雪后寒清晨，走進(jìn)蘇州觀前街陸正興面館，吃碗熱乎的青菜爛糊面！

晨霧在巷弄間漫開，姑蘇的冬天，從一碗熱乎的早點(diǎn)里醒來。現(xiàn)蒸的糕團(tuán)帶著糯米的綿密，生煎的底殼煎得焦脆，頭湯面的面香混著湯鮮撲面而來……“姑蘇早點(diǎn)來”系列繼續(xù)循著香氣，走進(jìn)一家家美食鋪，帶你感受冬日里，藏在街巷煙火的溫柔！

清晨，走進(jìn)位于觀前街的陸正興面館，餐桌前坐滿了食客，面香、澆頭香撲面而來，氤氳著濃郁的煙火氣。

陸正興面館，坊間譽(yù)稱為“姑蘇陸面”，其澆頭面在江南地區(qū)享有較高美譽(yù)。前兩日，一場(chǎng)冬雪送來了寒意，氣溫持續(xù)偏低，此時(shí)來一碗店里的青菜爛糊面，著實(shí)暖胃暖心。

在老蘇州的冬日食譜里，青菜爛糊面從未缺席。“天冷了，就饞這口，糯糯的面裹著鮮湯，下肚暖暖的。”食客的話，道出了老蘇州對(duì)這碗面的喜愛。

“和以前清水燒面不同，現(xiàn)在我們的爛糊面，用的是翅湯。”陸正興面館的第四代傳承人陸繼榮介紹，不少人誤以為“翅湯”是魚翅熬制，實(shí)則是用火腿、雞、鴨、蹄髈一起燉煮，直至食材軟爛、湯色清亮，肉汁的營(yíng)養(yǎng)與鮮香便盡數(shù)融進(jìn)這一鍋好湯里。

爛糊面的精妙，還藏在食材的考究里。炒澆頭的油，用葷油與菜油調(diào)和而成，香氣層次更為豐富。青菜選用霜打過的本地矮腳青菜，自帶清甜口感。炒好的青菜再放入翅湯中同煮，讓蔬菜的清鮮與肉湯的醇厚相互滲透，形成獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味。

面條的制作也不馬虎。小闊面提前過水?dāng)嗌跍袩笫畞矸昼姡敝淋浥慈胛丁Ｊ⑼牒螅偃錾弦恍〈榛鹜冉z提鮮增香。一碗甜津津、軟乎乎的青菜爛糊面便做好了。嘗一口，多種口味在舌尖交織，暖意從胃里蔓延開來。食客還可以根據(jù)個(gè)人需求，搭配其他澆頭一起吃。

這碗爛糊面是陸正興的時(shí)令限定，每年十一月至次年二三月份才會(huì)上線。除了爛糊面，陸正興的多款經(jīng)典蘇式面都值得一試。陸氏古法燜肉面是老客們的心頭好，燜肉堅(jiān)持“零香料添加”，鮮美不膩、入口即化。蘇式鴛鴦鱔面的選材更為嚴(yán)苛，黃鱔要選蘇州人俗稱的“筆桿黃鱔”；肉絲則選用豬“小臀肉”，以手工切制，肉絲尺寸需與鱔絲粗細(xì)相近，方能成就“鴛鴦”之名。

走過百年歷史的陸正興，蘇式面的做法與吃法也隨時(shí)代需求微調(diào)，但對(duì)味道的執(zhí)著、讓食客滿意的初心，從未改變。

姑蘇發(fā)布出品

來源丨區(qū)委宣傳部 楊露 平江街道 區(qū)教體文旅委 區(qū)經(jīng)科局

編輯丨可可