專家話節氣丨大寒：暗香浮動的歲末華章

張永春

上海市花卉產業技術體系研究員、上海市農業科學院林木果樹研究所所長

大寒是二十四節氣輪回的終點，也是積蓄力量、靜候新生的起點?！妒跁r通考》引《三禮義宗》言：“大寒為中者，上形于小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒?！痹谏虾?，這份“逆極”的嚴寒，卻并非一片肅殺。它裹挾著臘味的咸香、糕點的蒸汽、蠟梅的冷冽與水仙的清幽，滲透進土地里，在極寒中孕育著最溫暖的熱鬧，迎接春的到來。在這份歲末的豐盛圖景中，尤以蠟梅與水仙這一木一草，構成滬上冬日富有詩意的精神象征。

蠟梅：

百年暗香織就產業長卷

隆冬時節的上海，最動人心魄的香氣，莫過于外岡蠟梅那縷穿越百年的芬芳。世人常將其誤稱為“臘梅”或與梅花混淆，這實則是一場美麗的誤會。李時珍在《本草綱目》中早有辨析：“蠟梅釋名黃梅花，此物非梅也，因其與梅同時，香又相近，色似蜂蠟，故得此名?！边@種迷人的落葉灌木，通?？砷L到4米高，嫩枝呈四方形，老枝漸圓；葉片介于紙革之間，形態多樣。最引人注目的是它的花——在11月至次年3月間，葉片尚未舒展，金黃瑩潤的花朵已悄然綻放在舊年枝頭，先花后葉，香氣清冽而持久，正如蘇東坡所贊“女工撚蠟所成”，為寂寥冬日增添一段鮮活的生命敘事。

這種被古人譽為“金蓓鎖春寒”的奇花，在嘉定外岡的古海岸遺址上找到了靈魂故土。外岡與蠟梅有著宿命般的羈絆：錢門塘那株270余年的古蠟梅，枝丫間仍浮動著百年前的暗香；20世紀40年代，國畫家鄭午昌在此種梅、品梅、畫梅，留下的數十株手植古梅，至今仍是園內最具文脈的景致，見證著“家家戶戶庭前栽梅”的民俗傳承。

近年來，這份深厚的草木情緣從庭園雅賞走向規模化、產業化發展。外岡引進培育了檀香、磬口、花蝴蝶等80余個品種，建成被譽為“華東第一蠟梅園”的種植基地，外岡蠟梅與崇明水仙、奉賢銀柳并稱為“上海三寶”，成為滬上特色農業一張閃亮的名片。

科技的注入讓這古老芬芳歷久彌新。在嘉定區蠟梅種質資源圃，來自西南的蠟梅品種成功被馴化，花期從12月延伸至翌年3月；夏蠟梅的引種，更填補了夏秋季節的觀賞空白。通過標準化培育，“大花素心”的飽滿花姿、“金素心”的醇厚蠟質、“小磬口”的馥郁香氣，成為鮮切花市場的寵兒。

每年上海年宵花展上，外岡蠟梅的切花與盆景總能牽引市民目光，引得經銷商爭相簽約，讓寒冬里的一抹金黃，成為實實在在的“致富花”?？蒲性核c企業的攜手攻關，不僅優化了品種，更完善了栽培技術，讓外岡蠟梅在市場競爭中站穩腳跟，從區域特產成長為全國知名的花卉品牌。

除了觀賞，蠟梅的價值被不斷挖掘：花藝師將剪枝的蠟梅與玫瑰、康乃馨搭配，創作出兼具視覺與嗅覺之美的插花作品；相關機構推出“變廢為寶”手工課，用泡沫條仿制的蠟梅花擺件，讓花香以另一種形式留存；更有深加工產業正在興起，花蜜、香精的研發，讓蠟梅的芬芳融入日常生活，延伸出更長的產業鏈條。

凌波仙子：

崇明水仙的案頭溫情

如果說蠟梅是需遠赴欣賞的野趣，那么崇明水仙便是可安放于每家每戶案頭的溫情。這一石蒜科的草本植物，在中國花卉文化中占有獨特地位：與蘭花、菊花、菖蒲并列為花中“四雅”，又與梅花、茶花、迎春花并稱為雪中“四友”。

