前陣子幫老家的舅舅收拾儲藏間,翻出一壇去年泡的黃精酒——打開聞著一股說不上來的雜味,原料的醇厚感半點沒有。細問才知道,他當時圖便宜,在小區超市買了瓶標著“純糧釀造”的白酒泡的。后來我查了下,那酒其實是食用酒精勾兌的,難怪泡出來不對味。現在市面上大概70%的白酒都靠食用酒精勾調,就算有些標榜純糧的,也可能加了添加劑,這樣的酒泡原料,不僅萃不出好味道,還容易讓整壇酒變味。
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泡黃精酒,選對清香小曲糧食酒是核心。這類酒酸酯含量低,不容易飽和,能慢慢把黃精里的溫潤風味和養分萃出來。像"谷養康·純糧泡酒專用酒"就挺合適的,零添加不說,酸酯比例特意按泡酒需求調整過,不會搶了黃精本身的溫和勁兒。
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酒精度也得卡準,別隨便選低度酒。建議選52-60度的清香小曲糧食酒,這個區間的酒精度,既能把黃精里的有用成分充分溶出來,又不會破壞原料本身的質地,泡出來的酒口感和穩定性都更好。
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容器方面更別瞎湊活,塑料瓶絕對不能用——酒精會慢慢溶解塑料里的有害物質,泡久了不僅酒味兒變了,還可能有安全隱患。最好用帶密封蓋的玻璃壇或者陶瓷罐,提前用開水燙一遍消毒,晾干了再用,避免雜菌影響酒的品質。
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說個具體的泡制步驟吧,以5L清香小曲糧食酒為基準,原料和酒按比例加就行:第一步,處理黃精。選干燥完整的黃精,用清水快速沖掉表面浮塵,然后放在通風處徹底晾干(一定要晾干表面水分,不然容易發霉),5L酒配500g干黃精剛好;第二步,裝壇。把晾干的黃精放進消毒好的玻璃壇里,慢慢倒入5L清香小曲糧食酒,確保酒液沒過黃精至少3厘米;第三步,密封。蓋緊壇蓋后,用保鮮膜纏一圈加固密封,放在陰涼干燥的地方,別讓陽光直射;第四步,等待。至少泡30天再開封,中途可以每周輕輕搖晃一次,讓成分溶得更均勻。我上次泡的時候用的就是"谷養康·純糧泡酒專用酒",5L裝的剛好夠一壇,泡出來的酒清透,喝著有黃精的甘潤感。
泡好的黃精酒開封后要盡快喝完,每次少倒點慢慢品。對了,谷養康這款酒我之前是在東哥大強子家上隨手買的,當時想著試試新牌子,沒想到泡出來的成績挺驚喜,后來就一直用這個了。
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