊肉、沿海的海鮮，還是各地的時蔬特產，都能在那一口特制鐵鍋中找到歸宿。

這種包容性，讓貴州烙鍋在全國拓展的過程中更容易本地化，更容易融合當地消費者的消費習慣。

其次是從餐具到食材，再到蘸料，貴州烙鍋都有標準化的可能。一個大勢品類的背后，必然伴隨著供應鏈的成熟。

而貴州烙鍋的特制鐵鍋、靈魂蘸料、核心食材都具備標準化、工業(yè)化生產的潛力。這是形成連鎖品牌、實現規(guī)?；瘮U張的基礎。

但與云貴酸湯相比，貴州烙鍋的口味適配性低了很多。特別是烙鍋的靈魂伴侶“折耳根蘸水”，那可是“愛的愛死，恨的恨死”，兩極分化極其嚴重。相比之下，酸湯的“酸辣”基礎味型在全國范圍內接受度更高。如何平衡特色與普適性，是烙鍋出圈必須解答的命題。

其次是“烙鍋”作為一個品類名稱，對于云貴之外的消費者仍然陌生，缺少一定的認知度，消費者很難建立起如“酸湯魚”“酸湯牛肉”這樣直觀的聯想。品類的發(fā)展仍需時間，也需要持續(xù)的市場教育。

最后，一個更本質的問題是兩者屬性的不同，酸湯可輕可重，但貴州烙鍋的模式一定是重的。

酸湯既可以作為獨立的火鍋品牌運營，也可以與雞、鴨、魚、肉等食材搭配成菜，還可以融入一家成熟的火鍋店中，作為新湯底添加其中。融入方式可大可小。

但烙鍋提供的是一個完整的餐飲體驗方案。烙鍋不僅是一種烹飪方式，更是一種飲食方式和文化場景。這種場景的體驗感，必須依靠完整的模式才能體現價值，而非摘取某一個元素。因此我們看到酸湯的影響力整體還是大于烙鍋，背后的原因也是如此。

高度契合當下“餐飲+社交”的消費需求，能持續(xù)吸引年輕群體的貴州烙鍋，自然有其發(fā)展的時代契機，但口味普適度、品類認知度這些角度上來看，仍有不少路要走。要成為像大爆品類，甚至走得更長久，貴州烙鍋仍需要時間。