牛奶遇酸結(jié)絮的“世紀(jì)難題”在這場直播里，我們找到了解法！

本文內(nèi)涵“村口大樹”新款特調(diào)配方！

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1月14日，“巢咖精英圈”系列直播迎來第二場重磅內(nèi)容——“一杯咖啡的抗酸哲學(xué)”。

本場直播由精品咖啡領(lǐng)域極具創(chuàng)造力的品牌上海“村口大樹”團(tuán)隊：主理人張之吟、研發(fā)總監(jiān)小樹與雀巢專業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理宋悅一同，圍繞雀巢年度創(chuàng)新產(chǎn)品——“耐酸干酪乳”，進(jìn)行一場兼具科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)與創(chuàng)意趣味的探索。

01 核心主角：雀巢耐酸干酪乳，重新定義融合邊界

此前村口大樹就曾在陸家嘴咖啡節(jié)上使用雀巢耐酸干酪研發(fā)上新了創(chuàng)意特調(diào)「甜蜜小草莓」，作為業(yè)內(nèi)最先測試到這款產(chǎn)品的咖啡研發(fā)團(tuán)隊，村口大樹對其功能和風(fēng)味都給予了極高的評價，也在陸家嘴咖啡節(jié)雀巢專業(yè)乳品的官方展位做了精彩的分享。

這次我們又把分享帶到了巢咖精英圈的分享版塊中，不僅干貨滿滿，也給巢咖精英圈的伙伴提供了互動福利。

村口大樹使用雀巢耐酸干酪研發(fā)上新的創(chuàng)意特調(diào)「甜蜜小草莓」

02 為什么牛奶遇酸會結(jié)絮？

在直播開場，村口大樹主理人張之吟（之之）分享了在應(yīng)用耐酸干酪乳進(jìn)行新品研發(fā)時的真實歷程。初期，團(tuán)隊也曾經(jīng)歷因未預(yù)判食材季節(jié)性酸度變化而導(dǎo)致風(fēng)味失衡的挑戰(zhàn)。

村口大樹研發(fā)總監(jiān)小樹說，在嘗試日本柚子等特色原料時，也遇到了風(fēng)味融合的瓶頸。這些“踩坑”經(jīng)驗，恰恰反襯出耐酸干酪乳作為一款穩(wěn)定基底的可靠性，讓研發(fā)者能更專注于風(fēng)味本身的創(chuàng)意，而非糾結(jié)于物理穩(wěn)定性問題。

牛奶中的酪蛋白是遇酸起絮的根源。牛奶中的蛋白約有80%都是酪蛋白，其等電點是4.6。當(dāng)加入酸性物質(zhì)時，pH 降低到4.6或以下，酪蛋白就會產(chǎn)生不溶于水的絮狀物質(zhì)，表現(xiàn)在飲品中就是起絮。

03 如何實現(xiàn)“真！耐酸”？

那么，村口大樹是如何解決乳制品與酸性物質(zhì)相遇時的結(jié)絮難題？ 給了他們答案的正是雀巢全新推出的這款“耐酸干酪乳”。

直播中，雀巢耐酸干酪乳的產(chǎn)品經(jīng)理宋悅就耐酸干酪乳的“耐酸”原理進(jìn)行了解析：

“耐酸”技術(shù)核心：產(chǎn)品特別采用了搭載PPD穩(wěn)定聚合物系統(tǒng)的核心科技，使其能夠穩(wěn)定耐受pH值低于3的酸性環(huán)境。這意味著無論是淺烘焙高酸度的咖啡豆，還是檸檬、百香果、草莓等高酸水果，都能與其完美融合，不起絮、不分層，為創(chuàng)意飲品的研發(fā)掃清了技術(shù)障礙。

“干酪”風(fēng)味基礎(chǔ)：該產(chǎn)品選用全乳脂配方，且芝士添加量不低于15%，在解決技術(shù)痛點的同時，保證了飲品基底醇厚的質(zhì)感和優(yōu)秀的流動性，為風(fēng)味疊加提供了理想畫布。

04 一場從理論到實踐的“抗酸”實驗

為了更直觀的讓大家可以感受耐酸干酪乳的“耐酸”特性，村口大樹團(tuán)隊進(jìn)行了一場可視化的“抗酸”創(chuàng)意實驗秀，應(yīng)用潛力的挖掘。

直播的核心環(huán)節(jié)在實驗臺展開，直觀驗證了產(chǎn)品的耐酸特性與應(yīng)用潛力：

極限酸度測試：

現(xiàn)場演示了將檸檬汁、百香果汁等直接與普通牛奶及耐酸干酪乳混合的對比實驗。

在靜置5分鐘左右后，加了高酸檸檬汁的普通牛奶迅速結(jié)絮凝結(jié)，酸度略低的百香果的普通牛奶開始結(jié)絮。

而不管是加了檸檬還是百香果的耐酸干酪乳一支保持順滑流動的狀態(tài)，耐酸效果一目了然。

而風(fēng)味上兩組測試樣本也發(fā)生了強(qiáng)烈的對比：

結(jié)絮的純牛奶組，因為水果的酸改變了牛奶的成分，散發(fā)出類似食物腐敗的味道。

而耐酸干酪乳的那一組，不僅質(zhì)地沒有發(fā)生變化，其干酪的風(fēng)味與水果的酸結(jié)合，產(chǎn)生了類似水果優(yōu)格，或者說優(yōu)酪乳的風(fēng)味，甚至水果的酸讓干酪更加香甜，直接飲用的風(fēng)味就非常令人愉悅。

