從“論斤賣”到“論只挑”：農業高質量發展催生金牌挑蟹師

　　于健康的手是一雙與常人不同的手，指紋幾乎被磨平，指節粗大，皮膚因常年被水浸泡而泛白、起皺。正是這雙手，在每年最繁忙的螃蟹季節（中秋節前后至12月底——記者注），每天挑選、判定上萬只大閘蟹的成色。

　　今年45歲的于健康是一名挑蟹師。凌晨4點，天還未亮，他已到達螃蟹養殖基地。燈光下，成千上萬只青背白肚的螃蟹在暫養池中吐著細密的氣泡。“忙的時候，從早上四五點，一直干到晚上七八點。”于健康說。他的工作不僅是“挑出頂級蟹”，更在于科學分級——將蟹按品質分為特級、一級、二級等，讓不同預算的消費者都能買到物有所值的那一只。

　　“我們挑蟹，不只是為了服務金字塔尖的客戶，而是通過專業分級，讓想花三五百塊嘗鮮的家庭，買到的也是肉厚黃實的‘好貨’，而不是水蟹、空蟹。”于健康說。

　　在江蘇省蘇州市陽澄湖附近的這家現代化水產企業車間里，自動化捆蟹機正在運轉，無人機和無人船承擔著部分投喂、監測工作，AI驅鳥系統不時發出警示。但最核心的挑選環節，至今仍依賴像于健康這樣的老師傅的“手感”和“眼力”。

　　“機器替代不了。”于健康捏起一只母蟹，指尖熟練地在蟹腿第二關節處一按，“硬，就說明肉結實”。接著，他輕輕掰開蟹臍一角，一抹鮮亮的橙紅顯露出來，“這叫‘滿黃’，下面也是紅的。如果發黑、松散，品質就不到位”。

　　于健康解釋，挑蟹遠非“有黃就行”。蟹的飽滿度、肉的鮮甜感、膏脂的成熟階段，甚至在不同季節、不同水溫下的表現都不同。這一切，沒有國家標準，也沒有固定公式，全靠多年與蟹“打交道”積累的經驗與直覺。

　　“就像中醫號脈，看得見指標，摸得著質感，還得懂它背后的‘氣候’。”蘇州湖強農業科技有限公司負責人李自強這樣比喻。他坦言，雖自小在蟹塘邊長大，自己從20歲接手家業，也花了近10年才摸透門道。

　　李自強回憶，螃蟹行業以前是另一番光景。“那時候，蟹養成了、殼硬了，就能賣。沒有物流，主要在當地市場銷售，客戶對品質也沒太高要求。”

　　變化始于消費升級與物流革命。隨著冷鏈系統的完善，大閘蟹走向全國，消費者愿意為品質支付溢價，對“精品蟹”的需求爆發式增長。“客人既然花高價買蟹，我們就必須對品質負責。”李自強說。

　　于是，“挑蟹”從養殖環節中分離、細化，逐漸成為一個獨立的專業性崗位——挑蟹師。與傳統的水產分揀工按重量分級不同，挑蟹師的核心價值在于按品質定級。他們決定了哪些蟹能進入“頂級禮盒”，哪些只能做醉蟹原料，價格差異可達數倍甚至數十倍。

　　去年，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會舉辦第二屆“陽澄湖杯”蟹王大賽。其中金牌挑蟹師的比賽內容，便是在一堆“參差不齊”的蟹中，快速準確地挑出頂級好蟹。

　　“為了保持最敏銳的觸感，幾乎不可能戴手套工作。”由于常年徒手接觸螃蟹與冷水，于健康的手指表皮被蟹殼上的黏液損傷，指紋已然模糊。“派出所錄指紋都難，家里的智能門鎖也用不了。”他笑著向記者展示雙手。

　　挑蟹是高度季節性的工作，集中在大閘蟹成熟的9月至11月。這三個多月里，挑蟹師們處于“戰時狀態”，勞動強度極大。然而，旺季過后便是漫長的淡季，收入并不穩定。

　　這是一個非常依賴傳統經驗的新興職業，但目前年輕人入行意愿低，市場缺口很大。李自強坦言，公司有60人，挑蟹師只有4人，平均年齡50歲。目前，公司嘗試與高校的“科技小院”合作，引入生物、食品工程專業的學生參與飼料研發、產品開發，但在核心的挑蟹環節，主要依靠老師傅的“傳幫帶”和熟能生巧。

　　李自強描繪了他心目中的“未來蟹塘”：無人機精準投喂，無人船監測水質，智能系統調控環境，甚至AI圖像識別可輔助初篩。“我們要用智能化、機械化，把人從繁重體力勞動中解放出來，吸引更多年輕人加入現代農業。”

　　他堅信，至少在可預見的未來，最頂尖的那一道品質關，依然需要人的感官與經驗來把握。“就像高級品酒師、茶葉評審師，有些細微的差別，機器數據無法完全量化，但人的感官可以捕捉。”

　　“十五五”規劃建議提出，提升農業綜合生產能力和質量效益。堅持農林牧漁并舉，發展現代設施農業，構建多元化食物供給體系。挑蟹師的職業化與專業化，正是中國農業從粗放走向精品、從傳統邁向現代的一個縮影。它不僅回應了市場對高品質農產品的需求，也體現了農業價值鏈的深化與分工。

　　?當前，部分地區已開展規范化探索，例如江蘇省將“固城湖螃蟹驗蟹師”納入省級勞務品牌，并逐步完善培訓及認證體系。團常熟市委也積極引入大學生鄉村振興志愿者，并為有關食品、養殖專業的學生對接實習崗位，為這份傳統職業注入青春活力。

　　蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會新聞辦主任姚水生接受記者采訪時說，該協會不定期邀請水產專家和行業高手對挑蟹師進行專業技能培訓，舉辦挑蟹師比賽，2025年便從100多名參賽選手中評出了10名金牌挑蟹師。在產生廣泛影響的同時，也給這些高手奠定了一份高薪的職業。姚水生表示，未來協會還要繼續在行業內培育壯大挑蟹師隊伍，每年加強培訓推介，讓這支隊伍的含金量更高。“養殖業是份辛苦的職業，需要年輕一代加入。”

　　“我們希望，未來挑蟹師能成為一個受尊敬、有吸引力的新型職業。”李自強說，“不僅傳承手藝，更能與現代科技結合，讓古老的養殖行業煥發新的生機，讓更多人嘗到真正‘有溫度’的好蟹。”

來源：中國青年報