崇明水仙擁有五百余年的栽培歷史，其復瓣“玉玲瓏”品種，花形飽滿，花香清雅，尤為珍貴。黃岳淵、黃德鄰在《花經》中描繪道：“水仙臘蕊素瓣，冷艷幽香；于歲暮天寒，花事岑寂之際；盛以磁缽，滿貯清水，下佐文石；供諸明窗之前，凈幾之上；芬芳撲鼻，清致入畫；備此一叢，點綴歲朝，大為生色也。”

水仙原是外來物種，有傳是唐代從歐洲引進，因鱗莖形似洋蔥、大蒜，古稱“雅蒜”，宋代稱為“天蔥”。它有幾大優點：一是開在舊歷新年前后，格外討喜；二是易養活，植在水盆中，不必太多照顧；三是花香透徹心骨。這使得水仙成為“歲朝清供”的理想年花。

大寒前后，正是水養水仙的最佳時節。只需一碟清水、幾粒卵石，那青翠的葉片與瑩白的花盞便能亭亭玉立，在春節前后如期綻放，被譽為“自然的鬧鐘”。它“借水開花自一奇”的習性，以及“不許淤泥侵皓素”的潔凈形象，使之成為象征新年吉祥、純潔的“凌波仙子”，裝點著無數上海家庭的團圓時刻。

今日，在崇明，水仙花展、雕刻技藝體驗課讓這項非遺“活”起來，傳統的花卉栽培技藝也得以更富參與感的方式傳承延續。

古今交融：

節氣智慧的現代傳承

在崇明島，蒸制崇明糕是一場隆重的家庭儀式。從將糯米與粳米按配比浸泡、磨粉，到拌入紅棗、核桃、白糖，再于土灶上層層鋪入碩大的蒸籠，整個過程往往需要全家上陣。當蒸騰的水汽沖破籠蓋，帶著米香與甜香彌漫整個灶間，過年的序幕便被正式拉開。那入口軟糯、寓意“年年高”的方糕，是刻入味蕾的鄉愁。滬郊的鄉村，不同地區會有各自的特色米糕：松江有聞名遐邇的葉榭軟糕，嘉定有安亭印糕、華亭米糕，金山呂巷的白龍糕不僅味美還承載了濃厚的文化。此外，青浦練塘焋糕、閔行顓橋桶蒸糕、寶山四喜風糕都各有特色，承載著百姓對生活節節高的美好憧憬。

檐下風味也自成一道獨特風景。自冬至始的腌臘工作，至大寒已近完成。在金山嘴漁村，一串串鰻鲞、黃魚鲞在冬日陽光下泛著琥珀色的光澤；在青浦、松江的農家院落，腌制的咸肉、咸雞、咸鴨油光發亮，與懸掛的香腸一同構成了煙火氣十足的年味風景。這是祖先應對自然周期、保存與轉化食物的生存智慧，至今仍是年夜飯餐桌上不可或缺的靈魂。當一家人圍坐在桌旁，品嘗著這些經過時間醞釀的滋味，感受到的不僅是食物的鮮美，更是代代相傳的生活智慧與文化記憶。

時至今日，古老的節氣智慧在上海并未褪色，而是以一種更富生命力、更具時代感的方式融入現代都市生活。傳統的農耕經驗與現代農業科技共同守護著滬郊農田的一草一木，傳感器、大數據服務于田間管理，讓“冬藏”更加精準高效。

而豐富的節俗，則轉化為可體驗、可分享的文化資源。在嘉定，蠟梅節吸引著市民游客踏香尋梅；在崇明，水仙花展、雕刻技藝體驗課讓非遺“活”起來；在鄉村，米糕制作、腌臘體驗成為親子家庭的熱門選擇。這些活動，正重新塑造著屬于海派城市的“節氣生活美學”。

大寒至，歲將盡。寒極香徹處，春在枝頭已十分。當蠟梅在嘉定外岡的百年枝頭綻放新蕊，當崇明水仙在千家萬戶的案頭亭亭玉立，當炊煙裹著米糕的甜香在滬郊鄉村升起，當年味在腌臘的風味中愈發濃郁……我們看見的，不僅是一個節氣的更迭，更是一種生活智慧的傳承，一種文化血脈的延續。

策劃：董言笑 朱冬冬 歐陽蕾昵 施勰贇

統稿：施勰贇 賈佳

海報設計：宋雨迪

編輯：黃倩欣

支持單位：上海市農業科學院

上觀號作者：上海三農