腌起年味，樹(shù)山先“香”起來(lái)

臨近春節(jié)，樹(shù)山村的年味，是從農(nóng)家院落里飄出來(lái)的。

這幾天，走進(jìn)通安鎮(zhèn)樹(shù)山村，村道邊的農(nóng)家樂(lè)多了些“年貨氣”：院檐下掛起新灌的香腸，竹竿上晾著一扇扇咸肉，角落里一缸缸咸魚(yú)、咸菜壓得嚴(yán)實(shí)。村民說(shuō)這是“冬藏”——把一年里最踏實(shí)的收成和盼頭，交給鹽、風(fēng)與時(shí)間；而在樹(shù)山，這份傳統(tǒng)不只留在自家灶臺(tái)，也被農(nóng)家樂(lè)端上游客餐桌、裝進(jìn)禮盒帶走。如今，樹(shù)山村已有20家民宿、42家農(nóng)家樂(lè)、17家咖啡茶室，從一口鍋到一條消費(fèi)鏈，從一門(mén)手藝到一份產(chǎn)業(yè)增量，年味正成為農(nóng)文旅融合里最“可感知”的一環(huán)。

鹽落在肉上：后廚里的“冬藏”，把年味先備起來(lái)

1月15日，記者來(lái)到樹(shù)山村。在一鳴大酒家的庫(kù)房里，最直觀地感受年味：竹竿上，一扇扇豬肉整齊懸掛，表面被鹽擦得發(fā)白，像冬天落了層薄霜；轉(zhuǎn)角處幾口大缸蓋得嚴(yán)實(shí)，揭開(kāi)一角，肉塊層層碼齊，上面壓著石頭——沉甸甸，把風(fēng)味也壓進(jìn)了縫隙里。

總廚俞良邊翻看腌制情況邊說(shuō)：“今年已經(jīng)腌了3噸豬肉。”他給記者算了一筆細(xì)賬：一方豬肉要用到1.5斤鹽，“現(xiàn)在有200方，有的掛在你看到的竹竿上，有的碼在缸里，用石頭壓實(shí)。”在他看來(lái)，腌制不是簡(jiǎn)單的“咸”，而是一種對(duì)時(shí)間的安排：鹽先入味，風(fēng)再帶走水分，時(shí)間把香氣封住，最后才輪到春節(jié)的團(tuán)圓把它打開(kāi)。

腌制的豬肉。蘇報(bào)融媒記者 李淵/攝

“壓實(shí)的咸肉更香，口感硬而不柴。”俞良說(shuō)，這種做法特別受江浙滬游客喜歡，很多人來(lái)樹(shù)山吃完還要帶一份回家。

一旁，老板劉曰龍更熟悉這種“提前熱鬧”的節(jié)奏。他指著庫(kù)房里一排排整齊的肉說(shuō)：“這原本是農(nóng)家過(guò)年的準(zhǔn)備，現(xiàn)在游客也把它當(dāng)成樹(shù)山的‘過(guò)年符號(hào)’。掛起來(lái)、曬起來(lái)，味道就慢慢出來(lái)了。”在他的記憶里，冬天的“備貨”本是家事，如今卻變成了樹(shù)山冬季最有辨識(shí)度的風(fēng)景之一。

一桌冬令菜：從自家灶臺(tái)到游客餐桌，傳統(tǒng)變成“招牌”

臨近中午，前廳漸漸滿座。門(mén)口的車牌里，蘇州夾著上海、無(wú)錫、浙江的號(hào)牌，進(jìn)門(mén)后點(diǎn)菜卻出奇一致——“腌篤鮮”“再來(lái)個(gè)封魚(yú)”“咸肉蒸一份”。