雀巢耐酸干酪 特調(diào)應(yīng)用展示

1.「甜蜜小草莓」配方傾囊相授

村口大樹團(tuán)隊將「甜蜜小草莓」的配方和制作方式也在直播中傾情演示。甜蜜小草莓是以應(yīng)季的草莓、淺烘焙咖啡和耐酸干酪乳為元素的特調(diào)新品。

這款飲品完美詮釋了“抗酸哲學(xué)”的實踐——將高酸的草莓、帶果酸調(diào)的淺烘咖啡與醇厚的干酪乳無縫結(jié)合，創(chuàng)造出層次豐富、口感平衡的創(chuàng)新風(fēng)味。現(xiàn)

場制作了兩款不同的甜蜜小草莓，一杯加了檸檬，一杯沒有加。而加了檸檬酸的這一杯色澤更加的鮮艷。

劃重點：「甜蜜小草莓」的配方，大家可以自己在家嘗試！

雀巢耐酸干酪乳 60g

水洗埃塞俄比亞濃縮咖啡 10g

百里香蜂蜜 10g

茉莉綠茶 20g

新鮮草莓 3顆

新鮮檸檬汁 1g

使用破碎機(jī)或攪拌器打勻，過濾

倒入加了冰塊的杯子中

裝飾百里香

2.「耐酸干酪乳」搭配探索

除了在創(chuàng)意配方中做乳品基底，村口大樹團(tuán)隊還測試將耐酸干酪乳放進(jìn)氮氣瓶，注入氮氣和一氧化二氮做成有碳酸風(fēng)味的乳基底和加入酸性水果的氣泡奶沫Topping。

05 村口大樹的創(chuàng)意方法論

之之也分享了村口大樹團(tuán)隊一貫的創(chuàng)作方法論，這與耐酸干酪乳的“工具”屬性不謀而合。他們擅長將抽象風(fēng)味視覺化、概念化，并基于“尋找共同香氣分子”的原理進(jìn)行食材搭配。耐酸干酪乳的誕生，為他們提供了一件強(qiáng)大且穩(wěn)定的新“工具”，讓“天馬行空”的創(chuàng)意得以更穩(wěn)定、更美味地實現(xiàn)。

本次直播的專業(yè)性與創(chuàng)意感染力，離不開合作方村口大樹團(tuán)隊的深度參與。作為上海精品咖啡的標(biāo)志性品牌，村口大樹自誕生起就以極具故事感和實驗性的創(chuàng)意咖啡聞名，其明星產(chǎn)品“永不結(jié)束的夏天和隨時幻滅的愛情”曾風(fēng)靡社交網(wǎng)絡(luò)。

村口大樹從創(chuàng)立以來的slogan就是“精品咖啡也可以天馬行空”，但這一切都建立在對咖啡本身極深的理解之上。

最后張之吟作為資深的精品咖啡從業(yè)者，不僅對產(chǎn)品有深刻理解，更擅長將復(fù)雜的技術(shù)概念轉(zhuǎn)化為生動有趣的體驗和表達(dá)。她還推薦了一本風(fēng)味創(chuàng)意“圣經(jīng)”《食物風(fēng)味搭配科學(xué)》給想要尋找創(chuàng)意靈感的朋友。

直播最后，雙方共同展望了飲品行業(yè)的趨勢。當(dāng)前，“發(fā)酵感”、“鮮味”等風(fēng)味日益流行，對飲品的質(zhì)地穩(wěn)定和風(fēng)味純凈度提出了更高要求。雀巢耐酸干酪乳這類解決根本性應(yīng)用難題的原料出現(xiàn)，正代表著一種行業(yè)趨勢：通過底層科技創(chuàng)新，為一線研發(fā)者和創(chuàng)意吧臺師“松綁”，讓他們能更自由地追尋風(fēng)味的本真與創(chuàng)意的表達(dá)，共同推動整個行業(yè)向更專業(yè)、更多元的方向發(fā)展。

本次“巢咖精英圈”直播，不僅是一場新品推介，更是一次面向行業(yè)與資深愛好者的深度技術(shù)共享與創(chuàng)意啟發(fā)。我們期待有更多熱愛咖啡，想要在咖啡制作的領(lǐng)域進(jìn)行交流的伙伴加入我們！

PS:本期的直播大咖之之和小樹也在我們的社群里哦！歡迎大家進(jìn)群來交流！

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