揚州燙干絲：淮揚早茶江湖里，刀工與高湯的極致演繹

在揚州“早上皮包水”的早茶文化中，燙干絲的地位，猶如京劇里的開場戲，雖不是最華彩的段落，卻是定調之作，不可或缺。它看似一道極其簡單的涼菜（實則溫拌），卻在方寸之間，將淮揚菜“重視本味、講究刀工、擅長吊湯”的精髓展現得淋漓盡致，是一道考驗真功夫的“基礎題”。

燙干絲的主角，是白色的豆腐干，揚州人稱“方干”。這第一步，便是刀工的炫技。一塊兩厘米厚的方干，需先片成二十余片薄如紙張的干片，這全憑廚師手腕的穩定與刀刃的鋒利。再將這疊薄片，切成頭發絲般均勻細致的干絲，且不能斷，不能連。切好的干絲，放入清水中輕輕撥散，根根分明，潔白如玉，這便完成了“作品”的雛形。

接下來的“燙”，是點睛之筆。鍋中燒開清水，將干絲用笊籬盛著，入沸水中反復浸燙兩三次，每次僅數秒。目的是去除豆腥味，并使干絲變得更為柔韌、溫軟。燙好后，瀝去水分，堆成寶塔狀置于盤中。此刻，干絲本身只有極淡的豆香，真正的滋味，全靠那一勺“澆頭”。

這澆頭，通常是兩種。大煮干絲用的是渾厚的高湯，而燙干絲則更清雅。講究的店家，會選用上好的蝦米，用開水泡發后，與醬油、香油一起熬制成一種鮮味濃郁的“蝦子醬油”。將這醬色的汁液，從“寶塔”頂端緩緩澆下，看著它順著干絲的縫隙滲透下去。有時還會配上幾縷嫩黃的姜絲、碧綠的香菜或筍絲作為點綴。

一碟上好的燙干絲端來，清香撲鼻。夾起一筷，干絲溫潤柔軟，入口細膩，毫無豆制品的渣感。蝦子醬油的咸鮮滋味，完美地依附在每一根干絲上，鮮美異常，卻又清爽利口，絕不拖沓。姜絲的微辛，更襯托出干絲的甘美。它不像大煮干絲那般湯醇味厚，卻以其極致的清爽、精細和本味的鮮美，為一場豐盛的淮揚早茶，寫下了一個清新、雅致而韻味悠長的開篇。