食客們“點(diǎn)戲”這份農(nóng)家咸香。蘇報(bào)融媒記者 李淵/攝

俞良端出當(dāng)季最受歡迎的蘇式傳統(tǒng)菜之一：酒釀燒封魚(yú)。他把咸魚(yú)先用黃酒醉出香氣，再與萵筍、冬筍一同燒制。冬筍正當(dāng)季，脆嫩清甜；封魚(yú)咸鮮緊實(shí)；酒香一繞，鍋氣立刻有了“過(guò)年的方向”。魚(yú)肉吸足湯汁卻不散，入口先是咸鮮的底味，隨后酒香回甘，冬筍的清脆把整道菜拉得更“清爽”，即便冬天吃也不膩。

傳統(tǒng)蘇式封魚(yú)燒酒釀。蘇報(bào)融媒記者 李淵/攝

“這一口就是過(guò)年的味道。”一位從上海來(lái)的食客夾起封魚(yú)說(shuō)，咸鮮里帶酒香，冬筍脆得像“帶著山氣”，吃完人都暖起來(lái)。旁邊桌上，有人專挑咸肉肥瘦分層：“蒸得透，油脂香，但不膩。”也有人把腌篤鮮的湯喝得見(jiàn)底，說(shuō)“鮮得很穩(wěn)，不是那種沖出來(lái)的鮮”。

俞良說(shuō)，清蒸咸肉、腌篤鮮、封魚(yú)這些“冬令菜”，現(xiàn)在成了店里的“當(dāng)家菜”，一天能賣掉數(shù)十斤咸肉、數(shù)條大青魚(yú)。更關(guān)鍵的是，客人不只是現(xiàn)吃，“吃得滿意，轉(zhuǎn)頭就要帶走”，餐桌上的熱氣，很快就變成了門(mén)口禮盒的“購(gòu)買力”。

一份禮盒帶走鄉(xiāng)愁：年味變“可帶走的風(fēng)景”，也帶動(dòng)一村生計(jì)

一鳴大酒家門(mén)口，大禮盒堆出一條“年貨走廊”。游客可以自由選裝：農(nóng)家腌制的咸肉、黑松露香腸、醬鴨等，搭配成箱，有的客人一裝就是數(shù)百元。“有的家庭來(lái)吃一頓，走的時(shí)候總要拎一箱。”劉曰龍說(shuō)，大家買的不是單一食材，而是一份“小時(shí)候味道”的踏實(shí)感。

樹(shù)山村不少農(nóng)家樂(lè)門(mén)口都擺放著“臘味禮盒”。蘇報(bào)融媒記者 李淵/攝

這種變化并不只發(fā)生在“一鳴”。記者在村里走訪看到，不少農(nóng)家樂(lè)屋檐下掛著剛灌好的香腸，院子里曬著咸菜，廚房門(mén)口飄著鹵香與蒸汽；咖啡茶室里，游客端著熱飲，透過(guò)窗看外頭晾曬的腌貨——傳統(tǒng)與新業(yè)態(tài)在同一條村道上并排生長(zhǎng)：一邊是鹽、風(fēng)、竹竿與缸，一邊是相機(jī)、咖啡與伴手禮。年俗不再只是一家一戶的“過(guò)年準(zhǔn)備”，也成了鄉(xiāng)村旅游里可看、可嘗、可帶走的體驗(yàn)內(nèi)容。

農(nóng)家屋檐下晾曬的“年年有魚(yú)”。蘇報(bào)融媒記者 李淵/攝

通安鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，樹(shù)山村以民俗為底色，把農(nóng)家“冬藏”的手藝轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的產(chǎn)品供給和消費(fèi)場(chǎng)景，讓游客在一餐一禮中感知鄉(xiāng)村生活的溫度，也讓村民的年貨手藝與農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)形成聯(lián)動(dòng)，進(jìn)一步拓寬增收渠道。年味從來(lái)不只是熱鬧，它更是一種連接——連接村莊與城市、連接手藝與產(chǎn)業(yè)、連接歸家路上的期盼與一座村莊的煙火氣。隨著春節(jié)臨近，這份從鹽、風(fēng)、時(shí)間里“腌”出來(lái)的滋味，也正沿著江浙滬游客的行程，走向更多人的年夜飯與團(tuán)圓桌。

（編輯：晚秋）