上海
「人間煙火氣，最撫凡人心」這句話，在酷愛烹飪的中國人身上，幾乎早就刻進DNA了。爆炒時一勺熱油下鍋，「刺啦」一聲，香氣騰空而起；煎炸、油燜、烘烤輪番登場，對各位「廚神」來說簡直手拿把掐。只是，站在灶臺前的那一位，常常一邊被油煙嗆得咳嗽、流淚，一邊還得自我安慰：“這就是生活的煙火氣。”
「最撫凡人心」的煙火氣，
對呼吸、癌癥和心血管產生連鎖危害
然而，近期來自北京工業大學的研究團隊發表于
ACS ES&T Engineering的一項研究 [1] 卻揭示了，這些看似尋常，甚至令人心安的「煙火氣」竟是健康刺客。這項研究發現，廚房油煙中富含多種有害的揮發性有機物和細顆粒物，短時間接觸可能刺激眼睛和呼吸道，而一旦長期暴露，其危害會逐漸累積，增加慢性支氣管炎、心血管疾病，甚至多種癌癥的發生風險
其實，從油倒進熱鍋的那一刻起，一場「看不見的化學狂歡」就已經開始了。研究指出，廚房油煙的形成大致可以分為三個階段：當溫度在100℃左右時，食材和油脂中的水分以及一些易揮發的成分率先「溜走」；溫度升至約170℃，高沸點物質開始分解，鍋里逐漸冒出肉眼可見的油滴；而一旦火力繼續加大，溫度逼近270℃，真正的「妖魔鬼怪」傾巢而出，形成含有大量微小油滴氣溶膠的濃煙。
這些煙霧主要由揮發性有機化合物（VOCs）和顆粒物組成。VOCs本身就是一個成員復雜的大家族，包括長鏈烷烴、芳香烴、醛類、酮類等多種成分。其中不少不僅氣味刺激，還具有一定毒性。
在全球范圍內，最容易受到這類VOCs影響的，恰恰是熱衷于「猛火快炒」的中國人。
在川、湘、魯、粵等常見菜系中，烷烴和醇類是VOCs的主要來源；淮揚菜則以醇類排放最為突出，尤其是乙醇，占總VOCs的79.5%；至于燒烤，排放的污染物不僅量大，還更「復雜」，排放中富含烷烴、烯烴以及鹵代烷烴，可謂油煙里的「重災區」。
當然，VOCs對健康的危害是潛移默化的。短期暴露在高濃度油煙中，最先「遭殃」的往往是呼吸系統。眼睛刺痛、流淚，結膜炎反復發作，支氣管炎找上門來，呼吸道長期處在被刺激、被消耗的狀態。
但這還只是冰山一角，長期暴露后，更深一層的風險，藏在油煙中的多環芳烴里。這是一類公認的強致癌物，能夠誘發基因突變、DNA損傷和染色體異常，尤其是在燒烤排放物中，還檢測到了苯并[a]芘等明確致癌物，讓風險進一步放大。
不僅如此，長期吸入這些污染物，還會牽連心血管系統，增加心血管疾病的發生風險。
不過，面對這場來自廚房的健康危機，人類并非只能「硬扛」。研究人員還系統性地比了比各種油煙凈化技術的「武藝高下」。
結果顯示，傳統家用抽油煙機依然是第一道防線。它們主要通過機械分離、靜電沉積和過濾吸附等方式，把油煙中的油脂和顆粒物從空氣中「攔截」下來，減少被吸入體內的機會。
此前，一項發表于
Science子刊
Science Advances的研究 [2] 也明確指出，做飯時通風到位，比如打開窗戶，并將抽油煙機調至有效功率，能在較短時間內顯著降低NO?等多種烹飪油煙污染物的濃度，從而減少暴露風險
在此基礎上，本研究的團隊還給出了更「進階」的思路。他們發現，催化氧化這一前沿技術表現出不小的潛力：在相對較低的溫度下，就能將有害的VOCs直接轉化為二氧化碳和水，不僅凈化效率高，還能避免產生新的二次污染物。
3天嗆肺，7天傷腸
所謂「禍不單行」，廚房里的「煙火氣」還可能在體內一路「作案」，順著「肺-腸軸」掀起一場炎癥風暴。
此前，來自復旦大學的研究團隊發表于
Environmental Science & Technology的一項研究 [3] 追蹤了烹飪油煙顆粒物（ COFs ）在體內「興風作浪」的全過程。
他們發現，短短3天，肺部炎癥就被COFs點燃，IL-6和IFN-γ等關鍵炎癥因子迅速升高；而這把「火」并不安分，很快順著「肺-腸軸」蔓延至遠端腸道，引發胃腸功能紊亂。隨著暴露時間拉長，7天時腸道出現全面損傷，組織結構被破壞、杯狀細胞受損、腸道重量下降。
他們發現，短短3天，肺部IL-6水平一路攀升，并在第3天達到高峰；IFN-γ在前兩天「按兵不動」，卻在第3天突然「跳檔」，炎癥反應被迅速放大。
并且，這種變化并不只停留在肺部，腸道組織中同樣檢測到了IFN-γ的升高，這意味著油煙引發的炎癥可能通過全身通路擴散開來。
當然，腸道本身也是被狠狠「背刺」了。第3天時，腸道脂肪開始減少、結構變得松散；到了第7天，脂肪組織明顯解離，杯狀細胞受損，這些變化已與炎癥性腸病（IBD）的典型病理特征高度相似。
話說回來，民以食為天，完全告別廚房也是不太現實的。我們在烹飪之時，不妨換瓶煙點高的油（如精煉花生油），這樣不太容易一加熱就「冒煙」，同時減少爆炒煎炸頻率，多些燉煮，有害物自然也就沒那么多機會張狂了。
當然，灶臺邊的防線也要筑牢。一臺能真正吸走油煙的機器是廚房必備，但傳統抽油煙機主要解決「排」的問題，未來趨勢是「凈化后再排」。如此，鍋鏟翻飛間，那份熱騰騰的煙火氣，才能真正只暖胃，不傷身。
注：研究[1]中當前催化氧化技術多聚焦于單一或理想條件下的VOCs處理，對實際烹飪環境中復雜多組分、高濕度及長期穩定性的綜合影響仍缺乏充分驗證；研究[3]主要基于動物模型且實驗周期相對較短，在人類中的普適性仍需進一步驗證。
參考資料：
[1]Feng, Y., Jiang, Y. P., Hua, M. W., Hou, Z. Q., Liu, Y. X., Deng, J. G., & Dai, H. X. (2025). Cooking Oil Fumes: A Comprehensive Review of Emission Characteristics and Catalytic Oxidation Strategies. ACS ES&T Engineering, 5(2), 303-324. https://doi.org/10.1021/acsestengg.4c00671
[2]Kashtan Y, Nicholson M, Finnegan CJ, Ouyang Z, Garg A, Lebel ED, Rowland ST, Michanowicz DR, Herrera J, Nadeau KC, Jackson RB. Nitrogen dioxide exposure, health outcomes, and associated demographic disparities due to gas and propane combustion by U.S. stoves. Sci Adv. 2024 May 3;10(18):eadm8680. doi: 10.1126/sciadv.adm8680. Epub 2024 May 3. PMID: 38701214; PMCID: PMC11068006.
[3]Liu B, Wang G, Wang L, Yan J, Zhu K, Liu Q, Zhao J, Jia B, Fang M, Rudich Y, Morawska L, Chen J. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024 Sep 3;58(35):15511-15521. doi: 10.1021/acs.est.4c06035. Epub 2024 Aug 15. PMID: 39145585.
撰文 | 木白
編輯 | 木白
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